Jesen i kesten, kesten i jesen, ne znaš što je prije, toliko su jedinstveno vezani. Kao malo što. Stvarno, mogu li se uopće zamisliti jesen i večernje, sad već hladne zagrebačke ulice, bez mirisa pečenog kestena? Ili da se usput nekamo ne svrati na kesten-pire? Ili šetnja Zrinjevcem, zelenim valom, parkovima, šumom bez onog karakterističnog zvuka kestena kako pada, prvo kroz krošnju, pa se slobodnim padom stušti o tlo? Rekao bih da baš nitko ne može ostati ravnodušan na taj plod, njegovu ljepotu, bio on divlji ili pitomi. Ni u jednom tekstu dosad nisam vas htio umarati s odveć informacija o samoj namirnici, ali za kesten mislim da bih ipak možda malo trebao. Postoji čak i ona legenda kako je grčka vojska preživljavala na kestenju tijekom povlačenja iz Male Azije 401. godine prije Krista. Kesten je toliko poseban, a opet široko rasprostranjen.
Evo, recimo, skoro u svakoj državi u ovom dijelu Europe postoji taj jedan dan kad se tradicionalno peku i jedu kesteni. U Francuskoj je to dan svetog Martina, u Toskani na dan svetog Simona, dok se kod nas, primjerice, održava kestenijada u Hrvatskoj Kostajnici ili marunada u Lovranu. U smislu korištenja i slavljenja kestena Europa nije posebna ni ekskluzivna, kesten je jako cijenjen i u Kini i u Japanu. Na sam vrh top-liste namirnica ne stavlja ga samo njegova posebna ljepota već i druge činjenice, posebno nutritivne i ljekovite vrijednosti. Sadrži neobično veliku količinu škroba, čak veću i od krumpira i to u dvostrukom omjeru. Možete nerijetko naići na azijske recepte za kruh u kojima se, umjesto običnog, za kruh koristi kestenovo brašno. Ujedno, kesten ne sadrži gluten, što je pogodno za ljude koji imaju celijakiju. Sadrži minerale, vitamine B grupe, vitamine A i C koji se neće uništiti prilikom kuhanja jer plod štiti debela kora. Od minerala, bogat je kalijem i fosforom, a sadrži i kalcij, magnezij, sumpor, klor, željezo, bakar te mangan. U sto grama sirovog ploda ima 200 kalorija, a glavni sastojak mu je škrob, kojeg je u kestenu oko 44 posto. To je jedino orašasto voće s vitaminom C. Osim toga, kesten je neobično bogat folnom kiselinom, koja se inače nalazi u zelenom lisnatom povrću. Stvarno fascinantno, sve to ima kesten pa je zato njegova iskoristivost moćna, široko iskoristiva. Od kestena se koristi sve – od kore, lista sve do rese kestena i na kraju plod.
Čari zagrebačke jeseni – raskošna priroda, najukusniji plodovi i beskrajna šumska prostranstva:
To nas dovodi u priliku da od njega možemo napraviti i puno zanimljivih jela, napitaka i drugih pripravaka. Sirup, čaj, med, rakiju medicu, juhu, prilog nekom mesu, salatu od kestena ili ga pripremiti kao desert. Dakle, od aperitiva, preko svih sljedova do digestiva. Ja u Theatriumu pokušavam maksimalno iskoristiti kesten pa tako radim salatu od kestena, jablanovača, vrganja i meda, juhu od kestena, pripremam ga kao prilog mesu od divljači i kao desert u verziji sličnoj tradicionalnom kesten-pireu. Da, u ovo ga doba spremam i kao couvert na način da ga umiješam u maslac zajedno s miso pastom. U mom životu kesten u smislu namirnice zauzima slično mjesto kao tuna. Iskren da budem, sve donedavno i nisam bio baš neki ljubitelj kestena. Možda zato što sam ga jeo prepečenog ili prekuhanog ili možda jer su mi nakon konzumacije jednostavno uvijek ostajala presuha usta. Nije mi to bio ugodan osjećaj. Razmišljao sam o tome, odlučio da takvu namirnicu ipak trebam zavoljeti pa sam krenuo s eksperimentiranjem. Prije tri ili četiri godine krenuo sam s desertom u obliku kesten-pirea, a taj pristup i recept još i danas koristim.
Prvo sam krenuo na način da sam kesten kuhao, no nakon miješanja svih ostalih sastojaka shvatio sam da mi se okus kestena izgubi i da se previše mrvi. To istraživanje, prvenstveno u smislu termičke obrade, trajalo je neko vrijeme, a najbolji rezultat sam postigao kombinacijom tehnika, u pitanju je nešto kompleksnija obrada ali zapravo vrlo zabavna, čovjeka veseli. Kesten prvo pečem, a onda ga sameljem u blenderu. Potom ga začinim. Dodajem konjak Delamain, Kilchoman Whisky zbog mineralnosti, maslac, malo šećernog sirupa, pa dodam naribanu koricu naranče. Zatim sve to lagano pomiješam. A na kraju oblikovno iznenađenje. Ovu kestenovu smjesu stavim u mašinicu za meso i puštam da kroz nju izlaze dugi nastavci koji rahlo padaju. Uz ovakav “pire” poslužujem kremu od mascarponea, čokoladu u listićima ili naribanu, uz sladoled od kave. Ako se upustite u ovaj zabavan jesenski, vrhunski gastronomski eksperiment, onda valja otići do kraja. Najbolje je uz ovako pripremljen kesten počastiti se dobrim viskijem, najbolje dimljenim, kao što su Lagavulin ili Laphroig. Damama će u ovom slučaju najbolje sjesti neki dobar porto.
Prava atrakcija na cesti do Zagreba! Cijelo dvorište puno im je bundeva:
Le chef. Doktorirat ce na temu kesten pirea. Dugo je ostrazivao. Bogec nek ode kod babe pa vidi kak se to radi.