Naslovnica Lifestyle Gourmet

Teran je vaš koliko i naš, štrukle su vaše koliko i naše

Sjesti na terasu restorana koju chefica Ana Roš drži zajedno sa životnim partnerom Valterom Kramarom posebno je iskustvo.
27. travnja 2017. u 17:15 0 komentara 1331 prikaza
20.04.2017., Kranj, Slovenija - Restoran
Foto: Robert Anić/PIXSELL
Pogledajte galeriju 1/15

Dolina Soče prelijepa je u ovo doba godine. Ima taj neki učinak da odmah nakon ulaska u njezine odaje gotovo sve zaboravite. A Kobarid, nedaleko od, po sirevima poznatog Tolmina, povijesno je mjestance nedavno nanovo osvijetljeno na karti svijeta. Jer tamošnji restoran Hiša Franko ima Anu Roš, najbolju svjetsku cheficu prema posljednjem prestižnom rangiranju San Pellegrino World’s best top 50 restaurants.

Sjesti na terasu restorana koju chefica Ana Roš drži zajedno sa životnim partnerom Valterom Kramarom posebno je iskustvo. Baš kao i energija čiji izvor prepoznajete već prvim korakom u sada znameniti svjetski restoran. I susretom s njegovom cheficom.

– Sjednite, tu ćemo biti svi, baš je obiteljski ručak – pozvala nas je Ana iz staklom presvučene terase s koje pogled puca na bajan okoliš.

Studirala sam diplomaciju

Uz ukusno pripremljenu tjesteninu s istarskom šalšom, salatu od mlade rajčice i ciklu, počinje priča o jednoj ženi i mjestu, hrani koja je život i životu koji je hrana. I gdje ništa drugo nije važno.

tjestenina To je grijeh! Kuhar otkrio zašto u vodu za tjesteninu nikad ne treba dodavati ulje

– Kad su poslali taj e-mail iz Netflixa, nisam zaista znao što je to. Onda su mi pokušali objasniti, a ja sam se pitao – zar je to doista tako važno. Pitao sam se to jer ne gledam televiziju, nemam vremena. Mi ovdje živimo jednostavno – kaže Valter otvarajući jedno od vina iz svojeg podruma.

Valter je sommelier koji se brine da gosti dobiju vino koje će savršeno prijati uz jelo.

– Ne jednom, foodieji iz različitih dijelova svijeta došli bi ovdje, ušli u restoran i proplakali vidjevši nas. Teško da išta na takav način izaziva emociju kao što je to hrana – kaže.

Nemoguće? Možda. Sve dok ne saslušate priču o Ani Roš, najboljoj svjetskoj chefici. Koja to zapravo uopće nije trebala biti.

– Moja priča je priča samouke kuharice. Studirala sam međunarodnu diplomaciju, dolazim iz obitelji diplomata, novinara i liječnika. Jasno je da su ambicije mojih roditelja bile drugačije od ovog što radim danas. A onda sam kao apsolventica upoznala Valtera. Nisam mislila da ću ovdje ostati, no slijedila sam vlastite instinkte. Nisam poslušala roditelje i ostala sam. No, kada danas pogledam unatrag, da sam znala koliko je teško, ne znam bih li opet bila sposobna donijeti takvu odluku – kaže na i nastavlja: – Djeca su uvijek bila sa mnom. Nosila sam oba djeteta po kuhinji, u jednoj ruci dijete, u drugoj nož. Jednom sam otišla na poziv Denisa Ivoševića raditi na Umag Open, s dvoje djece i psom. Djeca su spavala na podu jer sam radila večere. Plačeš i smiješ se istodobno, ne znaš radiš li doista pravu stvar. Ali željela sam ispuniti tu našu viziju – da stopimo restoran s krajem gdje jesmo. Nikada nisam imala želju postati najboljom cheficom, bojala sam se to i pomisliti. Razmišljala sam – tko smo to mi da imamo pravo biti na takvoj ljestvici – govori nam Ana.

Ova priča o uspjehu priča je o vjeri u ono što radiš. Nema tu nekog spleta okolnosti, samo rad i upornost, iz dana u dan.

