Pravi majstori znaju: da bi pripremili savršene čvarke, važan je – sluh.
– Kad se stave u kotao, na laganu vatru, čvarci prvo mljackaju. Nakon što poraste temperatura i puste vodu, onda krčkaju. Tada se ulijeva mlijeko. I posljednje, kada su suhi i hrskavi, šuškaju dok ih povlačite miješalicom. To su tri faze, a treba ih slušati, to se ne može vidjeti. I može to samo netko s iskustvom – započinje Vladimir Škrobo zvani Bajo, iz baranjskog Karanca.
A on je, nedvojbeno, jedan od velikih stručnjaka u pravljenu te tradicijske delicije. Pokretač je, ujedno, Čvarak festa, jedinstvene manifestacije u pripremanju čvaraka, koja već 11 godina privlači turiste u etnoselo Karanac, u samo srce Baranje. Vlasnik je on i poznatog restorana “Baranjska kuća” u istom selu.
Cijene čvaraka u trgovačkim centrima u Hrvatskoj proteklih tjedana osjetno rastu, pa su u prosjeku oko 150, pa čak i do 332 kune po kilogramu.
Nisu čvarci poskupjeli, samo su došli na svoje mjesto, gdje i pripadaju. To je delicija koju treba poštivati, a po meni, bila je dugo podcijenjena. Čvarke se moglo kupiti za 60 ili 70 kuna, a nekada i za 30, pa dijeli su se i džabe. Kad bi ti netko pomagao na svinjokolji, a ti mu zato dao kilogram čvaraka, a ne kobasicu ili krmenadlu, uvrijedio bi ga – prikazuje naš sugovornik.
Iako se čvarci, nastavlja on, tope i u Međimurju, Zagorju ili Istri, ipak su posebno karakteristični za Slavoniju i Baranju jer je to podneblje u kojemu su se od davnina hranile najveće i najmasnije svinje.
Gazde su se natjecale tko ima deblju slaninu i što više masti, po tome se svinja cijenila. Tada se, naravno, fizički puno više radilo pa su se tolike kalorije lakše potrošile. Sada smo svi na nekakvim dijetama – dodaje.
Energetski gledano, čvarak i nije tako skup, a Bajo tu svoju tezu potkrepljuje i slikovitom računicom.
– Uzmimo kilogram čvaraka, čija je cijena u Karancu 150 kuna, i neka pred njih sjedne četvero ljudi za stol, dodajmo dvije glavice luka, kilogram kruha i nekoliko ljutih feferona. Njih četvero neće moći sve to pojesti, a zasitit će se, i uz to mogu i popiti, i raditi, mogu sve. Usporedimo to s kilogramom janjetine od 250 kuna, koju dvojica pojedu. Ili, 10 dekagrama čvaraka, četvrt kruha i glavica luka stoje 20 kuna i više vrijede nego dva bureka, čija je cijena 25 ili 30 kuna. Usto, čvarci zahtijevaju puno više truda, da bi ih se istopilo, potrebni su znanje i iskustvo – ističe.
Prve je čvarke on miješao već s 12 godina, a zanat je učio od rođaka. Baranjski su čvarci, inače, specifični jer se režu na dugačko i tanko, dakle ne na kocku, već kao rezanci. Potpali se najprije lagana vatra, a nije važno kakvo je drvo u plamenu, nego samo da je potpuno suho.
– Mora se znati, kao prvo, potpaliti vatru, a mi tome, naravno pod nadzorom, učimo i djecu. Bitno je da su drva suha kako bi se moglo kontrolirati vatru. Vatra je na početku lagana, a kada čvarci počnu puštati vodu, doda im se mlijeko i potom se vatra pojača. Pred kraj mora biti što jača, da se oni peku u toj masnoći, a ne kuhaju. Čvarci se, zapravo, ne kuhaju i ne tope, oni se peku – poučava Bajo. Taj proces traje sat i pol do dva sata. Miješalicom, odnosno velikom kuhačom, potkraj se tiskaju, čime se cijede. Nakon skidanja s vatre, kazan se polaže na drvenu podlogu, nikako ne na hladno, jer bi inače zagorio na dnu, a emajlirani bi kazan čak i puknuo.
– Potom se vadi mast, a čvarke posljednje. Njih se stavlja u cjediljku i lagano pritisne, ali ne da ih se spreša. Jer, kad je ocijeđen, mora imati određenu opnu, a iznutra bijelu crtu. Oni koji su potpuno sprešani, nisu hrskavi. Premješta ih se na dasku na papir, da se naglo ohlade, i tako ohlađene stavlja u zatvoreno, kako ne bi imali zraka i povukli vlagu, nego ostali hrskavi. I nikada ih se ne soli, sve dok ih ne jedemo. Posoli ih se vruće, postat će gumenasti – iznosi on.
Najukusniji su uz kuhani krumpir ili kiseli kupus, a mrvice preostale od topljenja čvaraka sjajno će se iskoristiti zamijesi li ih se u pogačice.
– Držite li čvarke dulje, primjerice mjesec dana, može ih se ugrijati u pećnici, i kad tako puste masnoću, u kombinaciji s kuhanim krumpirom ili kiselim kupusom, izvrsna su ideja za lagan zimski doručak – smješka se on.
