Kao predjelo, glavno jelo ili desert, zna se što je tu najbolje – čuveni zapečeni štrukli kojih samo u ovo blagdansko doba Esplanadina pastry chefica Mirjana Špoljar napravi i više od 1000 na dan. Tradicionalna slastica u tom se zagrebačkom hotelu poslužuje od davne 1951. Nikada nije izašla iz 'mode', a Mirjani, koja ih radi 'samo' posljednjih 30-ak godina, bila je i maturalni rad u ugostiteljskoj školi i prati je čitav radni vijek. Original su samo – zapečeni i slani štrukli, smije se ta chefica, ali će ih gosti, otkriva, rado i pošećeriti, pojesti na juhu, s prezlom, maslacem i kiselim vrhnjem, ma na tisuću načina. No uvijek su jednako kvalitetni, jedinstveni, posebni, ručno rađeni, domaći, neodoljivi, za prste polizati.
– U svojoj karijeri izradila sam ih oko 4 milijuna, vjerojatno i više – otkriva ta jedina trostruka državna prvakinja u slastičarstvu. I dalje ih priprema s jednakom ljubavlju, a uvršteni su i u ovogodišnju bogatu ponudu božićnih i novogodišnjih slastica, u kojoj su, primjerice, i sladoled od oraha, hrskava tortica s medenjacima, biskvit s cimetom ili pak tradicionalni Esplanadini mini božićni kolačići – broj jedan.
Knjiga atraktivnih slastica koje je ona osmislila danas bi sigurno imala više stotina stranica, jednako kao i lista slavnih za koje ih je pripremala. Na stranicama njezina Edukacijskog centra Sweet Lab, u kojemu u slobodno vrijeme prenosi znanje apsolutnim početnicima, ali i profesorima slastičarstva – čak i izvan granica Lijepe naše – stoji, naime, kako su njezine slatke tanjure, među ostalima, probali brojni glazbeni i sportski celebrityji, bivši i sadašnji državnici, predsjednici, premijeri, političari... – Chris Rea, Sting, članovi Depeche Modea, Bob Dylan, Brian Ferry, Orlando Bloom, nogometaši reprezentacija Engleske, Bugarske, Islanda, šahovski velemajstor Gary Kasparov, čelnik Međunarodnog olimpijskog odbora Juan Antonio Samaranch, turski predsjednik Sulejman Demirel, njemački vicekancelar i ministar vanjskih poslova Hans-Dietrich Genscher, španjolska i tajlandska princeza, britanska princeza Ann, saudijski princ i katarski emir s obitelji... Ne krije kako je imala posebnih i egzotičnih slastičarskih izazova, ali cijeni i privatnost Esplanadinih gostiju pa ne iznosi detalje.
– Pripremu slastica za brojne kraljeve, careve, prinčeve, šeike, svjetski poznate glumce, sportaše i celebrityje shvaćam kao samo još jedan izazov u karijeri s kojim ljestvicu dižem sve više – odgovara, ističući kako joj ni kratak rok ni 'izmišljanje' slatkiša sa specifičnim, često i teško dobavljivim sastojcima, ne izazivaju tremu. U jednom trenutku je u visoko modernom slastičarstvu, u drugom u provjerenim tradicionalnim receptima, koji katkad potječu čak i iz bilježnice njezine pokojne mame.
– Slastičarstvo se mijenja doslovno na dnevnoj bazi. A mi, s obzirom na to da radim u vrhunskom hotelu s ekskluzivnim gostima koji zahtijevaju ekskluzivan tretman, ne samo da smo ukorak s trendovima, nego smo i dva ispred. Svaka naša slastica trend je za sebe jer nisam osoba koja voli kopirati. Volim biti jedinstvena, svoja i prepoznatljiva, perfekcionist sam, pa mi za finalizaciju deserata koje osmišljavam na dnevnoj bazi koji puta treba dosta vremena – kaže Mirjana iza koje su brojna međunarodna priznanja, natjecanja, gostovanja i nagrade. Napisala je, između ostalog, i dvije kuharice, od kojih je jedna u rekordnom roku prodana u čak 50.000 primjeraka, a uz to je i licencirana međunarodna slastičarska sutkinja.