– Mi smo kuhinja bez granica. Za mene ne postoji granica koja je tu, dva kilometra odavde. Mislim da je u kuhanju važno vezati se na okolinu, sezonu i potom izraziti sebe. Moj je život izražen kroz kuhinju, djetinjstvo u Istri, u planinama, otkrivanje kroz putovanja, kroz Afriku, primjerice u Tanzaniju, uz otkrivanje začina, pa onda otkrivanje s vlastitom djecom, lovljenje ribe u Istri... Treba biti otvoren i tako gledati svijet oko sebe. Važno je da razumiješ taj svijet i svoju hranu, ljude koji ti dolaze, tek tada se možeš realizirati. Đumbir sam, primjerice, upoznala kao dijete, začine također. Ovamo je vodio put između Venecije i Beča, a trgovci su uvijek plaćali začinima. Kuhinja živi uvijek, bogata je i darežljiva. To je konstantna evolucija. Kod nas ne ponavljamo ono što smo radili prošle godine, u proljetnom meniju ove godine u odnosu na prošlu imamo samo dva ista jela od ukupno 22 – otkriva tajnu.

A nagrada je tek kruna više od 20 godina rada.

– Zapravo sam bila iznenađena, ali sam je i očekivala jer tek je nekoliko žena aktivno uključeno u razvoj svjetske gastronomije. U gastronomiji nema puno žena, a žena je gastronomiji potrebna, i to ona talentirana kako bi ostvarila utjecaj u polju gdje vladaju muški. Puno žena kuha, ali malo ih se bavi gastronomijom. Ali nije samo moja nagrada ovdje vrijedna, 69. mjesto na svijetu koje drži Hiša Franko je izniman uspjeh, iako ćete često čuti kako vrijede samo oni do 50. mjesta. Iza nas je golem broj restorana s po tri Michelinove zvjezdice. Osjeti se kako moja momčad radi nadahnutije jer znaju kako nagrada nije samo Valterova i moja nego svih nas – govori nam najbolji svjetski ženski chef.

Anthony Bourdain (1) Stara škola kuhanja protiv novotarija Majstor kuhinje upozorava: 'Ako ovo vidite na meniju, odmah napustite restoran'

– Valter i ja u posljednjih smo 20 godina sve što imamo uložili u Hišu i posao. Nikada nismo živjeli luksuznije od drugih, naša je sreća bila sreća naših gostiju. Na ovom mjestu gdje jesmo, a koje nije Ljubljana, Zagreb, Dubrovnik, Umag, kamo ljudi odlaze po automatizmu, odgovornost je mnogo veća. Da bi ovamo došli, moraš ih doista do kraja zadovoljiti. Giorgio Armani je jednom rekao kako su najbolji restorani na selu jer se tamo treba mnogo više truditi da restoran preživi i da dobije dobrog gosta. Danas kada vidim ljude koji čekaju na svoj stol, kako su oduševljeni našom hranom, tada znam da smo i mi odrasli s našim gostima – otkriva zašto ljudi dolaze u kraj do kojega od Zagreba ima četiri sata vožnje.

– Grad je uvijek bio tržište pa nije neobično da se u njemu pojavi i velik broj međunarodnih kuhinja. Uvijek se trgovalo i miješale su se kulture, u gradu ima mjesta za sve. Lokalna je kuhinja ta koja drži konstantu, mora sadržavati jaku lokalnu tradiciju, oduprijeti se trendovima, odnosno okrenuti ih u svoju korist. Ne može zamijeniti restorane u kojima se namirnice nabavljaju rano ujutro u okolici.

Zabranili selfije

Što je za Hišu Franko i Anu dobar gost?

– Jedini dobar gost za Hišu Franko je radoznao gost. Onaj koji dolazi pun očekivanja i željan otkrivanja. Najviše dva puta godišnje dođemo u neugodnu situaciju iako nas 30, koji ovdje redovito održavamo sastanke, pokušavamo predvidjeti gdje bi eventualno mogao iskrsnuti problem. I tih je nekoliko situacija izvan naše moći. Jedna takva dogodila se ljetos kada je gost za sat i deset minuta dobio sve aperitive i snackove, kruh, četiri jela, a dok je čekao peto jelo, rekao je kako je usluga prespora. Mi smo bili zgranuti jer sat i pol vremena za šest jela naš je standard, što je zaista brzo. No lošu volju ne možeš zaustaviti i prijepor je neizbježan. Tu i tamo naletiš na gosta koji kao dobru kuhinju koja je nagrađena očekuje nešto blisko francuskoj kuhinji, s težim umacima, punijim tanjurima, pa se ne mogu saživjeti s našom kuhinjom. A dolaze i gosti koji ne prepoznaju sastojke, takvi koji više vole igrati na sigurno, ponajviše je tu riječ o gostima starije generacije. A mi smo poznati da volimo hodati po rubu, da se volimo poigrati svakog dana – kaže i otkriva zašto se za sobu koja je vezana za restoran čeka do studenog.

