Večernji List - najnovije vijesti iz Hrvatske, svijeta, sporta, showbiza i lifestyle
Naslovnica Lifestyle Gourmet

Ekipa chefa Marina Medaka skuhala je bogati obiteljski božićni ručak za samo sto kuna

Hrvatska gastronomija zaslužuje mjesto u europskom vrhu, a u pripremi mesa Hrvati su majstori svjetskog ranga, smatra Medak
24. prosinca 2019. u 20:25 1 komentara 748 prikaza
Zagreb: Božićni ručak chefa Marina Medaka iz restorana Rougemarin
Foto: Sandra Šimunović/PIXSELL
Pogledajte galeriju 1/13

Miris bakalara, sarme, pečenja... začinit će ovih dana blagdanski ugođaj u većini domova. Za Božić se ne štedi, a prosječna će potrošačka košarica vjerojatno i premašiti lanjskih 2175 kuna. Ekipa zagrebačkog restorana RougeMarin City, na čelu s kuharom i vlasnikom Marinom Medakom, predlaže, međutim, mali eksperiment: odstupanje u kuhinji od božićne tradicije, ali ni najmanje od kvalitete, a sve uz budžet za četveročlanu obitelj od svega sto kuna. Za čitatelje Večernjeg lista tim iz RougeMarina je i demonstrirao kako pripremiti svečani, obilan i ukusan, blagdanski ručak, koji će glavni šef opisati i svojom omiljenom riječju – održivo.

Na Trešnjevačkoj tržnici počela prodaja božićnih drvaca Božićna drvca Može bor za 70 kuna? E, ove sezone ne idemo ispod stotke

– Božić jest najsvečaniji dan u godini, ali da bi se toga dana vrhunski, fino i obilno jelo, na stolu se definitivno ne moraju naći i najskuplje namirnice. Tim više što ih konzumiramo i tijekom godine. Prijedlog bi se mogao svidjeti domaćicama, jer ne iziskuje dugu pripremu. Za naš izbor jela – a predlažemo paštetu od pilećih jetrica i chutney od kruške, juhu od mrkve i đumbira, rolano carsko meso, pire od cikle, pečenu buču i sotirane čimulice te za desert paradižot s likerom od ruže – dostajat će oko dva sata – kazuje Marin Medak, koji održivost njeguje i u svojim restoranima.

Zagreb: Božićni ručak chefa Marina Medaka iz restorana Rougemarin
1 / 13
Zagreb: Božićni ručak chefa Marina Medaka iz restorana Rougemarin

U njegovoj kuhinji, naime, nema bacanja. Viškovi ili neiskorištene sirovine idu u dehidrator i pravi se čips, razni prahovi za kreme i sl. Slično praksi kakva je nekad vladala u svim kućama racionalnih, šparnih seoskih domaćina.

– Da, kad je u pitanju meso, ljudi su znali i što s kostima, repovima, glavom, papcima, iznutricama, kožom... Sve su to, pri tom, namirnice koje imaju višestruke nutritivne vrijednosti. Mnoge su izvrsne za temeljce, izvor su aminokiselina i jako zdrave – reći će Medak, koji nije usamljen u takvom pristupu. – Danas smo suočeni s abnormalnom potrošnjom mesa, ali, nasreću, pomalo sazrijeva svijest o tome da u globalu jedemo previše i, k tome, trošimo previše resursa i ubrzano zagađujemo Zemlju. Da se stvari polako mijenjaju, mogu ilustrirati, recimo, obrazinama koje već dugo imam u svojoj kuhinji. Kad sam počinjao, mesari gotovo da su ih poklanjali, kilogram je bio osam do 12 kuna, a danas je cijena zbog povećane potražnje narasla na 40 – 50 kuna. Kad ih se peče šest-sedam sati na 80-90 stupnjeva, s puno povrća, i ti komadi mesa budu vrhunska delicija. Definitivno, svi trebamo razmišljati kako maksimalno iskoristiti sve namirnice životinjskog porijekla, odnosno tu takozvanu petu četvrtinu; kosti, iznutrice, papke... za što u mesnici mnogi i ne pita je – kaže Medak, koji osobno nije vegetarijanac, ali ga raduje što sve više ljudi izbjegava meso.

