Bijela riba, oborita riba, ona je riba koju gastropisci, poput starog Dubrovčana Petra Budmanija nazivaju “ribom koju gospoda jedu”. Međutim, nije svaka bijela riba ujedno i najcjenjenija. Postoje bijele vrste ribe meka mesa, koje po uvriježenim predrasudama nisu u gastronomiji na nekoj osobitoj cijeni. One uglavnom pripadaju rodovima oslića i grdoba, grdobina. Danas, kada Hrvatska među sredozemnim zemljama stoji nisko na ljestvici uživanja u ribi, ali zato prednjači u visini cijena ribe, možemo ustvrditi da se još od davnina među tom mekom bijelom ribom izdvaja svakako mol, oslić, i to onaj od parangala, dok je onaj ulovljen ribarskim mrežama potegačama na slabijoj cijeni. Ipak, osim što je tijekom gastronomske povijesti najčešće bio namijenjen bogatijim blagovaonicama, zlatni mol s parangala bio je dostupan i skromnijim stolovima, ali uvijek i u pravilu iznošen pred sladokusce koji su znali prepoznati jedinstveni blagi okus njegovo mesa, tu i tamo čak i onog jeftinijeg iz mreže.
Otuda nije samo tržišna vrijednost mola, pa danas i grdobine i tabinje, uvjetovana njihovom kakvoćom, bila onaj presudan čimbenik u prosudbi, već naprotiv često je upravo sposobnost gurmana da osjete svu draž meke nježne ribe, bila presudna u donošenju stava o vrijednosti tih riba, neovisno o njihovim trenutačnim tržišnim cijenama, koje danas rastu i padaju ovisno o okolnostima, ali i gastronomskih sklonosti pojedinog podneblja. Smatrana mekom i jednom niže kakvoće, a danas opet vrhunskom ribom, posebno ako se radi o njezinu repu, grdobina nije zaslužila svoje ime po tom najukusnijem dijelu njezina tijela, već po glavi i strašnim ustima. Ta velika, u odnosu na veličinu repa i tijela, najveća usta u podmorju ima baš grdobina, zbog toga i prozvana raznim strašnim imenima, kao morska hudoba, u starom Dubrovniku morski vrag, vještica, ždrokun.
Ona se tako savršeno uklapa u fantastični svijet gastronomije pa je zbog svoje sklonosti gutanju i žderanju plijena postala pravi, živi uzorak za maštarije kako jedna nakazna riba može postati vrhunsko jelo. Pa je nakon uživanja u jelima od grdobine vrijeme da se okrenemo jednoj tajanstvenoj ribi, tabinji. Ako proučimo razne izvore, postaje jasno da je tabinjin primjer upravo tipičan i otkriva kako se njezin izvorni naziv mijenjao u svoj zamjenski naziv, kako bi se odagnale zle posljedice koje bi mogle proizaći iz spominjanja pravog imena životinje, koja u korijenu krije naziv tabu, dakle zabranjenu stvar ili životinju i koja izaziva urok. Nekoć se i u Hrvata umjesto tabinja upotrebljavalo ime nevjestica. Ipak, začudo, samo u našem jeziku preživio je naziv izravno izveden iz indoeuropskog imena tabu, sakrosantne ritualne poganske riječi koja je eto u svom imenu, podrijetlu i značenju zaronila pod more zajedno s jednom neobičnom i ukusnom ribom. No, bez obzira na ovaj tajanstveni i pomalo zastrašujući trag vezan uz tabinjino ime, njezino meso čista je suprotnost prastarim vjerovanjima i legendama.
Veliki kuhari, ovu izravnu rodicu mola, pišmola i bakalara pripremaju u pari, kako bi sačuvali sav okus ove meke ribe. Jer iako je grabljivica kao i njezina najbliža obitelj, mnogo je nježnija, pa se ne peče na gradelama, već se pretežito prži i to manji primjerci, dok se oni veći kuhaju u razne juhe i laganije brujetade ili gregade, s drugom ribom od kamena ili od mulja. Pa na samom kraju istaknimo jednu važnu proturječnost kada se radi o bijeloj ribi meka mesa. Naime, začudo, bez obzira na nježnost njihova tkiva, sve su te ribe grabljivice i morski predatori. Snažnih zuba i čeljusti. No toj činjenici unatoč, kad je riječ o svima njima, onda doista vrijedi pravilo gastronomske prilagodbe. Jer doista, nakon kušanja jela od meke bijele ribe i mi možemo na neki način osjetiti njihovu snagu i nježnost, pa makar ona imala samo gastronomske dimenzije, budući da tek nakon što ova iznimna podvodna bića, po naravi opasni grabežljivci podmorja, dotaknu naše nepce i mi postajemo dio prirodnog ciklusa, rađanja i umiranja i osjećamo onu otpornost kojom se ribe opiru udici, a mi našoj sudbini i konačnom kraju kojemu pokušavamo uteći, vjerujući u besmrtnost, rekli bismo od samog rođenja.
Roladica od poširanog mola
Mola ili oslića od parangala od oko 1 kg očistite i filetirajte tako da mu samo odbacite glavu i kosti, a od ribe ostanu samo dva fileta
spojena repom. Posolite i popaprite filete pa ih smotajte u aluminijsku foliju i tek na nekoliko minuta ubacite u vrelu vodu. Izvadite iz
vode, odmotajte foliju pa oblikujte roladicu koju položite na buzaru od očišćenih repova od kozica, a sredinu popunite kuhanom
blitvom. Služite odmah sa kuhanim sezonskim povrćem. Po receptu Zlatka Marinovića.
Gratinirani filet od grdobine
Većoj oguljenoj i očišćenoj grdobini odvojite rep i meso od kostiju. Posolite i popaprite pa filete izrežite u pravilne komade, malo ih pobrašnite i kratko popržite na maslinovu ulju. Stavite ribu na toplo i za to vrijeme ukuhajte gust umak od prokuhanog i reduciranog
ribljeg temeljca od grdobinine glave i kostiju te 1 žlice Vegete natur. Izvadite ribu, položite na pladanj i pospite ribanim sirom. Gratinirajte u pećnici dok fileti ne dobiju zlatnu koricu. Tada svakog posebno služite na posteljici od rikule i kuhanog povrća prelivenog ribljim umakom. Po receptu kuhinje hotela “Meridien Lav” u Podstrani.
Tabinja u kukuruznom brašnu
Manje očišćene tabinje uvaljajte u kukuruzno brašno u koje ste dodali soli i papra, pa ih na naglo prepržite u dubokoj masnoći. Služite odmah s prilogom po volji. Moj recept, prema tradicionalnom izvoru.
Otvori KEKS Pay
