Naslovnica Zagreb ZG Život

U kući uz restoran Zlatka Puntijara stoji 3000 kuharica, 2000 jelovnika, stare žlice, tanjuri...

Čuvam i najmanju kuharicu na svijetu, a po receptima iz prve napisane na hrvatskom jeziku pripremam jela
17. srpnja 2019. u 08:35 2 komentara 1187 prikaza
Foto: Sandra Simunovic/PIXSELL
Pogledajte galeriju 1/12

Kuhana siva čaplja, pečeno kravlje vime, juha od kornjače, dinstana vidra... jela koja danas ne možemo ni zamisliti da bismo ih približili ustima, prije nešto više od stotinu godina smatrala su se pravim specijalitetima. No, iako su ovi konkretni recepti davno “skinuti” s hrvatskih menija, još stoje zapisani u nekim starim kuharicama, poput one koju je izdala Marija Kumičić, književnica i supruga Eugena Kumičića, koja je 1888. godine napisala prvu zagrebačku kuharicu na hrvatskom jeziku. Koliko je bila željena u trenutku kad je tiskana u nakladničkoj kući Kugli, govori i činjenica da je “doživjela” nekoliko izdanja, a bila je dio gotovo svake biblioteke zagrebačkih domova.

Iz Nahline halal kuhinje Sisčanke su napisale 80-ak recepata i objedinile ih u knjizi prve domaće halal kuharice

Svako novo izdanje bilo je nadopunjeno nekim novim receptima i savjetima. Ne samo da su tu bili napisani postupci kako pripremiti određena jela, već se domaćice i supruge savjetovalo kako organizirati zabavu, što se mora naći na stolu u određeno doba dana ili kako napraviti zimnicu.

Najstarija kuharica iz 1581.

– Dobra kuhinja na čast je svakoj gospodarici, a dobro kuhati ne nauči se površnim razgledavanjem kuharica, već treba razmišljanja, okretnosti i vježbe – zapisala je i jasno opisala ulogu domaćice Marija Kumičić, čija je kuharica tek jedna od njih tri tisuće koliko ih ima u kolekciji poznatog ugostitelja Zlatka Puntijara. One čine najveći dio njegova muzeja gastronomije, koji se nalazi odmah pokraj restorana “Stari Puntijar” u Gračanima, a čuva se tamo i dvije tisuće jelovnika, petstotinjak starih turističkih vodiča, starinskih žlica, vilica, noževa, tanjura i raznog posuđa...

– Jesam li pročitao sve recepte? Nisam detaljno s obzirom na to da ovdje ima kuharica iz cijelog svijeta, napisanih na raznim jezicima. No sve sam ih prelistao – govori Zlatko Puntijar, u čijem vlasništvu ima austrijskih, francuskih, njemačkih, čeških, švedskih, engleskih, američkih, izraelskih, kineskih, ruskih, egipatskih, nizozemskih i drugih kuharica. Sve su, reći će Puntijar, jednostavno našle put do njega. Kad si u društvu poznat kao kolekcionar, kaže, predmeti vezani za kulturu stola dolaze od kumova, prijatelja, poznanika, rođaka...

 | Autor : Sandra Simunovic/PIXSELL Foto: Sandra Simunovic/PIXSELL

– Neke sam kupovao i na sajmovima starina – kaže Puntijar. Svatko tko uđe u muzej ima osjećaj da je uskočio u vremeplov i otišao u drugo doba. Zidovi su ukrašeni crno-bijelim fotografijama iz arhiva ove obitelji generacijama poznate po ugostiteljstvu. Prvu su gostionicu otvorili još 1838. godine u blizini današnje na Gračanskoj cesti, a 20-ih godina prošlog stoljeća imali su još dvije, u Preradovićevoj i na Zavrtnici, te mesnicu u Bakačevoj. No, Puntijari su u Gračane došli još u 16. stoljeću, loza Lovre Puntijara prvi se put spominje 1581. u toj župi. Iste je godine objavljena i “Nova kuhinja” Maxa Rumpolta, putnika i pustolova iz Mainza, danas najstariji primjerak kuharice u Puntijarovoj zbirci. Sadržava čak 2000 recepata te prvi put dotad upute kako se pojedina vina slažu uz pojedina jela.

– Taj original je ukraden, a ovo je kopija koju sam dao izraditi. Jednu sam izradio i za Nacionalnu sveučilišnu knjižnicu te im poklonio – govori Puntijar. Stoji tamo i prva kuharica na hrvatskom jeziku iz 1813. – “Nova zkup szlozena zagrebachka szokachka kniga”, koju je napisao Ivan Birling, kanonik Kaptola.