– Slovim za strogog i pravednog suca. Nikako ne mogu tolerirati nehigijenu, nedisciplinu, uništavanje same namirnice te nedozvoljene sastojke u desertima – objašnjava. Jasno je da je onda beskompromisna i prema samoj sebi – i da pri svakom kreiranju desertne menu karte ne nudi 'asa' nego 'jockera' na tanjuru.
– Šećer uvijek dolazi na kraju. Desert, o kojem se najčešće priča, kruna je svakog obroka. Budući da se u Esplanadinu restoranu Zinfandel servira 'fine dininig', od mene se očekuje da kreiram slasticu koja je moderna, atraktivna i usklađena s menijem, a najvećim uspjehom smatram kreacije posebnih torti za poznatu holivudsku glumicu Millu Jovovich te pjevača Željka Bebeka. Za obje slastice dobila sam pismenu dozvolu da se zovu po njima – priča naša sugovornica koja je inspiraciju za voćni tart Milla Jovovich dobila gledajući klasik Luca Bessona "Peti element".
Nije dugo prošlo, kontakt je brzo uspostavljen, i Jovovich je postala prva hollywoodska i svjetska glumica koja je dobila vlastitu, ekskluzivnu slatku kreaciju, s podlogom od čokoladnih keksa i maslaca, kremom od manga, vanilije i kardamoma te diskom od paprene maline. Bebek je kao prvi glazbenik na svijetu i veliki ljubitelj kolača – vlastitu tortu dobio za 50. obljetnicu karijere i 78. rođendan. No da svi deserti uvijek budu na najvišoj razini, pomaže joj i tim odličnih mladih slastičara, napominje vesela i energična šefica slastičarnice Esplanade.
Iako bi se moglo reći da je u kuhinji i tijesno, posloženi su kao švicarski sat, šali se. I ne rade samo 'fine', moderne stvari, kako to ljudi obično zamišljaju. Teško je uopće ljudima predočiti koliko se tu dnevno napravi slastica, povrh štrukli, jer opslužuju baš sve Esplanadine restorane, a rade i za dostavu. Riječ je o tonama kolača, posebice u blagdanske dane. A rade doista sve, i buhtle, makovnjače, orahnjače, savijače od domaćeg vučenog tijesta, knedle sa šljivama, kiflice, išlere, mađaricu, medenu pitu...
Što bi, primjerice, ponudila Bradu Pitu kad se nađe među gostima Esplanade?
– Uvijek volim ponuditi nešto tradicionalno, nešto moderno – i nešto što će čovjek pamtiti. On u Dubaiju može pojesti kadaif pistaciju pa nemam običaj takve stvari nuditi ovdje. Volim čuti što gost voli i koje su njegove želje. Uvijek smo uspijevali 'pogoditi' s desertom i dati najbolje od sebe.
Slastičarstvo je odgovoran, stresan i zahtjevan posao koji u Esplanadinoj kuhinji počinje već u pet ujutro, a protegne se i do ponoći. No da ga ne voli, sigurno se ne bi u njemu zadržala punu 31 godinu – i to na istom mjestu. A u slastičarskoj školi našla se posve neočekivano. Kad su počeli upisi u srednju školu, nije imala pojma za što bi se odlučila.
– Nakon osnovne škole rijetko koje dijete zna tko mu glavu nosi pa je za moj odabir zaslužan moj tata – priča. Ti ćeš biti slastičarka, rekao joj je u sekundi, a ostalo je povijest. Završila je Ugostiteljsko-hotelijersku školu u Zagrebu, smjer slastičar, i postala jedina školovana slastičarka u obitelji.
– Dva dana po završetku škole dobila sam svoj prvi posao u Esplanadi gdje sam igrom slučaja bila na praktičnoj nastavi dva mjeseca. Počela sam kao dijete od 17 godina i volim reći da smo ja i chefica Ana Grgić Tomić, koja je došla u isto vrijeme, djeca Esplanade. Svaki Božić, svaki doček Nove godine – dok drugi ljudi uživaju, sjede za stolom i jedu – vi ste u takvom stresu i žurbi kako bi sve izašlo na vrijeme i kako bi svi bili zadovoljni. Samo sam jednom bila slobodna na Božić – i to kad sam bila na porodiljnom. Uživala sam, ali mi je u drugu ruku bilo čudno da sam doma. Sa svojim curama u Esplanadi šalim se da smo tu non-stop – i kuhane i pečene – i volimo kad nemamo Božić – smije se Mirjana.
