S pucketavim bobicama stolnog grožđa, medom od kadulje i ekstradjevičanskim maslinovim uljem, kao završni 'touch' u domaćim njokima, rižotu ili makarunima, s dalmatinskim pršutom i gutljajem terana ili pak slanim inćunima, toplim paškim bubicama i crnim maslinama – paški sir, zreli ili mladi, ovisno o preferencijama, uvijek će biti zvijezda stola – i ne samo nacionalnog! Potvrđuju to svake godine iznova i svjetski kušači i ocjenjivači sira World Cheese Awardsa čije medalje ne zaobilaze ni vrhunske sirane 'mjesečeva' otoka. Butique proizvodnja Paške sirane, Gligore i MIH Kolana sa škrtog kamenjara opetovano osvaja zlatna, srebrna i brončana odličja – a samo ih je Gligori ove godine pripalo sedam, od kojih je Paški sir ekstra stari ponio najsjajnije.
Ovčji, kozji, kravlji – nisku medalja nanizali su i Kozji tartuf, Liburjan, Kozji dimljeni sir, Likotin dimljeni, Paški sir i Velebjan, lani i Kolan iz mošta, Žigljen iz komine maraske... Paška sirana, osim s Paškim sirom, koji kao i Gligorin nosi zaštićenu oznaku izvornosti (ZOI) na razini EU, prethodnih je godina briljirala i s Mr. Truffleom, Pramenkom i Dalmatincem, što nam s pravom daje nadu da bi – i ne samo oni – jedne godine mogli zablistati i na tronu najboljeg od najboljih. A na njemu se ove godine našao švicarski gruyer. Na World Cheese Awardsu 202572026 koji se ovoga mjeseca, prvi put nakon što je to natjecanje 1988. pokrenula britanska organizacija Guild of Fine Food održao u Švicarskoj, u Bernu, kravlji sir Gruyère AOP Vorderfultigen Spezial još jednom je, naime, potvrdio dominaciju Švicaraca u svijetu sira. Uspjeh Gruyèrea, kažu znalci, zapravo i nije iznenađenje, s obzirom na stroge standarde kvalitete koje mu propisuje oznaka izvornosti pa su švicarski gruyeri i ranijih godina, čak pet puta, osvajali glavnu nagradu. Kako bilo, njegova lomljiva tekstura, nježni kristali, umami okus, dojam i uzbuđenje koje su opisali suci koji su ga ocjenjivali presudili su. A zadaća nije bila nimalo laka. Na beskrajnim stolovima prekrivenima bijelim stolnjacima međunarodni žiri od 265 stručnjaka – profesionalnih kušača, proizvođača, chefova, kupaca, trgovaca i novinara iz više od 40 zemalja – ocijenio je čak 5244 sira iz 46 zemalja, među kojima i iz Hrvatske. U finale je ušlo njih 110 nagrađenih brončanim, srebrnim, zlatnim i Super Gold oznakama, a kušao ih je 14-člani 'super žiri' iz 14 zemalja.
Svaki od sudaca i argumentirano je morao braniti svoga favorita, a na temelju konačnih ocjena svih 14 Vorderfultigen Spezial sirane Bergkäserei Vorderfultigen u podnožju Alpa, suho soljen i dozrijevan 18 mjeseci na daskama od sirove smreke, proglašen je sirom nad sirevima. “Ova vrsta sira je ono što ljude privlači siru. Ogroman je, ostavlja dojam i sa svakim novim zalogajem želite još”, rekao je sudac Perry Wakeman. Tko je pak mislio da od hrvatskih samo paški sirevi osvajaju odličja, prevario se. Među 14 nagrađenih ove godine po kategorijama je i tvrdi kravlji sir Rici Vesne Loborike koji se okrunio zlatom, Miješani (od ovčjeg i kravljeg mlijeka) srebrom, a Vesnin ovčji sir broncom. Dukatov President Gauda selection (četiri mjeseca) osvojio je srebro, Agrolagunin Gran Istriano i Istarski miješani sir te Vindijin tvrdi kravlji sir Bovidur broncu. Stručnjak za sireve i jedan od međunarodnih sudaca Samir Kalit kaže kako to uopće nije neočekivano. Hrvatski sirevi, tvrdi on, bez srama stoje uz bok najfinijim svjetskima.