Svinje se drugačije hrane
Namaz od čvaraka u “Baranjskoj kući” na jelovniku je cijele godine, kao predjelo.
– Čvarke sameljemo, dodamo malo soli, paprike i papra, izmiksamo sve nekoliko puta i ubacimo malo ljute, svježe paprike, da djeluju svježije – opisuje.
Čvarci se kod njih tope četvrtkom, i to cijele godine.
– Trideset kilograma masnoće, koliko stane u jedan kazan, stoji 600 kuna, a od toga se dobije šest kilograma čvaraka. Već u startu, to je 100 kuna po kilogramu. Uzmimo u obzir drva, kao i posao rezanja i topljenja, što je oko tri sata rada, a ako je bruto sat 40 kuna, onda proizlazi da smo s cijenom od 150 kuna po kilogramu na čistoj nuli. Proizvodimo ih zato da ih imamo – računa Bajo.
No, bez obzira na sve, za janjetinu će građani dati 250 kuna puno lakše nego 150 za čvarke... Po selima se nekad čvarcima borilo protiv štakora – miješalo ih se u otrove za te glodavce. Vremena su se, pak, promijenila, a čvarci postali vrijedna i tražena delicija.
– Svinje se danas drukčije hrane, nisu više tako masne. Uostalom, sve masnoću ostavljamo za slaninu jer je i ona tražena, ali prava, domaća. U pušnici nam je, na dimu, upravo slanina koja je četiri tjedna stajala u soli. Skidamo je nakon četiri dima (četiri puta ložimo vatru, ali svaki treći dan), pa stavljamo na tavan na propuh. I kad takvu slaninu jedemo, pregrizemo je, ne žvačemo je – uspoređuje. Na Proljetnom vašaru u Karancu, inače, tradicionalno se bira najteža slanina – tzv. princeza pušnice.
– Sva ta natjecanja samo su poticaj ljudima da uzgajaju svinje i da se dokažu kao proizvođač, tko ima veću svinju, veću slaninu. Uostalom, sve se više govori o zdravstvenim blagodatima slanine pa se tako navodi i da je bijela, leđna slanina zdravija od bilo kojeg ulja. Vidimo to i po našim gostima, koji je sve češće naručuju. Osušimo po 300 do 400 kilograma godišnje slanine i sve “nestane” – navodi.
A 200 kilograma čvaraka istopili su za posljednji Čvarak fest, a pribroje li se oni iz kotla desetak lokalnih OPG-ovaca, pojelo se toga dana čak pola tone čvaraka! I gosti su se žalili da im je manjkalo... Turista je na toj manifestaciji svake godine sve više, pa na posljednjem, koncem studenoga, u Baranji nije bilo slobodnog kreveta. Može li se, stoga, reći da se najbolji čvarci prave u Karancu?
– Ja kažem da, ako netko misli da ima boljih, neka napravi bolje, bit će mi drago – poručuje Bajo.
Najprije bih uzeo – slaninu
Upita li ga se što bi prvo zagrizao da mu se na stol posluže čvarci, slanina i kulen, “ispucava” iz prve – slaninu.
– Pred najcjenjenije goste stavim debelu tablu slanine, domaće rajčice i nož da si sami režu i jedu. I to svima ostane u sjećanju – priča. Svoju domaću slaninu, čvarke i švarglu servira on i gostima na spavanju u “Sobama kod Baje”, za doručak. Organsko povrće si, pak, sami naberu u vrtu, ne samo da bi ga odmah pojeli nego i ponijeli kući. Uz restoran, ima on, naime, i 20 soba za najam, ulicu dalje od restorana, kao i OPG.
U dvorištu samog restorana smještena je dragocjena etnološka zbirka, svojevrsni seoski muzej – “Ulica zaboravljenog vremena”. Riječ o starim ambarima u kojima su oživljeni stari zanati. Upravo je ta ulica ove godine proglašena najfotografiranijom destinacijom u Baranji, a prošetali su njome i brojni influenceri. Posjeti je oko 10.000 ljudi svake godine.
Vladimir Škrobo ima 56 godina, a po punom imenu i prezimenu rijetki ga zovu i poznaju, i tako je još od škole. Bajo je prepoznatljiv i po starinskom šeširu na glavi. “Baranjsku kuću” je otvorio 2003., a nikada se prije nije bavio ugostiteljstvom. Po struci je inženjer poljoprivrede, do rata je radio kao tehnolog na duhanu, slijedile su tri-četiri godine u vojsci, a potom je otvorio trgovački obrt i kasnije ga preuredio u obrt za ugostiteljstvo i turizam. I naglasak im je upravo na turizmu.
Etnoselo Karanac svojevrsni je pionir seoskog turizma.
Ljudi “sa strane” ulažu kod nas novac, kupuju kuće i grade apartmane. Kada sam govorio da će u Karancu biti 200 kreveta, smijali su mi se, a to smo i premašili. Za tri godine mislim da će biti i 400 kreveta. Naše se selo na svim skupovima o turizmu ističe kao pozitivan primjer – zaključuje on.
Bajo ja sam slavonac i ne pričaj budalaštine o čvarcima normalna cjena je 30-50 kn a ovaj bi odma da se obogati