Prva slastica koju je samostalno napravila?
– Štrukli, naravno. Kad sam ih prvi puta radila, nisu mi uspjeli. Tijesto je bilo toliko žilavo, nije se dalo ni razvući – priča. Mislila je da nikad neće savladati razvlačenje tijesta, a danas to radi kao od šale – kilometre filigranski tankih 'plahti' s punjenjem od jedinog pravog, zagrebačkog sira.
S diplomom koju je na maturi potvrdila štruklima koji su ocijenjeni čistom peticom, nije ni sanjala da će jednog dana biti slastičarska zvijezda kakve se u Hrvatskoj mogu nabrojiti na prste jedne ruke. U međuvremenu je usavršavala znanje iz slastičarstva po cijelom svijetu, u Berlinu u Hotelu Regent koji se može pohvaliti s dvije Michelinove zvjezdice, na putovanjima u Šangaj, Miami, Bangkok, Hong Kong, Ho Shi Min, San Juan, Tokio, Singapur, Bali, Pattayu, Kuala Lumpur... Odlično se snalazi u svijetu francuskih, talijanskih, egzotičnih slastica, a s tradicionalnima, posebice štruklima, u sklopu turističkih i inih gastronomskih promocija Hrvatske oduševljavala je i u Tokiju, Budimpešti, Kölnu, Pragu...
Da nije slastičarka, bila bi sigurno slastičarka putopisac. Obožava putovati. Kad god je u nekoj stranoj zemlji, voli da joj u hotelu u kojem boravi spreme neku nacionalnu slasticu, čak i nagovori chefove da je puste u svoju kuhinju, što je obično strogo zabranjeno, pa joj pokažu kako pripremaju neku od njih.
– Strašno volim jesti mochi, a u Dubaiju me pak oduševio jedan njihov puding od riže i kokosova mlijeka, za koji ne znam ni kako se zove. Volim kušati i 'street food' pa sam lani na Baliju na ulici pojela palačinku s bananama koja me se vizualno uopće nije dojmila, mislim da je u njoj bio i zeleni čaj, no to je bila najbolja palačinka u mom životu. Možda je to i do klime, zraka, mašinerije kojom se oni služe... Svaka država ima neke svoje sastojke koje je u nas teško pronaći i nekada imam osjećaj da oni, i ako dođu u Hrvatsku, nemaju isti okus. Ali mi ionako volimo biti svoji i uspijevamo u tome – gosti nam se vraćaju, prepoznali su naše slastice i znaju što vrijedi – kaže ta vrhunska majstorica koja danas nesebično dijeli stečeno znanje, svjesna kako ga neprestano treba nadograđivati, ali ne treba zanemariti ni bazu koja se stječe u školi.
Slastičarstvo je danas srećom sve popularnije zanimanje, a nekada su ga uglavnom upisivali lošiji đaci koji bi teško prošli bodovni prag u nekim drugim školama i koji se njime nisu ni mislili kasnije baviti. – Ja sam prije 32 godine imala jako dobar bodovni prag, no važno je da u školi radi vrsni profesor slastičarstva koji će đacima prenijeti svoje znanje i pokazati sve tajne zanata. Naravno da djeca moraju imati bazna znanja, kako pripremiti 50 vrsta tijesta, biskvita, krema..., ne znam čega sve ne. Ali ne mogu ostati u 1979. godini. U trećoj godini slastičarstva moraju biti gotovi slastičari i stalno se usavršavati.
– Moja nekadašnja profesorica slastičarstva u prvom razredu srednje molila me da se ispišem čim prije jer sam imala toliko pitanja i potpitanja, što je njoj strahovito išlo na živce. Ako bi ona kazala da jaja treba izvaditi prije nego što se počne lupati biskvit, moje je pitanje bilo zašto. Zbog takvih stvari i ja danas djeci koja kod nas dolaze na praksu mogu objasniti zašto. I to je baza slastičarstva. Morate znati zašto se u jednom trenutku šećer toliko kuha, da kod dizanog tijesta, pogotovo kod krafna i buhtli, svi sastojci moraju biti sobne temperature, da nijedan ne smije biti hladan, zašto je važno da kod dizanog tijesta sol ne dođe u kvasac... Neke se stvari u slasticama mogu popraviti, no pogriješite li, primjerice, i stavite previše soli – teško. Ja volim reći da je vaga u slastičarstvu kao Biblija u crkvi. Tu nema od oka, na žlice, na šalice, jogurt čaše... Slastičari su precizni. Sve mjere na miligram kako bi desert bio izbalansiran, pa je to i glavni razlog zašto kuhari rade svoje i ne petljaju se u slastičarstvo.