Ilustracija KIŠOVITI VIKEND Vakula upozorio: Neke će rive vjerojatno biti poplavljene, no onda slijedi promjena

Sve više vegetarijanaca

I to ne samo vegetarijanci, vegani ili ljudi koji su iz zdravstvenih razloga na posebnom režimu prehrane, nego i svi ostali. Svakodnevno u svojim restoranima, kaže, poslužuje goste koji su inače mesojedi, ali povremeno, i to redovito, požele obrok bez mesa.

– Procjenjuje se da oko deset posto svjetske populacije ne jede meso, a kod nas je vegana i vegetarijanaca oko 150.000. Uvjeren sam da njihov broj može samo rasti, a vjerujem i da će meso u budućnosti biti puno skuplje nego je danas. To ne znači da ćemo jesti manje kvalitetno i zdravo. Uistinu nije neophodno da se mesna jela svaki dan nađu na stolu. Puno je odličnih recepata bez mesa. Tu svakako ubrajam, primjerice, juhe kuhane na kostima ili iznutricama, koje su i ekonomične i zdrave. Uvjeren sam, inače, da svijet gastronomije, koji je u stalnoj mijeni, neće ništa tako snažno kao vegetarijanstvo. Taj pokret treba i dodatno promovirati. Na ugostiteljima je, recimo, da ga više stavljaju na menije. Ta promjena neće nastupiti preko noći, ali do kraja stoljeća svakako hoće – uvjeren je Medak, koji kaže da su i naši ljudi posljednjih godina usvojili brojne nove navike za stolom i postali vrlo sofisticirani gosti.

U odnosu na vrijeme otprije 20 godina, kad je ovaj Neretljanin nastavio obiteljsku tradiciju i uplovio u ugostiteljske vode, u restoranima se, kaže, pojede tri-četiri puta manje kruha, a prepolovio se i broj narudžbi kolača i drugih slastica. Osjetno je kod nas paralelno rasla i kvaliteta ugostiteljske ponude što, uostalom, svjedoče i tri restorana s po jednom Michelinovom zvjezdicom.

AUTORICA KUHARICE Suzy Josipović Redžepagić dala nam je recepte za savršen božićni ručak!

Ništa od friteze

– Još uvijek se u restorane najviše izlazi na poslovne ručkove i večere, ali osjeća se da standard pomalo raste i među gostima je sve više obitelji, parova... Uvjeren sam da će, povede li naša država malo više računa o srednjem staležu, ubuduće te brojke biti i bolje. Kultura odlaska u restorane je, inače, globalni trend, a ugostiteljstvo je najbrže rastuća grana u svijetu. U Americi je, recimo, bruto promet ugostiteljstva tijekom 2017. i 2018. godine prvi put u povijesti SAD-a bio veći nego kompletne maloprodaje. Njegov udio rapidno raste i u Europi. Primjerice, u Njemačkoj i Španjolskoj godišnji promet u ugostiteljstvu iznosi 60 posto prometa maloprodaje, u Francuskoj je to čak 70 posto itd. Pritom, ugostiteljstvo u Europi godišnje raste po stopi od šest – sedam posto – kazuje naš sugovornik.

Hrvatski ugostitelji, kojima će dogodine situaciju olakšati sniženje PDV-a na 13 posto, ipak će još malo pričekati na tako sigurne i stabilne stope rasta potrošnje i broja gostiju.

Sniženje PDV-a mnogima će pomoći za zadrže radnu snagu, ali valja reći da su mnogi i s dosadašnjih visokih 25 posto PDV-a ipak nekako uspijevali ulagati i dizati kvalitetu kako hrane tako i opreme te ukupnog ambijenta u njihovim lokalima.

Božićna čestitka ima puno prijatelja Poslao 62 tisuće božićnih čestitki i postao svjetski rekorder

– Ugostiteljstvo danas više ne može počivati na roštilju i fritezi. Tko je ostao na tome, nema puno šanse na tržištu. Prošlo je vrijeme kad su na tanjuru bile po dvije, tri komponente. Kvalitetnog, modernog objeda danas nema bez barem četiri-pet do čak osam komponenti. Uz osnovne namirnice tu se mora naći i neka krema, nešto hrskavo, dodatni umak i slično. Domaći ljudi, inače, po objedu u restoranu obično troše 80 do 250 kuna. Rekao bih da je u zagrebačkim restoranima nekakav prosjek po osobi 110 – 120 kuna – procjenjuje Medak, koji ističe da je hrana u Hrvatskoj preskupa u odnosu na prosječna primanja, a onda i restorani mnogima nedostupni.