Odbila sam MasterChefa

– U samom restoranu imamo uvijek nekoliko stolova u pričuvi kako bismo se maksimalno prilagodili svakoj situaciji. U principu nikada ne odbijamo. Ako se netko najavi tek dva tjedna prije, potrudit ćemo se da nađemo stol. Ni rezervacije ne naplaćujemo – kaže.

Skromnost je velika vrlina, nema ovdje slika s poznatima, s drugih lokacija gdje je Ana kuhala, ničega sličnog.

– Selfije smo zabranili, dijelom i zato ne vidite slike poznatih po zidovima. Selo je mjesto na koje se makneš od svojih problema, svakodnevice, pronalaziš svoj vlastiti mir, a mi želimo taj mir osigurati i održati. Često me pitaju da se sa mnom slikaju, uvijek odgovorim “možda poslije”. Nije to nešto u čemu mi ovdje uživamo. Naš je život ovo oko nas, rijeka, planine i livade, naš restoran. Dolazi ovamo puno poznatih ljudi. Često mislimo kako su se ovamo došli samo skriti, a onda otkrijemo da o našem restoranu znaju baš sve – govori Ana.

20.04.2017., Kranj, Slovenija - Restoran  | Autor :

Pa otkriva činjenicu koja objašnjava gotovo sve što Ana i Hiša Franko jesu.

Postoje tri velika serijala MasterChefa u svijetu, australski, američki i talijanski. Producent talijanskog me dva mjeseca od jutra do mraka nagovarao da zamijenim njihova suca Carla Cracca. Napokon su se trojica vodećih ljudi dovezla u Kobarid i pitala što želim, sve ću dobiti: kuću u Milanu, novac, neka samo kažem što želim. I ja sam rekla – ne. Bila je to jedna od najtežih odluka mojeg života jer nitko od nas nije dovoljno bogat da odbije takvu mogućnost. Jer, televizija ti ne daje radoznalog gosta koji želi otkrivati, kojemu nije problem doći u Kobarid. Taj gost koji bi ovdje došao zbog MasterChefa nikada nas ne bi mogao razumjeti do kraja. Na kraju je to prihvatila jedna talijanska chefica, Antonia Klugman, moja dobra prijateljica, ali koja me razočarala što je to uzela. Mi živimo dva različita svijeta, moj je svijet stvaran, onaj u kojem je fokus na gostu, kvaliteti, ali bez teatra. Svi su mi govorili “moraš reći da’”, ali ja sam rekla ne. U tri mjeseca u godini morala bih potpuno promijeniti svoj način života i zapravo raditi nešto što je u suprotnosti s ovime što danas radim. Čini mi se kako se radi o dvije planine između kojih teče rijeka koja se ne može prijeći. Čini mi se još da se takvim reality showovima čini i šteta gastronomiji.

Sada je jasno zašto je njezin restoran svjetsko ime.

– Hiša Franko počela je s međunarodnim predstavljanjem od 2011. kada smo bili na Le Grand Fooding u New Yorku, gdje smo kuhali s najvećim svjetskim kuharima. Sljedeće godine pozvani smo na Cook It Raw, gdje smo kuhali s Massimom Botturom, Reneom Rexhepijem, Davidom Changom, i tamo sam bila prva žena u povijesti. Onda smo 2013. kao prvi restoran srednje i istočne Europe bili na Hangar7, RedBullovu događaju u Salzburgu. Tu smo ostvarili velik pomak prema austrijskom i njemačkom, ali i srednjoeuropskom tržištu. Snimili smo tri filma za Arte, a kruna je svakako nastup u Netflixovu Chef’s Table, što nas je vinulo na svjetsko tržište - govori nam.

Tko je samo pogledao Chef’s Table, zna o čemu se radi. No, Ana je sve samo ne zvijezda, sadašnji trend kuharskih TV-celebritija nju ne zanima.

