Što je, zapravo, kavijar i kakva je okusa? Na ovaj su me tekst inspirirale priče nekolicine mojih dragih gostiju koji su tvrdili da ne vole kavijar i da ne shvaćaju zašto ga drugi smatraju tako posebnim. No na kraju bi se ispostavilo da oni uopće nisu probali pravi kavijar. Nisu jedini, istina je da je, nažalost, stvarno malen broj ljudi imao priliku kušati pravi kavijar, iskusiti sve njegove okuse i doživjeti ga kao veličanstven vrhunac svakog jela. U razgovoru se ispostavilo da je većina mojih sugovornika u Hrvatskoj umjesto pravog kavijara zapravo konzumirala onaj narančasti "kavijar" od pastrve čiji se okus i tekstura ne mogu uspoređivati s pravim kavijarom.
Pravi kavijar koji se može pronaći u restoranima jest kavijar od jesetre. Naravno, znatno je skuplji od ikre pastrve ili lososa, ali upravo toliko je okusom bolji, finiji, raskošniji i delikatniji. Kavijar od jesetre može biti manje ili više slan, ovisi koji odaberete. Kad sam svojim dragim gostima otvorio teglicu kavijara iz Kaspijskog jezera i kad su ga probali, bili su oduševljeni, uz širok osmijeh su komentirali da je ikra od jesetre nešto sasvim drugo, posve nevjerojatan osjećaj za nepce i mozak.
Beluga kavijar je namirnica koju koristim od otvorenja restorana Theatrium, namirnica koja mi svojom teksturom i okusom nadopuni jelo i digne ga na novu, višu razinu. Prvo sam ga koristio na kroasanu od krumpira koji sam radio tako da sam konfitirao krumpir, potom ga zamotao u oblik kroasana i ispekao, a uz njega bih posluživao pjenu od dimljenog krumpira. Da bi ovo jelo dobilo vibrantnost i nove okuse, uz dim trebalo mi je nešto morsko i slankasto. Tako sam dodao kavijar. I – oduševio se! Zato sam to jelo s punim opravdanjem nazvao "Gospodin krumpir". Drugo jelo s kavijarom bila je majoneza od kamenice s meksičkim umakom, s tim da je meksički umak napravljen u obliku kavijara, a onda uz kamenicu koja je jako jodirana, mineralna, dodao kavijar od luka, ljute paprike i limete. Na kraju bih dodao belugu koja bi ovo jelo još više podigla. Počeo sam dodavati kavijar u brojna jela: osmislio sam chawanmushi s kavijarom, onda jastoga i kavijar, pa krušku, divljač i kavijar.
Sada, početkom 2022., odlučio sam raditi špagete s kavijarom, maslacem i vlascem. Ovo sam odabrao kao način na koji ću kavijar moći približiti široj publici, a ujedno će se kavijar kao takav moći najbolje doživjeti u svoj svojoj punini i raskoši. Prošli tjedan konačno smo uspjeli ostvariti kontakt s firmom N25 koja se bavi kavijarom i opskrbljuje najbolje restorane u svijetu svojim proizvodima. Tijekom vremena probao sam kavijar brojnih proizvođača, ali ovo što ima N25 stvarno je sam vrh svjetske ponude, najbolje od najboljeg.
Špagete s kavijarom, maslacem i vlascem radim na sljedeći način: kao prvo, uvijek koristim špagete koje smo sami pripremili u restoranu. Od maslaca i vode napravim umak, dodam vlasac, i brzo umiješam tako da se umak i špageti sjedine i da se napravi kremozan umak. Na sam vrh prije posluživanja stavim obilnu žličicu kavijara.
Ovo je delikatno, mineralno, vibrantno jelo u kojem maslac s kavijarom daje jedno posve drukčije iskustvo. Iskreno, uvijek se jako veselim pripremiti svaku pojedinu porciju tih špageta. Kavijar mi je stvarno namirnica koju jako volim i cijenim, nikad neću zaboraviti videa koja su me kao mladog čovjeka fascinirala, a koja prikazuju velikog i jednog od najvećih chefova na svijetu, Erica Riperta, kako prije svakog servisa isprobava baš sve kavijare koje ima u restoranu, dobro se sjećam da je bilo barem osam različitih teglica, fascinantno.
Uvijek sam se pitao zašto se kavijar ne koristi više u Hrvatskoj. Probao sam tu namirnicu približiti našoj publici. Otkako je restoran Theatrium otvoren, u ovo malo vremena, potrošio sam oko šest kilograma kavijara, dakle stvar funkcionira, samo je trebalo naći rješenje kako staviti kavijar na meni, a da ne bude kavijar kao takav, jedna teglica plus garnirung. Stvarno se trudim približiti kavijar, predstaviti ga u jelima dostupnim skoro svakom novčaniku i pobiti predrasudu da je to luksuzna i preskupa namirnica rezervirana za najbogatije koju si običan čovjek ne može priuštiti.
[ANKETA] Koji su najljepši ljubavni stihovi svih vremena? "Pjesma nad pjesmama iz Biblije", "Crvena jabuka..." 😍❤