Hrana je u odnosu na, recimo, Ameriku relativno skupa, kaže, u cijeloj Europi. Objed u restoranu s tri Michelinove zvjezdice u nekom američkom ili čak i japanskom restoranu, uvjerio se, osjetno je niža nego u europskim gradovima.

– Kad se, međutim, gledaju ukupna primanja i inflacija, cijena hrane tijekom posljednjeg stoljeća u suštini pada. U Americi, koja može biti referentno tržište jer imaju odličnu analitiku, iz godine u godinu se sve manje iz kućnog budžeta izdvaja za hranu. U nekim američkim državama to iznosi svega šest do osam posto, a kod nas barem tridesetak posto – kaže Medak, koji je chef i u kuhinji u svome domu.

Advent u Zagrebu Adventska karta Nemate pojma što su grenadirmaš i tačkrle? Postanite i vi gastro mag i doznajte gdje ih pronaći

Supruga, kaže, vodi brigu o petogodišnjoj kćerkici i obavlja sve druge kućanske poslove, a on, u maniri većine domaćica i za potvrdu da mu je zanimanje i strast, u kasnim poslijepodnevnim satima nerijetko kuha i za drugi dan. Pritom, kaže, u ljubavi prema kuhanju niti je usamljen niti netipičan.

– Hrvati su odlični kuhari, mnoge vrhunske restorane u svijetu vode naši ljudi. U pripremi mesa nam je malo tko ravan. Naša gastronomija može se svrstati uz bok najboljima u Europi, ali, nažalost, još nije na glasu kao talijanska ili francuska. Imamo sve što treba, ali kao da ne znamo od naše kuhinje napraviti priču. Za to trebaju godine i godine, ali vjerujem da će i to vrijeme doći - optimističan je Medak.

Recepti

Pire od cikle, pečena buča, sotirane čimulice

Zagreb: Božićni ručak chefa Marina Medaka iz restorana Rougemarin | Autor : Sandra Šimunović/PIXSELL Foto: Sandra Šimunović/PIXSELL

Za četiri osobe potrebno je: 1 kg cikle, 0,5 kg čimule, 0,1 l maslinovog ulja, 6 režnjeva češnjaka, 100 g đumbira, timijan i muškatna tikva. Priprema: Buču ogulite izrežite na manje kockice stavite u pleh i začinite solju, paprom, timijanom, češnjakom, đumbirom, maslinovim uljem. Pecite na 180 °C 20 minuta.

Ciklu za pire operite i s korom je stavite peći u plehu s maslinovim uljem, timijanom i vodom u pleh pokriven aluminijskom folijom. Kad je gotova, ogulite je, prebacite u blender, dodajte začine po želji te maslac i smiksajte u pire.

Čimule operite, očistite i lagano blanširajte 1 min. u prokuhaloj vodi. Na tavici lagano zagrijte ulje češnjak i đumbir te ih lagano sotirajte i začinite. 

Porcheta (svinjska potrbušina)

Za 4 osobe potrebno je: 1-1,5 kg svinjske potrbušine (carskog mesa) s kožom, 100 g badema, 50 g bosiljka, 100 g đumbira, sol i papar. Priprema: Svinjsku potrbušinu operite, dobro je osušite pa kožu ispikajte nožem ili je zarežite po površini (ne preduboko) u oblik mreže. Bademe i bosiljak usitnite i pomiješajte sa soli, paprom, češnjakom i đumbirom. Tom mješavinom dobro natrljajte meso iznutra. Zarolajte čvrsto te meso učvrstite čvršćim koncem ili špagom. Stavite u posudu pa spremite u hladnjak, obavezno nepokriveno i pustite da hladnjak dodatno isuši kožu kako bi bila hrskavija. Podlijte s 2 dcl vode ili bijelog vina. Meso stavite u pećnicu zagrijanu na 250°C. i pecite 15 minuta. Potom smanjite temperaturu na 200°C i pecite dodatnih 15 minuta. Nakon toga smanjite temperaturu pećnice na 160/170°C i pecite tri sata. Povremeno prelijte meso otopljenom masnoćom. Sporim pečenjem postiže se sočnost. Kad je meso gotovo, ostavite ga da malo odmori prije rezanja i serviranja.