Zna se da su u sirarstvu jako važni znanje, čistoća, tehnologija, kemija, biokemija..., ali i ljubav jer je sir i umjetnost, tvrdi taj profesor iz Zavoda za mljekarstvo zagrebačkog Agronomskog fakulteta. – Ima faza u proizvodnji gdje neke stvari radite na osjećaj – a to se ne može naučiti nego iskustvom i posvećenosti – objašnjava. "Industrijski" su sirevi, tvrdi, unificirani, kvaliteta i sigurnost su uvijek standardizirani i na najvišoj razini. No njega je u tom 'biznisu' uvijek više fascinirala prerada tradicijskih sireva na malim gospodarstvima – koji su se u njegovoj 'kratkoj' 30-godišnjoj karijeri u sirarstvu zaista razvili. Od 'hobi' sirarstva, namijenjenog samopotrošnji, darivanju te eventualnoj prodaji viškova, od čega se nekada nije moglo živjeti – došli smo do sirara na visokoj razini koji i na svjetskim stručnim ocjenjivanjima dobivaju potvrdu. Pritom im je manje bitna financijska korist koliko nagrada da su proizveli nešto vrhunsko. Potrošači uvijek traže najbolje, najfinije, a na sirarima je da osluškuju što se na tržištu traži. No danas zapravo nije najveći problem potrošnja nego kako tu potrošnju zadovoljiti, animirati ljude, posebice mlade obitelji da se njime više bave i da ne dođe do izumiranja obiteljskog sirarstva. Male, obiteljske sirane u nas stvaraju čudesne sireve, među kojima je danas možda najbolji primjer svjetski nagrađivana sirana Vesna Loborika pokraj Pule sa svojim Ricijem. Najteže je postići da su
sirevi konstantno top kvalitete, s obzirom na određene fluktuacije u sirarskoj sezoni i sam proces izrade, no Rici je uvijek takav – tvrdi Kalit. Kad su pak u pitanju tvrdi ovčji sirevi, paški je, dodaje, zaista ono čime se trebamo ponositi. – U svijetu imate nevjerojatno puno tvrdih ovčjih sireva u tom tipu, ali kad kušate njega pored 10, 15, 20 drugih, razlika je ogromna. Arome i intenzitet okusa nevjerojatni u usporedbi sa španjolskim, talijanskim i sličnim – tvrdi Kalit, koji od 2010. ocjenjuje sireve i na World Championship Cheese Contestu u Madisonu u Wisconsinu, koji se u SAD-u održava svake dvije godine, a uz bok je World Cheese Awardsu. Martina Pernar Škunca, predsjednica Udruge proizvođača paškog sira i voditeljica marketinga u Paškoj sirani smije se i kaže kako su medalje paškog sira svih triju paških sirana – i to u pravilu zlatne – na svjetskoj sceni postale toliko uobičajene da su se i "malo razmazili". Ako slučajno nije zlato, kao da se ništa nije dogodilo, šali se. Paški je sir nesumnjivo vrhunske kvalitete i struka je to prepoznala, no ono što ja smatram njegovim faktorom X je priča koja stoji iza njega - priča o jednom kršnom i kamenitom, 'škrtom' otoku kao što je Pag, kojega uspoređuju s Mjesecom.
Onaj tko dođe prvi puta na njega misli da tu ništa ne uspijeva, a mi imamo predivnih proizvoda od kojih su čak tri i zaštićena. Najpoznatiji, paški sir, nije proslavio samo otok Pag nego i Hrvatsku i upisao je na sirnu mapu svijeta. Možda svatko na svijetu i ne zna za paški sir jer Hrvatska nije neka sirarska velesila. Međutim, ljudi iz industrije i eksperti za sireve znaju. Mislim da nijedan hrvatski proizvod nije osvojio toliko medalja kao paški sir – uvjerena je Martina. Nedavno je predstavljala hrvatske proizvođače paškog sira u Brazilu, u sklopu službene posjete 80 predstavnika poljoprivrednog-prehrambenog sektora EU koju je predvodio povjerenik za poljoprivredu i hranu Christophe Hansen. Svrha ovog posjeta bila je olakšati izvoz europskih poljoprivrednih proizvoda, hrane i pića u Brazil i proširiti njihovu prisutnost na ovom tržištu, čokolade, tjestenine, keksa, mliječnih proizvoda (s naglaskom na sir), mesnih proizvoda, vina i žestokih pića, maslinova ulja, voća i povrća te drugih pića, uključujući pivo. A Martina nije ni sanjala da bi se mogla naći u tom biranom društvu u kojem su bili i veliki 'igrači' poput Paola Zanettija, najvećeg proizvođača parmigiano reggiana na svijetu, Manuela Péreza Vicentea, direktora prodaje u DCo-opu, španjolskom konzorciju koji okuplja male proizvođače maslinova ulja i najveći je prodavač toga ulja na svijetu (proda ga više od Grčke i Italije zajedno)... Zapravo je nekoliko mjeseci ranije s hrvatskom delegacijom poljoprivrednika ispred Hrvatske poljoprivredne komore bila u Bruxellesu gdje se upoznala s Hansenom i poklonila mu paški sir. Već je tad znao za taj hrvatski autohtoni proizvod i rekao joj da će biti pozvana u misiju u Brazil. Nije to shvatila ozbiljno. A onda je stigla i pozivnica...
