Netom nakon blagdana Svih svetih, možda bi bilo dobro prisjetiti se jedne legende koja još kruži po pokrajini Périgord na obalama rječice Vezere, u plodnoj dolini u kojoj se ukotvio drevni gradić Les Eysies. U njegovoj neposrednoj blizini pod zemljom se kriju tragovi prastare naseobine, starije od četiri tisućljeća, koji su ulijevali grozu i strah srednjovjekovnim stanovnicima ove zemlje natopljene krvlju koja je tekla u iscrpljujućim ratovima između Engleskog i Francuskog kraljevstva. Jer prema predaji koja nije potonula u vremenu, iz zemlje koja je uzdisala i u kojoj su trunuli u davnini su se mogli čuti jecaji umrlih praljudi te poginulih vitezova i vojnika.
Pa ipak sve bi ostalo samo na legendi, da se jednog dana 1126. opat samostana u Les Eysiesu nije pod prisegom zakleo da je napasajući goveda i tjerajući samostanske guske i patke, po čijem je mesu i jetri i danas poznata pokrajina Périgord, i tražeći pod zemljom još slavnije crne tartufe, začuo jezovit glas koji je hukao iz podzemlja. Isprva se od straha ukipio, a onda su se on i njegova perad dali u bijeg. No kako je u torbi imao nekoliko tartufa, gljive su nastavile naricati ukletu zagonetku, sve dok ih nije teška srca odbacio i utekao praćen gakanjem pataka i gusaka.
I evo što je prema vlastitom svjedočanstvu čuo prestravljani opat: ”Nemam ni usta, ni zubi, ni vilica, No jedem i gutam zlogaje slasne, Nemam svog grada ni sela, Ni zemlje nemam, Ni glave, ni ruku, ni nogu A ipak kod kuće posvuda sam. Ako nemam zlata, ni vojske,
Stalno sam u pobjedničkom boju, Ma gdje bila i kamo god išla, Bez daha, a ipak živa. Udahni me, ja sam Smrt...”
Dugo su vijećali redovnici, dugo su premišljali prestrašeni stanovnici. Jer strah je bio golem, a morali su nešto učiniti da ga odagnaju. Ali kako odagnati strah od glasova duša davno umrlih i poginulih, kad oni nisu živa bića, već tek zagonetni duhovi koje tek treba utišati i, kako su sami zaključili, pokušati za njih ishoditi oprost i pročišćenje pred Kristom. Prošli su mjeseci sve do dana Svih svetih i dana Duhova, a onda su sami u sebi osjetili pročišćenje. I odlučili su. Kad god nekoga u Les Eysienu Smrt odnese, u njezinu će i pokojnikovu čast pripremiti juhu od peradi i šafrana koju su nazvali Périgourdine le mourtaïrol, juha mrtvaca iz Périgorda.
I počeli su tako tu svoju juhu zastrašujućeg imena služiti poslije svakog sprovoda, uzgred časteći toga dana sve redovnike iz samostana, na njihovu veliku radost. No ma koliko ona nastala kako bi se smirila Smrt i uspokojili duhovi mrtvaca iz prapovijesti i poginulih srednjevjekovnih vitezova iz tek minulih desetljeća, Eysienci su svoju juhu pripremali tako dobro i od tako probranih namirnica, kao da je nisu izmislili prestravljeni praznovjerni provincijalci, nego neki slavni kuhar. I nikada više nitko nije čuo strašne
glasove, a cijeli jelovnik smrti i dalje je ponos njihove kuhinje sve do današnjeg dana i vremena, koje u utvare umrlih, svete Duhove i magične moći sve manje vjeruje. Sve dok naš posljednji dah svakome od nas ne prišapne stihove smrtonosne zagonetke.
Juha mrtvaca iz Périgorda: Na dno lonca složite kriške od 1⁄2 kg bijelog kruha pa ih pokrijte s 10 dag pilećih i pačjih prsa izrezanih
u kockice i 1 mrkvom nasječenom u kolute. Slažite tako u redove, naizmjence kruh meso i mrkvu dok ne dođete do samog vrha posude, ali pazite da na vrhu ostane kruh. Posebno skuhajte temeljac od pačje i pileće sitneži, krila i hrptova, pa u njega umiješajte polovicu smjese od 1 žličice šafrana, soli i papra i 10 dag krušnih mrvica. Sve zajedno prelijte po složenom kruhu, mesu i mrkvama u loncu, tek da pokrije složene namirnice. Po vrhu rasporedite ostatak šafranove smjese i nekoliko listića slanine. Pustite da se kuha u pećnici dok se na vrhu juhe ne stvori korica od šafrana i krušnih mrvica. Služite odmah. Izvorni srednjovjekovni recept iz Périgorda.
Teleća jetrica Périgord: Oko 3⁄4 kg telećih jetrica očiste od kože pa narežite na trake koje obrašnite, posolite i popaprite i pecite na naglo u tavi na 1 dl ulja od crnih tartufa u kojem ste rastopili 5 dag maslaca. Izvadite na pladanj, a u tavu dodajte 1 žličicu brašna i 1 žličicu vanilin šećera, 1 žlicu Vegeta ljute paprike mix, pa promiješajte da dobijete gusti, tamni, peckavi umak kojim prelijte jetrica. Služite odmah. Francuski recept iz Périgorda.
Kosani odrezak s tartufatom: Oko 3⁄4 kg najbolje juneće mekači ukrupno sameljite s 1 žličicom crne tartufate, 5 dag slanine i 5 dag krušnih mrvica. Sve umiješajte u čvrstu smjesu zajedno s 1 jajem. Ostavite na hladnom nekoliko sati da se stvrdne, a onda posolite i popaprite te premijesite rukom i oblikujte manje odreske te ih na naglo prepecite na 2 dl miješanog ulja tako da dobiju tvrdu koricu, a unutra ostanu ružičasti. Služite s pireom od miješanog povrća. Fantazijski recept.
Otvori KEKS Pay
