Večernji List - najnovije vijesti iz Hrvatske, svijeta, sporta, showbiza i lifestyle
Naslovnica Lifestyle Gourmet

Evo zašto je školjke najbolje jesti u ožujku

U ožujku su najdeblje i najukusnije pa ih ljubitelji često jedu i sirove s limunom
14. ožujka 2014. u 21:00 0 komentara 3305 prikaza
školjke
Foto: Duško Marušić/PIXSELL
Pogledajte galeriju 1/12

Kapešante, pedoći, dondole, mušule, kanaštrele, oštrige, vongole...

Same, u toću, na buzaru, bijelu ili crvenu, s paštom, njokima, u rižotu, na salatu... ili možda najbolje – iz ruke, isprane u moru, s kapi limuna. Rakovi i školjke, to su naše boljke, reće će gurmani i ljubitelji morskih delicija koji upravo u ožujku dolaze na svoje. Upravo uz Blagdan svetog Josipa, naučili su jednom za sva vremena lekciju oni koje je put ikada odveo do našeg najvećeg uzagajišta školjaka u Malostonskom zaljevu, vrijeme je za uživanje u slasnom mesu skrivenom u vapenenačko-sedefastoj ljušturi.

Za kamenice s ovog dijela naše obale s pravom kažu da su – kraljice! I veličinom i okusom pravi su dragulji mora. A razlog zbog čega su na cijeni među gurmanima jest i taj da im je osim savršeno čistog mora potreban i mir. Naime, u malostonskim morskim vrtovima nema jakih struja koje bi snažnije od nježnog ljuljuškanja zibale grozdove školjki čija se afrodizijačka moć spominje još za Dubrovačke Republike.

I tada su se, kazuju povijesni spisi, jele upravo sredinom ožujka. A da su gospari znali kako se umiliti neprijateljima, govori i podatak da su ih častili upravo kamenicama.

Dragocjene su školjke nekad, umotane u morske trave i vlažne plahte, putovale sve do Beča. Sa školjkama nema neke velike priče, kaže Fabrizio Vežnaver iz restorana Pergola u Zambratiji, na drugom kraju naše obale.

školjke | Autor : Duško Marušić/PIXSELL Foto: Duško Marušić/PIXSELL

Foto: Duško Marušić/PIXSELL

Manje je više!

I njemu su, kaže, kamenice draga školjka, no one uzgojene uz istarske obale nisu toliko kvalitetne kao malostonske. More je na sjeveru drugačije, pliće, nemirnije...Divlje kamenice nisu hrana koju će preporučiti, pa čak i da zna gdje su izvađene.

– No zato naša pličina i pjeskovito tlo obiluju dondolama, vongolama, kapešantama, kaneštrelama...Sve su to školjke koje traže što jednostavniju pripremu jer su nježne teksture i preduga termička obrada posve uništava doživljaj uživanja u plodu mora – objašnjava Fabrizio. Njegova se kuhinja temelji na tradicionalnim recepturama sjeverne istarske obale, a time i venecijanske koja je obilježila živote stanovnika Istre kroz stoljeća.

Školjke su se nekad smatrale hranom siromašnih, onih koji nisu imali ni svoja polja da bi na njima uzgojili bilo kakvu hranu. Danas su vrhunska delicija, posebno ako su pripremljene pod budnim okom znalaca kakav je Fabrizio.

školjke | Autor : Duško Marušić/PIXSELL Foto: Duško Marušić/PIXSELL

Foto: Duško Marušić/Pixsell

Bez sira i maslaca

U tanjuru koji će ponosno predstaviti ni slučajno se ne smiju sresti maslac i more. Tome apsolutno nema mjesta, objašnjava nam chef Pergole.

– Ako se i dogodi da se u tanjuru miješaju kopno i more, “mare e monti”, čak i tada vrijedi isto pravilo. Posebno kada je riječ o rižotima. Maslac na kraju pripreme rižota kuhari koriste kako bi ga zasjajili i učinili ga kremastim, no kad su u društvu školjke, onda to treba učiniti i znati napraviti s maslinovim uljem. A sir, parmezan ili pecorino, ni slučajno ne ide uz školjku – rezolutan je Fabrizio.

Buzara je sjajna hrana, kaže Fabrizio, za istinske ljubitelje školjaka i najbolje ju je servirati kao uvod u gozbu od morskih plodova. No oni manje hrabri u jedenju školjaka više će se obradovati rižotu ili tjestenini u koju vrijedi staviti koji repić škampa.

– Rižoto je moj češći izbor jer neutralni okusi riže sjajno primaju društvo školjaka i račića. Najradije biram basmati rižu duga zrna, koja dobro upija umake, ili carnaroli – objašnjava Fabrizio.

Savjetuje da, pripremate li kućnu gozbu, svaku školjku treba pomno pregledati, oribati, isprati pa tek onda pripremit. Nipošto ih ne treba na silu otvarati.

>>Rižoto s topljenim sirom i gljivama

Brza ružičasta buzara od dondola

Sastojci: četiri velike šake svježih dondola, 2 mrkve, glavica luka, prstohvat klica češnjaka, maslinovo ulje, desetak mini rajčica, 2 dl ribljeg temeljca, 1 dl bijelog vina

Priprema: I ove školjke, kao i mušule, valjda pregledati, oribati i dobro isprati jer znaju u naborima zadržati pijeska. U loncu na toplu maslinovu ulju kratko pirjajte luk i na rezance nasjeckanu mrkvu. Dodajte školjke koje će se od topline odmah otvoriti. Onu koja se nije otvorila – izvadite!

Podlijte bijelim vinom, protresite, a kad ispari, ribljim temeljcem. Pred kraj dodajte mini rajčice te poneku nježno zgnječite kako bi obojila buzaru. Nipošto ne solite jer same puste slanoću mora. Ne paprite. Ako volite ljuto, dodajte peperonccino. Pospite prstohvatom klica češnjaka.

Mušule kuhane "na štracu"

Sastojci: četiri pune šake ili oko 1,5 kg mušula, 3 dl bijelog vina, oko pola dl vode, veći lonac, gusta pamučna čista krpa

Priprema: Krpu namočite pod mlazom vode i nemojte je previše cijediti. Lonac zagrijte na jakoj vatri. Mušule dobro pregledajte, neka je svaka zatvorena i neka joj “čep” stoji čvrsto među polovicama, te ih isperite pod mlazom isključivo hladne vode, ubacite u zagrijani lonac, podlijte sa 3 dl bijelog vina te dobro protresite da ih vino posve oblije.

Dolijte još pola decilitra vode pa prekrijte mokrom krpom. Ostavite da kuha na jednako jakoj vatri. Mokra krpa spriječit će da para izlazi, a mušule će se otvoriti. Kada je “čep” olabavio – gotove su. Ponudite ih uz domaći limun.

ZADIRANJE U PRIVATNOST
Skandal na granici: Novinara Večernjeg lista policija skinula do gola zbog filtera za cigarete
Nema dobrog vrta bez osnovnog alata
ALAT ZA PRAVE MAJSTORE
Nema dobrog vrta bez osnovnog alata, imate li ih sve doma?
Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.