– Rekla bih kako je to pitanje same riječi celebrity. Ako misliš da si došao do tog statusa, postoji opasnost da izgubiš fokus, često se i ovdje kod nas u Sloveniji dogodi da zaspiš na lovorikama. Zbog našeg buma posljednjih godina dopušteno nam je da postavimo pitanje zašto su slovenski restorani tako slabo ocijenjeni, što je naprosto gola istina. Zašto nismo u Michelinovu vodiču, koji je i platforma za vlastiti razvoj i napredak – kaže, cijeneći ipak dvije institucije.

– Michelinova zvjezdica i San Pellegrinova ljestvica danas su u svijetu jedina dva relevantna parametra. Vrijedna je i Michelinova zvjezdica i mjesto na ljestvici najboljih restorana, ali Michelin je najvredniji kriterij. Mnogi će reći kako je Hiša Franko odličan restoran, ali bez racionalizirane i institucionalizirane baze kojom se to mjeri. A Michelin daje upravo to – govori te se osvrće i na posljednju kontroverzu s Michelinovim vodičem kroz hrvatsku gastronomiju.

Riža male tajne 4 pogreške koje radite kada kuhate rižu

– Loše je što najbolji hrvatski restoran kao što je Pellegrini nije uopće rangiran jer tamo Michelinovi inspektori nisu niti bili. Tu ima i Pellegrinijeve krivnje i to je šteta za Hrvatsku. Pellegrini bi zasigurno dobio zvjezdicu, ne sumnjam. Ali zbog toga ne bi trebalo podcjenjivati Michelinov vodič. On je instancija u koju svi vjerujemo i sigurna sam da će oni svoju pogrešku popraviti jer drugačije ne može biti. Ta je vijest o dodjeljivanju Michelinove zvjezdice hrvatskom restoranu pogodila i Slovence, jer se prati što se kod vas događa. Monte je svoju nagradu zaslužio, ne trebamo ih ovdje miješati, oni su dobri i vrijedno rade. Ali treba dati priliku i svima drugima – kaže.

S Hrvatskom je, otkriva, veže i više od simpatija prema gastronomiji.

– U Istru sam zaljubljena, tamo imamo kuću. Majka mi je iz Šibenika, poznate obitelji Šupuk, koja je nekada imala i slapove Krke. Moja baka je rasla ispod tih slapova i u Šibeniku. Mislim da se cijeloga života nije oslobodila sjećanja na to da su im sve uzeli. Čini mi se da često zaboravljamo kako smo mi Slovenci, Hrvati, pa čak i Austrijanci ista skupina ljudi. Moja je obitelj izrazito miješana, Austrijanci, Slovenci, Hrvati, Talijani, Francuzi, s prostora gdje se krv uvijek miješala – kaže.

Ima i neka posebna mjesta u nas koja cijeni.

– Poznajem cijelu ekipu Pellegrinija, dva su njihova momka sada kod nas, poznajem dobro istarsku priču, pogotovo Damir & Ornella u Novigradu jer volim sirovu ribu, pa Marinu Gaši, San Rocco, to bi bilo što se tiče Istre. U Zagrebu sam bila u Bistrou Appetit, sve su to super priče. Mogli bi Slovenci i Hrvati biti mnogo bolja simbioza nego antipatija – kaže dotičući se i usporedbe dviju gastronomija.

– Mislim da smo u sličnom položaju, gdje se gastronomija nikada nije razvijala u visoku gastronomiju jer su to siromašni krajevi. Kad sam kao dijete boravila u Istri, jela sam lokalnu seosku kuhinju, pa se sjećam da su me na tartufe odveli upravo domaći ljudi. I to je bio magičan trenutak. Na obali bismo jeli srdele. I to je nešto što bi Istra trebala zadržati, ostaviti to koliko god može jer je to najveće bogatstvo istarske kuhinje. Ona je zaista dobra, jednostavna i autohtona kuhinja koja uglavnom dolazi iz unutrašnjosti. Slično je i sa Slovenijom, koja je više sastavljena od planina nego od mora, a isto je vezana za lokalno i jednostavno. Kada to počnemo poštovati, lakše ćemo prihvaćati i kuhinje koje će to nadograditi – govori jer su i prijepori poput “čije su štrukle” uvijek tu negdje. “Štrukle su naše”, kaže šaleći se, no misleći nešto sasvim drugo.