'NIKAD NE BACAJ STARI KRUH' Poznati hrvatski kuhar podijelio zlatne savjete: Budite Seinfeld u kuhinji, a ne Stipe u gostima

– Složena je prema bečkoj kuhinji, ali i prema kuhinji kajkavske sjeverozapadne Hrvatske te donosi 554 recepta. Upravo je ta knjiga bila osnova menija našeg restorana – kaže Puntijar. Tako se u Gračanima može probati teletina u umaku od limuna, bavarski odrezak, knedlice od jabuka u preljevu od crnog vina... Povijest hrvatske kuhinje može se rekonstruirati i ako se pročita kuharica Čakovečkog dvora grofa Nikole Zrinskog iz 17. stoljeća, kuharica “Hrana i kako se priređuje” iz 1908. godine, koju je napisao Miroslav Galović, u kojoj duljinu pripreme jela mjeri brojem molitvi – mjera je to proizašla iz običaja domaćica koje su se molile za vrijeme pripreme jela. Tamo je i kuharica u korist Crvenog križa za Hrvatsku i Slavoniju napisana između 1914. i 1916. te izdana u jeku Prvoga svjetskog rata.

– Ona je bila humanitarnog karaktera jer je prihod od prodaje knjiga išao za potrebe Crvenog križa – objašnjava Puntijar. Prava atrakcija među gostima koji obiđu muzej je “Wiener Kochbuch”, velika 2×2 centimetara, najmanja na svijetu. Tiskana je oko 1905., a postoje tek četiri primjerka.

– Pisana je na gotici, ima stotinu recepata i 136 strana. Ne zna se tko je njezin autor, no očito je napravljena da bi se pokazalo da se to može. U to doba trend su bile minijaturne knjige i kalendari, konkretno ova kuharica napravljena je da bi se nosila na lančiću, kao medaljon – govori Puntijar. Tamo je i židovska kuharica iz 1916. godine, koje su, tvrdi Puntijar, iznimno rijetke, s obzirom na to da su se spaljivale nakon 1940-ih, a prelistati se može i vegetarijanska kuharica izdana 1897. godine.

 | Autor : Sandra Simunovic/PIXSELL Foto: Sandra Simunovic/PIXSELL

– Početkom 20. stoljeća u Zagrebu je postojalo i prilično veliko vegetarijansko društvo, a 1930-ih popularan je bio i u vegetarijanski restoran Victoria, smješten u nekadašnjoj Radišinoj ulici, danas Adžijinoj – govori Puntijar. Koliko su kuharice u to doba bile vrijedne govori i činjenica da su se tretirale kao nasljedna imovina pa su ih majke ili bake oporučno ostavljale kćerima i unukama.

– Tada većina stanovništva nije bila pismena, recepti su se preuzimali usmenim putem, s koljena na koljeno, a kad se zapisalo ono što se znalo, to je bila prava stvar. U početku bilježenja nije bilo normativa, u objašnjavanju recepta uglavnom su pisali “stavi koliko trebaš” – kaže Puntijar.

Prave gozbe bile su, ipak, rezervirane za plemstvo i građanstvo, a jedino tom sloju bili su dostupni i začini iz cijelog svijeta. Nabavljali su ih u dućanu velikaške obitelji Zrinski, koji se nalazio u kući Petra Zrinskog na Gornjem gradu.

Ključanje, kuhanje Genijalan trik Savjeti naših baka korisni su i danas: Kako spriječiti da vam nešto iskipi

I drveni hladnjak

Taj je plemić bio poznat, kaže Puntijar, po tome što je u bitke nosio led da njime hladi vino, a ledene blokove i on je, kao i svi u to doba, čuvao u dubokim rupama, koje su se zimi prekrivale slamom. Kasnije, krajem 19. stoljeća, konstruirani su i prvi hladnjaci od drva. Jedan takav stoji i u muzeju u Gračanima.

– Blokovi leda, kojima su se punili, nabavljali su se u ledani u Bauerovoj – govori Puntijar. Tu je i drvena sprava za izradu sladoleda, vakumirka za izradu zimnice, popis namirnica, na kojem stoji i petrolej, kalup u obliku kokoši za posluživanje paštete, razni kalupi za tortu... Spremio je Puntijar tamo i pribor i tanjure u kojima je papi Benediktu XVI. poslužio jelo, ali i vino pohranjeno za posjeta pape Ivana Pavla II.

Gorenje WaveActive
ONI RADE DOK SE VI ODMARATE
Kako život učiniti jednostavnijim?

A1 izdvaja za Vas