Paški sir je bio uvršten i na meni gala večere. Suze su mi došle – priča Martina, prisjećajući se kako ju je hrvatski ministar poljoprivrede David Vlajčić, kad je vidio njezinu objavu na LinkedInu, nakon toga s obitelji pozvao u ministarstvo. U poruci koju joj je poslao stajalo je i "Hrvatska se ponosi s vama kao s nogometnom reprezentacijom". Paški sir je i danas ručni rad. Bez obzira na to što mi imamo moderne pogone, i Gligora i MIH, u čitavom procesu proizvodnje je i dalje jako bitan čovjek, odnosno ljudska ruka koju nikada neće zamijeniti nijedan robot ni umjetna inteligencija. Uvijek ćemo morati imati puno radnika jer je to zbilja manufaktura. Zato što imamo veće tržište – i izvan Hrvatske, što znači da ne prodajemo sir samo na kućnom pragu – mi danas moramo pasterizirati mlijeko. No i dalje ručno razbijamo gruš, kada vadimo sireve iz kalupa naši sirari ručno s nožićem oblikuju kolutove i stavljaju ih na kavez... Ali nije samo ručni rad to što paški sir razlikuje od drugih sireva, današnja industrija u Hrvatskoj je i 'preslikala' proizvodni portfolio tvrdih i polutvrdih sireva od paških sirara kad su vidjeli koliko su traženi na tržištu. Prije su proizvodili samo meke sireve – objašnjava naša sugovornica. Ipak, nisu mogli preuzeti tradiciju i nasljeđe koji na Pagu traju od Liburna i opstaje ne samo zahvaljujući priči nego i OPG-ima od kojih otkupljuju mlijeko.
Na Pagu je 40.000 ovaca od kojih Paška sirana sama ima oko 3000 i s njihovim mlijekom zadovoljava tek 15% ukupnih potreba. Litru mlijeka u otkupu plaćaju 3 eura, a zna li se da je mlijeko dostupno samo šest mjeseci u sezoni janjenja svaka kap im je bitna. Za kilogram paškog sira treba sedam litara ovčjeg mlijeka što znači da već u startu nije jeftin. Sa svega 150 tona godišnje certificirane proizvodnje (s oznakom izvornosti) on je tako 'zvijezda' od koje sirana ne zarađuje ništa. Profit donosi desetak drugih sireva od kravljeg mlijeka, trapista, primorca, dalmatinca... kojih je jeftinija proizvodnja. Dio proizvodnje završava i u izvozu, u SAD, Austriju, Švedsku, Veliku Britaniju..., no kako je u svjetskim razmjerima riječ o boutique proizvodnji, sve su to manje količine. Rupičasti, pljesnivi, glatki, bijeli, zlatnožuti..., kao koncentrat najvrjednijih sastojaka mlijeka, sirevi su bogati proteinima, mineralnim tvarima i vitaminima, a zbog različitih iznimnih okusa i mirisa zovu ih i kraljevskom namirnicom. Kad govorimo o autohtonim sirevima, Hrvatska sa zemljopisnim i klimatskim posebnostima svoga nizinskog, planinskog i primorskog područja ima i posebne vrste u svakom području. Uz paški su najpoznatiji i istarski sir, dalmatinska skuta, dubrovački sir, grobnički sir, krčki sir, sir u životinjskoj koži, lički škripavac, tounjski, preveli, kvargl, prgice ili turuš, kuhani sir i svježi meki sir, koji se najčešće proizvode u malim siranama ograničenog kapaciteta i imaju svoje specifične karakteristike, kaže nam prof. dr. sc. Rajka Božanić iz Laboratorija za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda PBF-a.