Najdraži kolač?
– Mamina orahnjača, ona mi je top. Sjećam se da bi meni i sestri dala po šnitu orahnjače kad smo u Klinča Selima išle u školu. Tada još nije bilo školskih autobusa. Vozile smo se tri kilometrima na biciklima i sve do škole jele po komad orahnjače koji je bio ogroman. Do danas mi nitko nije napravio finiju, a ona ju je naučila raditi od svoje mame – odgovara Mirjana čija je orahnjača, dodaje, "danas mala i elegantna". Što pak ne voli?
– Kemiju. Volim prirodne sastojke. U Esplanadi radimo isključivo s vrhunskom čokoladom, obavezno vanilijom s Madagaskara, s provjerenim, iskušanim namirnicama najviše kvalitete koje uvijek dolaze s istog mjesta, od istih dobavljača, a za dio namirnica poput jaja, voća... imamo i lokalne dobavljače. Strahovito pazimo i na otpad u kuhinji – ne da iskoristimo 100 posto, nego i 200 posto kako bi se što manje hrane bacalo – ističe Mirjana.
U Esplanadi se ne baci ni višak kolača.
– Da vam lažem da ne pojedemo? – smije se naša sugovornica. – Svi tu strahovito volimo jesti kolače. A i prije nego se neki kolač iznese pred gosta, morate kušati milijun i osamsto tisuća krema, umaka..., ne smije biti greške. Ne serviram gostu ništa što ne bih i sama pojela, no puno se krećemo po kuhinji, brzo hodamo što je dobro i za srce i za živce, pa smo svi šlank. Moja desetogodišnja kćerkica Ema, koja je doma glavna šefica u kuhinji i usavršava kolače sa mnom, već tvrdi da će i ona biti slastičarka. No rekla sam joj da neće jer želim da je za Božić doma s obitelji – poluozbiljno će Mirjana. I ona je, ali tek nakon što u Esplanadi završi smjenu. Tada se čitava obitelj nađe na okupu, na božićnom ručku – a ona je, naravno, i tu zadužena za kolače – minimalno 15-ak vrsta. Zvijezda stola koja se podrazumijeva tradicionalni je kuglof s limunom, preliven royal icingom i ukrašen nekom božićnom dekoracijom, koji je veže za djetinjstvo.
Je li i Esplanade zahvatio trend Dubai slastica, pitamo.
– Ne! Naše prepoznatljive slastice nemaju nikakve veze s Dubai čokoladom koja je više trend u Europi nego u samom Dubaiju. Bila sam u Dubaiju nekoliko puta i pistacija je tamo oduvijek prisutna u desertima, a koliko, stvar je kreativnosti – kaže Mirjana. Zahtjevi konzumenata danas se često mijenjaju – a to podrazumijeva i trendove s manje šećera, prirodnim zaslađivačima poput datulje, meda, javorova sirupa, bezglutenskim brašnom i raznim vrstama mlijeka.
– Popularni su i proteinski deserti te deserti s većim udjelom voća, 'zdrave' masti iz orašastih plodova poput kokosa... Kao i u svemu, tako se i u slastičarstvu osjećaju zdravi trendovi te ih, kako dolazim do novih saznanja, nastojim što prije ukomponirati u novu ponudu – zaključila je naša sugovornica predstavivši nam jednu od najnovijih kreacija s biskvitom od butternut tikve, mousseom od naranče i kumkvata, sladičem, saćima meda i crème anglaise. Ali i nadaleko poznati, tradicionalni Esplanadin božićni kuglof sa začinima, sušenim voćem i čokoladom, hit koji nikad ne izlazi iz mode.
Otvori KEKS Pay
