Naslovnica Zagreb ZG Vijesti

Odojak peku i naopako 
za hrskavu kožicu, sarma 
je prava uz domaći kupus

Za Staru godinu najviše se traže odojci, janjci te mljeveno meso za sarmu. Tu su još i špek i kobasice uz koje sarma uvijek ima bolji okus
31. prosinca 2016. u 14:39 2 komentara 4457 prikaza
DKS_56149052 30.12.2016., Zagreb - Uoci novogodisnjih praznika, na trznici Dolac stvaraju se velike guzve. Photo: Borna Filic/PIXSELL
Foto: Borna Filic/PIXSELL
Pogledajte galeriju 1/6

Polovice odojka mnogi su kod svojih omiljenih mesara rezervirali već prije nekoliko tjedana.

Oni koji nisu razmišljali toliko unaprijed jučer su na tržnicama Dolac te Utrine i po sat vremena čekali u redu ne bi li nabavili namirnice za novogodišnju večeru. Bilo da će je proslaviti u društvu ili s obitelji, gotovo svi će se potruditi da bude svečana. Bogati stol ono je čemu se teži kako bi se, prema vjerovanju, jednako dobro jelo cijele godine.

"Obrnuta" pečenka

Tradicionalno, već desetljećima, za doček Nove jede se odojak. Razlog tomu je jer svinja ruje njuškom naprijed pa tako i godina ide u tom pravcu i bolja je od prošle. Što se tiče recepata, gotovo svaka kuća priprema ga na drukčiji način. Svaka kućanica ima svoju tajnu kako pečenku učiniti što sočnijom, s posebno hrskavom koricom. Bitno je, naglasit će mesar Nikola Pohovski iz mesnice Ivis Prom, koji dio mesa se priprema.

– Kupuje se svinjski but ili plećka, kod nas kilogram košta 48, odnosno 46 kuna – kaže Nikola Pohovski dodajući da za blagdane bez problema po danu prodaju i po nekoliko stotina kilograma svinjetine, junetine ili teletine. Za sočnost mesa najbitnije je posoliti ga večer prije pečenja da bi slanost “prodrla” što dublje u odojak, odstraniti svu vlažnost s mesa, a hrskavost će korica dobiti tako što se nožem zareže koža odojka dubine nekoliko milimetara i veličine od po dva centimetara.

Jedan od trikova za hrskavu kožicu i mekano meso je da se komad odojka stavi peći direktno na rešetku u pećnici. Ispod nje stavlja se lim za pečenje u koji će se iscijediti sav višak masnoće. Direktna izloženost kože toplom zraku zajamčit će hrskavost kožice, a koža će zaštititi meso od pretjeranog pečenja. Odojak će se peći i u kući obitelji Trkmić, koja je po svoj komad mesa došla u Utrinu.

– Odojak se obavezno peče u masti, a bitno je i redovito podlijevanje – rekla je Slavica Trkmić, koja će pripremiti i francusku salatu, ali – bez jaja. Za Staru godinu najviše se u mesnici Martinjak u Utrini traže odojci za 35 kuna po kilogramu, janjci za 65 kuna te mljeveno meso za sarmu koje stoji 50 kuna po kilogramu. Tu su još i špek za 55 kuna i kobasice za 45 kuna uz koje sarma uvijek ima bolji okus. Najsigurnije je za sarmu, smatraju kupci, izabrati krto meso koje se potom melje. Za najfiniju sarmu bitan je domaći kiseli kupus, kaže Zdenka Knjaz koja će za večeru pripremiti i odreske te vratinu.

– Sarma je već spremna, uz nju se u loncu obavezno kuha i buncek – kaže Zdenka Knjaz.

Krumpiri najbolji uz janjetinu

Kada nema svoj ukiseljeni kupus, Zdenka Knjaz ima svoju kumicu kod koje obavezno kupuje. Uputi se k “teti Anđeli” na Dolac, kod koje je jučer red bio dug i do 20 metara. Kupus iz Svete Klare Anđela Trdić sa sinovima Damirom i Tomislavom prodaje za 16 kuna po kilogramu. Kupus za sarmu prodaje i Marinko Pavić iz Sukošana pokraj Zadra, koji u Utrini prodaje 20 godina tako što svaki tjedan putuje u Zagreb. No iako prodaje i svježe voće i povrće, draži su mu, kaže, recepti s mesom. Staru će godinu ispratiti u Zadru uz tradicionalan recept – puricu i janjetinu ispod peke. Tajna slasne večere, kaže Pavić, mladi su krumpiri koji se peku uz meso. Tada imaju najbolji okus.

  • than:

    Ne jedem niti jedno, niti drugo, niti trece (kolace), uz naravno alkohol. Uhvati me zgaravica nakon toga da mi ostane soda bikarbona ili mlijeko i svako malo sebe prozivam sto sam to jeo. I do jutra nema spavanja, dok se ... prikaži još! zeludac ne smiri...