Na 26. Izložbi hrvatskih ovčjih i kozjih sireva koja je u listopadu održana u Poreču šampionom ovčjih sireva proglašen je pak paški sir OPG-a Vidas iz Novalje, a šampionom kozjih sireva svježi kozji sir OPG-a Koze & mi Krunoslava Čička iz Donjeg Kraljevca. Ocjenjivanje na izložbama sireva uvijek počinje s vanjskim izgledom, potom presjekom da bi se tekstura vidjela i 'na oko'. Iza toga se ocjenjuje miris pa okus koji podrazumijeva i teksturu, kako se on 'ponaša' kad se žvače, otapa li se u ustima, koliko napora za to treba, lijepi li se za jezik i nepce, je li tvrd, kolika sila je potrebna da ga se lomi u ustima, kako otpušta aromate u nazalnoj nosnoj zoni... Hlapljivi aromatski spojevi su najjači dio sira – okus zbog kojeg mi zapravo guštamo u siru – objašnjava prof. Kalit. No kako održati proizvodnju malih, uz činjenicu da nam proizvodnja mlijeka u Hrvatskoj konstantno pada i na svega smo 45% samodostatnosti?
– Najvažniji razlog je da nam je proizvodnja, bilo koja, pa tako i mliječna strašno skupa. Nijemcu ili Austrijancu proizvodnja je puno jeftinija. U litru mlijeka moraju uložiti puno manje nego naš mljekar jer smo mi kao društvo poduzetnički neprijateljski nastrojeni i gledamo samo kako otežati život našem seljaku. A imamo i taj nesretni PDV kojemu se ne mogu nikako načuditi. Zašto je u Italiji PDV 4% na sir, a kod nas 25%? – pita Kalit te dodaje kako je državi očito draži uvozni sir kojega je sada i 65% na tržištu. "Ne želi se odreći tih lijepih novčića za koje nitko nije orao ni kopao", tvrdi. – Više se zaradi od toga sira, a naše smo farmere doveli do ruba. Kažu kako bi i sa smanjenjem PDV-a cijene u trgovinama ostale iste. Ma neka i ostanu, ali će se ta razlika iskoristiti za razvoj industrije i malog farmera, a ovako toga nema – optužuje Kalit. Priča o siru nije priča i bez ABC svježeg krem sira Belja, jednostavne recepture sa svega tri sastojka, bez konzervansa i aditiva koji ove godine slavi 35. rođendan, a među brojnim međunarodnim nagradama i priznanjima koje je dosad osvojio posebno se izdvajaju Crystal Taste Award koju dodjeljuje International Taste and Quality Institute Brussels i treće mjesto na World Championship Cheese Contest, najvećem svjetskom ocjenjivanju sireva koje se održava u SAD-u. Uz to, ABC sir je nositelj Best Buy Award, Superbrands titule i oznake Hrvatska kvaliteta. Prof. Božanić objašnjava kako sirevi koji se proizvode u velikim siranama često znaju biti cjenovno povoljniji. – Jedan od razloga mogu biti veći kapaciteti, koji uvijek spuštaju cijenu. Na veću razliku u cijeni može značajnije utjecati način zrenja sira. Naime, osim klasičnog zrenja sira u zrionama, koji podrazumijeva određenu njegu (periodičko okretanje i brisanje sira), sirevi mogu zriti i ubrzanim načinom u polupropusnim folijama gdje njega sira nije potrebna. Na taj način zrenje sira je kraće i jeftinije, što se odražava i na cijenu sira. Nakon zrenja blokova sira, on se porcionira na određenu gramažu i pakira.
Takvi sirevi imaju nešto slabije izraženu aromu i okus, ali su s druge strane cjenovno prihvatljivi – kaže prof. Božanić. Kvaliteta sira očituje se pak u njegovom sastavu koji mora biti deklariran na pakovini, a još više u specifičnom okusu i aromi koja se senzorski ocjenjuje od strane stručno osposobljenog povjerenstva. Važno je, međutim, istaknuti da na tržištu postoje i sirni analozi, koji su također cijenom značajno povoljniji. – Oni se ne smiju zvati sirom jer je kod njih najčešće mliječna mast zamijenjena biljnom koja je puno jeftinija u odnosu na mliječnu mast. Prema definiciji sir ne smije sadržavat ništa drugo osim mlijeka. Sirni analozi izgledaju kao sir i imaju vrlo sličan okus i druge karakteristike, a cjenovno su povoljniji u odnosu na sir – ističe prof. Božanić. Što se pak tiče sljubljivanje sira i hrane mogućnosti su beskrajne. Kod nas je uobičajeno da se sirevi serviraju kao predjelo uz pršut i masline. Sirevi jako dobro mogu ići i na kraju obroka iza deserta uz neko vino. Sirevi blagog mliječnog okusa, poput mozzarelle, lijepo idu uz rajčicu ili bosiljak. Polutvrdi srednje aromatični sirevi mogu ići uz orašaste plodove ili grožđe.
