Kad je 2011. Suzy Josipović Redžepagić objavila kuharicu naziva “Mama zna”, malo je reći da je javnost uglavnom bila skeptična jer – što jedna vlasnica modne agencije može znati o pravom kuhanju? Pokazalo se – puno više od mnogih koji su se već tada prikazivali za velike znalce. Da Suzy Josipović zna što radi u kuhinji, potvrdio je i sam Radovan Marčić koji je na kuharici radio kao urednik nazvavši je pritom pravom kulinarskom enciklopedijom. Danas je Suzy ponosna autorica jedne od najprodavanijih kuharica na ovim prostorima koja je u međuvremenu stekla status pravog autoriteta kad je u pitanju domaća kuhinja. Upravo zbog toga zamolili smo je da s čitateljima Slanog & slatkog podijeli svoje omiljene recepte za božićni ručak. Bilo je teško odabrati samo nekoliko recepata iz više nego bogate zbirke, ali Suzy je i u tome majstorica koja jako dobro zna kako za jednim stolom zadovoljiti različite ukuse i prehrambene navike.
– Odabrala sam jela koja najčešće kuham i koje moji ukućani i gosti najviše vole. Riječ je o tradicionalnim i provjerenim receptima koje su me baka i mama učile pripremati. I što je najvažnije – relativno su jednostavni za pripremu, a kad pripremate božićni ručak, svaka vam je minuta dragocjena. Smisao božićnog okupljanja nije u tome da domaćica padne s nogu od umora, već da zajedno s obitelji i prijateljima uživa u ovom posebnom danu – objašnjava Suzy.
Focaccia (pogača) sa sušenim rajčicama
Za tijesto:
4 sušene rajčice
3 šalice brašna
vrećica suhog kvasca ili izrađeni svježi kvasac
6 žlica maslinova ulja
2/3 šalice tople vode
1/2 žličice soli
Za premaz i posip focaccie:
3 žlice maslinova ulja
1 žlica nasjeckanog svježeg bosiljka
1 žlica svježeg timijana
1 žlica morske soli
Priprema
Potopite sušene rajčice u toplu vodu desetak minuta. Zatim ih ocijedite, nasjeckajte i stavite na stranu. U veliku zdjelu prosijte brašno i sol te dodajte izrađeni ili suhi kvasac. Dodajte maslinovo ulje, toplu vodu i nasjeckane sušene rajčice. Izvadite na radnu pobrašnjenu površinu te izradite u glatko tijesto. Zatim ga pokrijte kuhinjskom krpom i pustite da odstoji desetak minuta. Razvucite tijesto u pravokutni kalup, napravite prstima 20-ak udubljenja, pokrijte ponovo kuhinjskom krpom i pustite da odstoji još 40-ak minuta na toplome, da se ponovo digne. Zagrijte pećnicu na 220 °C. Kuharskim kistom namažite tijesto maslinovim uljem i pospite morskom soli, sjeckanim bosiljkom i timijanom. Pecite u zagrijanoj pećnici do zlatnosmeđe boje, oko 20 minuta. Po želji focacciu možete ukrasiti i crnim maslinama.
Guščja jetra u masti
½ kg guščje jetre
putar ili guščja mast
sol
papar (u zrnu i mljeveni)
Stavite jetra u mlijeko 1 sat. Zatim ih obrišite salvetom. Prepecite ih na tavi na putru ili guščjoj masti, dodajte vode i kada voda prokuha, jetra su gotova. Izvadite ih na duboki tanjur, posolite, popaprite, prelijte mašću od pečenja i ohladite pa stavite u hladnjak na nekoliko sati da se mast stisne. Ukrasite ružmarinom i crvenim paprom te servirajte uz džem od brusnica i topli kruh ili domaću foccaciu s maslinama za koju također donosimo recept.
Namaz od bučinih sjemenki (koštica)
20 dag bučinih sjemenki
5 dag putra
1 češanj češnjaka – prema želji
čili – prema želji
bučino ulje (količina prema potrebi)
sol
papar
Kratko na tavi popržite sjemenke buče. Ohladite ih pa sameljite u blenderu. Dodajte češanj češnjaka, soli, papra, putar i postupno (do željene gustoće i mazivosti) dodajte bučino ulje. Prema želji pospite čilijem. Servirajte na prepečencu.