Pašteta od jetrica i chutney od kruške  

Zagreb: Božićni ručak chefa Marina Medaka iz restorana Rougemarin | Autor : Sandra Šimunović/PIXSELL Foto: Sandra Šimunović/PIXSELL

Za 4 osobe potrebno je: 800 g pilećih jetrica, 150 g maslaca, sol, papar, 10 g timijana, 0,1 l konjaka, 0,2 l bijelog vina, glavica ljubičastog luka, 2 režnja češnjaka, 300 g kruške, 100 g šećera, 20 g đumbira i 0,5 dcl rižinog octa. Priprema: Jetrice očistite od žilica i masnoća i narežite na kockice. Komadić maslaca rastopite u loncu s maslinovim uljem i dodajte vrlo fino sjeckani luk, češnjak. Dodajte pileću jetricu, posolite i popaprite, dodajte timijan. Jetricu dinstajte 15 min. kad je pri kraju, zalijte konjakom i bijelim vinom te pustite da alkohol ispari. Kad je jetrica gotova, prebacite u blender i smiksajte u paštetu i još začinite po želji. Jetricu spremite u staklenku, kad se ohladi, spremna je za serviranje.

Za chutney krušku ogulite i izrežite na kriške. Na tavi zagrijte maslac, rastopite šećer i dodaje kruške i đumbir. Pustite da lagano kuha 20 min. i zaliti rižinim octom. Služite hladno uz paštetu. 

Juha od mrkve i đumbira

Zagreb: Božićni ručak chefa Marina Medaka iz restorana Rougemarin | Autor : Sandra Šimunović/PIXSELL Foto: Sandra Šimunović/PIXSELL

Za četiri osobe potrebno je: 1,5 kg mrkve, 150 g đumbira, sol, papar po potrebi, 40 kvinoje, povrtni temeljac, 2 režnja češnjaka, 50 g čili granula, 50 g maslaca, 0,2 l biljnog ulja, 5 g timijana i veća glavica luka. Priprema: Mrkvu ogulimo, izrežemo na manje komade začinimo sa solju, paprom, timijanom i stavimo u pleh peći 15 min. na 180 °C. Zagrijemo maslac u loncu dodamo luk, češnjak i đumbir, lagano popržimo do zlatnosmeđe boje.· Mrkvu koju smo prethodno ispekli dodamo u lonac, podlijemo povrtnim temeljcem i pustimo da lagano kuha 20 minuta. Kada je juha pri kraju, začinimo po želji i smiksamo u blenderu te procijedimo je kroz fino sito. U tanjuru je pospemo tostiranim amarantom i čili uljem.

Paradižot

Zagreb: Božićni ručak chefa Marina Medaka iz restorana Rougemarin | Autor : Sandra Šimunović/PIXSELL Foto: Sandra Šimunović/PIXSELL

Za 4 osobe potrebno je:·
5 jaja, 5 žlica šećera, 1000 ml mlijeka, vanilin šećer, 15-20 komada petit beurre keksa, 20 likera od ruže, 100 g svježeg nara. Priprema: Žutanjke sa šećerom izmiksajte do guste smjese, mlijeko stavite u lonac s 2 žlice šećera u koje ste dodali vanilin šećer, liker od ruže, Pustite mlijeko za zavrije.  Napravite snijeg od bjelanjaka, keks izlomite u kristalne čaše. Žlicom odvajate snijeg od bjelanjaka i nakratko stavljajte u uzavrelo mlijeko, kuglice od snijega nakon minute okrenite na drugu stranu dok ne povećaju volumen i odmah ih slažite na kekse. Smjesu žutanjaka i šećera dodajte u preostalo mlijeko neprestano miješajući dok se ne zgusne. Prelijte preko kuglica od snijega i stavite u hladnjak na 3 sata da se sve hladi. Na kraju pospite svježim narom i likerom od ruže za intenzivniji okus.

Scene koje su vas najviše iznenadile: Najveći hit bila je djevojka na parkiralištu

Zagreb: Božićni ručak chefa Marina Medaka iz restorana Rougemarin
1 / 29
Neki su svojim postupcima 'srušili' internet, drugi su vas razljutili, a bilo je najviše onih koji su vas nasmijali...
INA
HUMANITARNO
INA brine o zdravstvenim ustanovama, institucijama i udrugama
Sberbank
#OSTAJEM DOMA
Sberbank pokreće Pričaroliju: Poznati hrvatski glumci djeci čitaju priče na Sberbank YouTube kanalu
  • longconra:

    MooXi.net - sjajan projekt za odrasle koji žele pronaći seksualnog partnera