To vrijedi i za zrele aromatične sireve uz koje lijepo idu i jači dodaci poput tartufa ili meda. No mogućnosti posluživanja sireva su nebrojene i ne treba robovati navikama nego dati mašti na volju i uspjeh sigurno neće izostati, zaključila je naša sugovornica. Naš poznati gastronomad Rene Bakalović kaže kako je hrvatska sirarska scena je iznimno dinamična što je svakako vrlo pohvalno. S druge strane na toj su sceni ogromni prostori koje tek treba kvalitetno popuniti. – Svi ćemo se složiti kako se mit o paškom siru održao do danas i potvrđuju ga zadruge i obiteljski proizvođači, izvrsno ga promoviraju u vlastitim kušaonicama, pa je tako gradić Kolan svjetska sirarska metropola. Paški ovčji sir ukratko naša je prvorazredna gastronomska ikona – objašnjava Bakalović. Nasuprot tomu, dodaje, u kratkom razdoblju novi su poduzetnici pokazali kako se stječe dobar glas. Najupečatljiviji primjer je onaj iz Istre gdje se kroatizirao naš slovenski "gastarbajter" Aleš Winkler. On je pokazao kako se obiteljsko poduzetništvo već u prvom naraštaju može dosegnuti vrhunske standarde. Kozji sirevi s njihove stancije Kumparička nedaleko Pule s pravom se uspoređuju s najboljim francuskim uradcima, od mladog sira sve do raritetnih zrelih i prezrelih sireva koji su takvog intenziteta da se koriste u malim količinama kao začin u delikatesnim jelima.
– Na sličan način dokazuje se mljekara Latus nedaleko Žminja u Istri. Njihovi kravlji sirevi također se protežu od mladih do odležalih, koji dosežu i višegodišnje odležavanje. Tako se mijenja i tradicija. Glasoviti grobnički sir generacijama se proizvodio od ovčjeg mlijeka. Ovce su se toliko prorijedile da se obnovila proizvodnja grobničkog sira od kravljeg mlijeka. Srećom, ispaša s brdovitih pašnjaka ponad Grobnika toliko je kvalitetna da ovaj sir stječe nove sljedbenike i potiče zanesenjake da od njega proizvode čak i jedinstven sladoled – napominje. – Uz standardne sireve od kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka postoji i mala egzotična scena sireva poput onih od magarećeg sira. Njihove cijene čine ih ekstremnom ekskluzivno. Oni s farme na Braču dosežu cijenu od tisuću eura za kilogram. Objašnjenje je jednostavno: tridesetak magaraca na farmi nedaleko Postira daje toliko mlijeka od kojih u konačnici njihov vlasnik odnjeguje godišnje tek nekoliko kilograma tog rariteta – ističe taj znalac. Kada je u pitanju prezentacija sireva u ugostiteljstvu, domeće kako je vrijedno spomenuti kako je obitelj Miletić u glasovitom restoranu Tač uvela ponudu vrhunskih sireva na kolicima.
Taj u svjetskom ambicioznom ugostiteljstvu uobičajeni način ponude s naše je scene gotovo iščezao pa ovaj primjer ohrabruje. Nažalost, odmah treba naglasiti kako na ovim kolicima uvozni sirevi prevladavaju s obzirom na to da su kriteriji beskompromisno vrhunski. Spomenute praznine u tom prostoru na sirarskoj sceni u prvome redu čekaju popunu proizvoda odnjegovanih uz podršku plemenitih kvasaca. U ponudi hrvatskih sireva s plemenitim plijesnima zasad gotovo isključivo imamo one velikih proizvođača koje ipak nazivamo konfekcijskim. Ekskluziva se ograničava na rijetke pokušaje malih proizvođača koji se tek moraju dokazati – tvrdi Bakalović te dodaje kako tu scenu posebno obeshrabruje ponuda u trgovinama. – U potrazi za skromnom ponudom svjetskih delicija cijene u našim trgovinama za iste proizvode drastično su skuplje od onih odmah preko granice u Sloveniji. No unatoč svemu opća ocjena dade se ukratko sažeti: trendovi na našoj sirarskoj sceni pokazuju lagan, ali stabilan napredak – zaključio je Bakalović.
Otvori KEKS Pay