Goveđa juha (za 6-8 osoba)
Sastojci
1/2 kg koljenice
goveđe kosti
2,5 – 3 l hladne vode
1 svežanj zelenja za juhu (mrkve, stabljike peršina i celera, korijen celera, zeleni dio poriluka, korijen korabice, list kelja)
1 luk
1-2 krumpira
1 rajčica
½ paprike
komadić karfiola
peršin ili vlasac (sitno nasjeckan za posipanje)
3 žlice soli
5-8 zrna papra
1/2 ljuske jajeta – za bistrenje juhe (može i ne mora)
3 bjelanjka – za bistrenje juhe (može i ne mora)
Priprema
Očistite i operite sve povrće. Meso i kosti operite, meso narežite na veće komade i stavite u hladnu vodu pa dodajte očišćeno povrće, posolite i dodajte nekoliko zrna papra. Luk prepolovite i prepecite na tavi bez masnoće ili na ploči štednjaka pa dodajte u juhu. Prema želji, dodajte i pola ljuske jajeta. Kad juha prokuha, smanjite vatru i kuhajte oko dva sata. Kad je meso skuhano (mekano), ohladite je, skinite masnoću koja pliva po vrhu i procijedite je. Poslužite je kao bistru juhu, posipajte peršinom i tek u tanjuru pospite kockicama prepečenog kruha ili u juhu zakuhajte domaće rezance ili knedle od griza ili jetra. Meso i povrće iz juhe posebno poslužite uz hren ili umak od kopra ili neki drugi.
Nekoliko važnih napomena:
Za goveđu juhu najbolja je koljenica bez kosti ili s kosti, potrbušnica ili mišić, a za bistrenje juhe dobro je dodati komadić slezene ili jetra te žlicom povremeno uklanjati pjenu s površine. Za žuću boju juhe, možete dodati polovicu naribane mrkve koju prethodno popržite na tavi na malo ulja. Oguljen krumpir u juhi pokupit će suvišnu masnoću. Isto će napraviti i ljuska jajeta. Komad paprike dat će poseban okus juhi, isto kao i prepečene polovice luka.
Profesionalno bistrenje juhe možete napraviti na sljedeći način: Istucite bjelanjke s 2,5 dl hladne vode, polako ih umiješajte u juhu pa je ponovno prokuhajte dok ne postane bistra. Na kraju je procijedite kroz čistu kuhinjsku krpu te, prema potrebi, dodatno posolite.
Salata od mladog špinata i jaja
Sastojci
40 dag mladog tzv. baby špinata
3 jaja
10 dag feta ili kozjeg mladog sira
1 jabuka
10 dag oraha
ektradjevičansko maslinovo ulje
sok 1 limuna ili aceto balsamico
sol
papar
krutoni – prepečene kockice kruha – može i ne mora
Očistite i operite u nekoliko voda špinat (ako niste kupili već očišćen i opran, ima i takvog), skuhajte jaja (3-5 minuta – prema želji) pa ih ogulite i narežite na četvrtine, kriške ili polovine ili ih naribajte na krupni ribež. Dodajte sir, orahe, oguljenu i na kockice narezanu jabuku, promiješajte sve sastojke i začinite prema ukusu. Prema želji posipajte krutonima.
Patka s narančom (za 4-5 osoba)
1 patka teška oko 1,8 kg
5 glavica luka (sitno nasjeckana)
25 dag suhog voća (nasjeckano)
5 žlica narančinog soka
majčina dušica
3 dl kokošjeg temeljca
2 žlice pekmeza od naranče
1 neprskana naranča
1,5 dag putra
1 jaje
sol
papar
Zagrijte pećnicu na 200 °C. U blenderu usitnite ili ručno sitno iskosajte patkine iznutrice. Nasjeckajte luk i podinstajte ga na malo putra, dodajte suho voće, narančin sok i 3 žlice vode. Dinstajte 10-ak minuta, posolite i popaprite. Primiješajte mljevene patkine iznutrice i time napunite patku. Izvana je posolite i popaprite, stavite na lim ili u kalup i prelijte preostalim otopljenim putrom. Pecite 30 minuta u zagrijanoj pećnici na 200 °C pa smanjite temperaturu pećnice na 175 °C i pecite još 2 sata. U međuvremenu patku okrenite nekoliko puta hvataljkama ili uz pomoć dvije velike žlice (nemojte je propikivati vilicom da ne izađu sokovi) i pritom je podlijte toplim kokošjim temeljcem. Nakon prvog sata pečenja, patku premažite s malo razvodnjenog pekmeza. Kad je servirate, ukrasite je narančom. Uz nju poslužite krumpire i salatu.