– Nedavno sam dala intervju za La Repubblicu i pitali su me kakvom se kuhinjom bavim. Često me pitaju to u smislu granica, ali naša kuhinja granica nema prije svega jer rastemo u kraju gdje se granica stalno pomicala, a s njom i mi. Zašto se onda uopće svađamo oko toga čije su štrukle, a čiji je teran? To su bedastoće, teran je vaš koliko i naš, štrukle vaše koliko i naše. Ovdje kažemo “kobariški štrukel” koji se kuha, tri kilometra dalje kažu “strukli” i prže ih, vi ih radite na svoj način. Štrukli koje ja radim ovdje u Hiši Franko drugačiji su od onih koje radi susjed odmah tu iza brda. Ali sve je to ista skupina jedne vrste jela. Prepirući se oko toga, zapravo priznajemo da smo dio iste skupine ljudi, isto je s teranom ili s kranjskom kobasicom. Govorimo radije o tome kako nas te stvari spajaju. Odem u Rusiju i dijelim kuhinju s Vladimirom Muhinom i Jorgeom Vallejom iz Meksika, a tada među nama nema 10.000 km razlike. Moraju li se Slovenci i Hrvati stalno prepirati – ne skriva razočaranje.

Još je jedan chef s ovih prostora ostvario svjetsku slavu.

– Rene Rexhepi pomaže mi sada oko knjige, njegova je supruga izdala najvažniju knjigu od svih knjiga koje je izdala Noma i pomogla mi da dobijem book agenta. Uskoro ću se s Reneom sresti u Meksiku, za mjesec dana. Tri puta smo se sreli u posljednjih nekoliko mjeseci, po mojem se mišljenju radi o najradoznalijem i najzanimljivijem kuharu na svijetu u ovom stoljeću. Njegova inteligencija nadilazi onu normalnih ljudi, i to na svaki način. On je naprosto genij.

Za kraj pragmatično pitanje, za nas, pragmatičan odgovor za Anu.

– Ne kuham ni za koga bez obzira na novac. Ne bih prihvatila ničiju ponudu da kuham za kakav događaj – kaže najbolja svjetska chefica. 

Recept

Srdele, artičoke, kandirani limun


4 srdele

100 grama soli

Očistite srdele, uklonite sve kosti i pazite da su dva fileta ostala pričvršćena i s kožom. Stavite sol na njih i ostavite 20 minuta. Obrišite sol.


1 artičoka


Skidajte sve listove dok ne dođete do srži, kuhajte na 90 stupnjeva 5 minuta s malo maslinova ulja. Ohladite u ledenoj vodi i držite u vakuumu sve do posluživanja, režite a la minute. Grilajte lišće dok ne poprimi zlatnu boju, vakuumirajte i kuhajte na 75 stupnjeva kroz noć. Procijedite, posolite dok vam juha ne bude ukusna.


2 limuna

40 grama šećera


Ogulite 2 limuna, uklonite i svu bijelu kožu, izrežite julienne rezanjem i zavrite 3 puta. Iscijedite limune, kuhajte ih do vrenja sa šećerom, dodajte julienne limune i polako kuhajte dok limuni ne upiju apsorbiraju gotovo sve tekućine.


4 lista medvjeđeg luka za ukrašavanje

60 grama medvjeđeg luka

60 grama ulja od sjemenki grožđa


Blanširajte listove medvjeđeg luka 5 sekundi, zatim ih stavite u ledenu vodu (tako zaustavljate kuhanje) i blendajte ih s uljem od sjemenki grožđa. Procijedite kroz papir.


200 grama mlijeka

50 grama sira mascarpone

40 grama colature di Alici

3 listića želatine


Stavite mlijeko kuhati, u njemu rastopite želatinu, dodajte colatura di Alici i mascarpone, miješajte dok smjesa ne postane glatkom, napunite sifon. Dodajte dvije bombice.

Neposredno prije posluživanja izrežite artičoke u salatu i posolite ih. Poslužite juhu od artičoke u posebnoj posudi. Poslužuje se vrela.

ČUDOTVORNA METODA
Kim Kardashian svoju mladolikost duguje tretmanima kisikom

A1 izdvaja za Vas

Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.