Nisu bile rijetke talijanske renesansne gastronomske prijestolnice, od Venecije, Bologne, Milana, Genove, Siene, sve do Rima i Napulja. Pa ipak u punoj renesansi jedno je vrijeme tu ulogu preuzela Ferara, smještena u pokrajini Emilia-Romagna, u sjevernoj Italiji, pod vodstvom vojvoda D'Este, što joj je omogućilo ga ima izravne gastronomske dodire s dva kulinarska središta, kako s Venecijom tako i s Milanom. Njezini vladari bili su zaokupljeni svojim nastojanjima da spoje antičko kulinarsko nasljeđe i mitologiju, sa srednjovjekovnim viteškim baladama, mletačku, burgundsku, savojsku i provansalsku kulinarsku baštinu s djelima novih majstora. Predvođeni su bili Christoforom Messibugom, koji je i neko vrijeme boravio u Ferari i strogo koreografiran ritual služenja hrane spajao s maštovitim igrokazima, nalik na one koje je na savojskom dvoru nepuno stoljeće prije postavljao Chiquard Amiczo. I svaka je takva gozba bila doista prava svečanost za dušu i sva osjetila.
Pa ipak, jednog dana u godini, 25. siječnja, na dan sv. Pavla preobraćenika, događalo se nešto jedinstveno. Evo kako je to gošćenje iz davne 1491. opisao onodobni dvorski kroničar: "Na samom kraju velike dvorane bio je postavljen glavni stol, za kojim je sjedilo trinaest najsiromašnijih građana. Jedan od njih, onaj posjednut u sredini, utjelovljavao je Isusa Krista na Posljednjoj večeri, dok je ostalih dvanaest predstavljalo apostole. Za drugim stolovima postavljenim uz rubove dvorane sjedili su drugi siromasi, dok su njegovo veličanstvo vojvoda i njegovi sinovi te članovi obitelji, poštujući odredbe o skrušenosti, služili posjednutu sirotinju Ferrare."
A bilo je i čega za poslužiti jer ta gozba bila je jednostavno veličanstvena. Među ostalom ribom bila je ponuđena i velika hama pripremljena na razne načine, uz bijela vina za piće. Potom pečeno meso u aromatičnom bilju i srneći medaljoni s povrćem i gljivama, služena s crnim vinom. Kad su završili sa slatkišima i sve pojeli i popili, svi su stali u red i jedan po jedan ulazili u susjednu dvoranu, gdje su članovi obitelji D'Este prali noge svim sirotanima. Slobodnim građanima Ferrare bilo je dopušteno promatrati ovaj neobični ritual. Sve u ime skrušenosti i očekivanja nove raskošne gozbe vojvode D'Este u njegovih uzvanika.
Sljedeća gozba odigrala se samo nekoliko dana poslije. Tada su uz razna mesna jela, pretežito od divljači i velikog punjenog vepra s ražnja, posluženi mesni filei iz pećnice sa slaninom i utrljanim aromatičnim biljem, kao i fileti hame po napuljski, budući da je žena vojvode Ercola I. Margarita bila napuljska princeza. Ona je uz svoj bogat miraz donijela na ferarski dvor i mnoge gastronomske novotarije. Cijelu gozbu pratili su i igrokazi s pomiješanom antičkom i viteško-trubadurskom tematikom, a glumci su naizust recitirali odlomke iz Ariostova "Bijesnog Orlanda" i "Oslobođenog Jeruzalema" Torquata Tassa. A onda je, dok je posluga obučena u boje Ferrare unosila veliku tortu nalik na vulkan Vezuv nad Margaritinim rodnim Napuljem, odnekud zazvonilo veliko zvono a da nitko nije mogao dokučiti odakle zvoni. Tek kad su počeli rezati tortu, nazočni su ushićeni vidjeli da se zvono nalazi u unutrašnjosti golemog slatkiša, obješeno o gredu presvučenu marcipanom. Digli su se i vojvoda i vojvotkinja, pa su zajedno nazdravili svim gostima i slavnom gradu Ferari, kojemu po bogatstvu, uljuđenosti, kulturi i, naravno, kuhinji tada nije bilo premca u sjevernoj Italiji. Bila je to, eto, još jedna gozba za pamćenje.
Marinirani fileti hame na žaru
Oko 1 kg debljih fileta velike hame Cromaris ostavite preko noći u marinadi od maslinova ulja u koje ste umiješali sjeckani češnjak i ružmarin. Sutradan ih uvaljajte u krupni papar i sol pa pecite na naglo na vrelim nauljenim gradelama s obje strane, premazujući ribu maslinovim uljem, kratko dok fileti ne uhvate lijepu blijedu kožicu, a iznutra ostanu ružičasti. Poslužite odmah, opet poškropljene maslinovim uljem i s nekoliko kapi limuna, s prilogom po volji. Jelo služeno na jednoj od gozbi, napuljskog podrijetla
Svinjska pisanica u aromatičnom bilju i panceti
Tri juneće pisanice od po 1 ½ kg dobro natrljajte mješavinom smrvljene kadulje, mravinca, majčine dušice, mažurana, malo soli i krupno mljevenog papra, pa svaku obložite ploškama mesnatije sušene pancete. Položite u lim premazan maslinovim uljem i pecite u pećnici oko 30 min na jačoj vatri, a onda 20 min na slaboj. Izvadite i pustite da se meso malo ohladi pa poslužite komade pisanice narezane na ploške s prilozima od povrća. Ferarski renesansni recept
Teleći ombul u siru
Izrežite na deblje ploške 1 kg telećeg ombula ili filea i prepecite na naglo s obje strane na 5 dag maslaca rastopljenog u 1 dl maslinova ulja. Kad se meso zazlatilo s obje strane, a iznutra ostalo ružičasto, ubacite 10 malih pomidora (rajčica; tada još nisu stigle na ferarski dvor) i 15 dag na kocke narezane gorgonzole ili roqueforta. Pustite da se još malo prepeče, pa posolite, popaprite i pospite s 2 prstohvata majčine dušice. Recept prema renesansnom uzoru
Otvori KEKS Pay