Štrudl s prepečenim lješnjacima, orasima i bademima
Domaće kore za štrudl:
50 – 60 dag glatkog prosijanog brašna
2-3 žlica ulja
sol
mlaka voda Fila:
20-ak dag lješnjaka – prepečenih pa samljevenih
20-ak dag oraha – mljevenih
10-ak dag mljevenih badema (može i ne mora)
10-ak dag mljevenih keksa ili prezli (mogu se malo i prepržiti na putru)
3-4 jabuke – neoguljene, naribane
2-3 žličica cimeta
4-5 vanilin-šećera
3-4 žlice meda (ili smeđi šećer)
putar ili ulje (biljno, kokosovo)
naribana neprskana korica 1 limuna
šećer u prahu – za posipanje (prema želji)
lješnjaci, bademi, orasi – nasjeckani – za posipanje po vrhu štrudla
Sve sastojke dobro zamijesite u glatko mekanije tijesto. Radite ga na pobrašnjenoj radnoj površini (stolu) pa odvojite u nekoliko hrpica. Svaku hrpicu stavite na drugi tanjur, pokapajte je uljem pa razmažite ulje po njoj i pustite da odstoji 15-ak minuta. Priredite čist stolnjak, pobrašnite ga pa svaku hrpicu razvijajte prvo u rukama do određene veličine kruga (koliko je moguće da to radite u rukama), a zatim položite tijesto na stolnjak i povlačite ga od sredine kruga prema rubu sa svih strana obilazeći oko stola. Kad ga razvučete da bude dovoljno veliko i tanko, zadebljane rubove lagano odrežite nožićem i stavite na stranu pa iskoristite na kraju za još jednu koru. Zagrijte pećnicu na 180 °C. Naribajte jabuke. Pomiješajte sve sastojke. Premažite pripremljene kore (domaće ili kupovne) s malo rastopljenog putra (ili poprskajte uljem) i posipajte pripremljenom filom.
Uz pomoć stolnjaka zavijte koru u štrudlu i prema želji oprezno u zvrk te stavite na nauljen kalup (ili na masni papir) i u zagrijanu pećnicu. Pecite oko pola sata. Prema želji, pospite nasjeckanim orašastim plodovima. Napomena: U smjesu možete dodati i snijeg od 2-3 bjelanjka.
Brza pašticada sa suhim šljivama, brusnicama i njokima
1/2 kg junećih šnicli
brašno
2 luka (sitno nasjeckana)
1 žlica koncentrata od rajčica
goveđi temeljac
10 suhih šljiva
10 suhih brusnica – prema želji
1 žlica pekmeza od šljiva ili marelice
2-3 klinčića
½ dl prošeka
muškatni oraščić
miješano ulje (maslinovo i biljno)
sol i papar
Meso uvaljajte u brašno, ispržite naglo na tavi i izvadite sa strane. U istoj tavi gdje se pržilo meso, na malo maslinovog ulja i vode prodinstajte luk pa ponovo u tavu dodajte meso, posolite ga, popaprite, dodajte koncentrat od rajčica i zalijte vrućim goveđim temeljcem. Kuhajte na laganoj vatri i zalijevajte temeljcem. Kada je meso napola gotovo, dodajte suhe šljive, brusnice, klinčiće, žlicu pekmeza te malo muškatnog oraščića. Zalijte prošekom. Servirajte uz domaće prepečene njoke.
Božićni kruh s cimetom
Za dvije pletenice:
Tijesto:
3 dl mlijeka
2-3 žlice šećera
1 kvasac
700 g glatkog brašna
10 dag omekšanog putra
2 jaja
1/2 žličice soli
Punjenje:
4-5 žlica cimeta
20 žlica šećera
15 dag putra
Prvo napravite tijesto. U veliku zdjelu za miješanje pomiješajte kvasac, šećer i toplo mlijeko pa pustite desetak minuta da smjesa postane pjenasta. Dodajte putar, jaja i sol te miksajte smjesu postupno dodajući prosijano brašno dok se ne formira mekano tijesto. Premjestite tijesto na podmazanu posudu, pokrijte ga i pustite da se podigne sve dok se ne udvostruči (oko sat vremena). Zatim ga omotajte folijom pa stavite u hladnjak na sat vremena.
Priredite filu:
pomiješajte cimet i šećer u zdjelici.
Ohlađeno tijesto podijelite na dva djela pa svaki razvaljajte na masnom papiru u pravokutnik. Kistom razmažite putar pa pospite šećerom i cimetom. Zamotajte u roladu. Oprezno je prerežite uzdužno po pola i labavo ih uvijte u pletenicu ostavljajući rezanu stranu prema gore. Pustite da odstoji oko sat vremena dok se ne udvostruči.
Pred kraj dizanja, uključite pećnicu na 180 °C. Pletenice pecite u zagrijanoj pećnici oko 30-ak minuta. Pustite da se ohlade prije posluživanja. Također možete pletenice zaviti u vjenčić.
baba od 50 godina i zove se suzy? daj molim te, suzana... odi prat suđe!