Večernji List - najnovije vijesti iz Hrvatske, svijeta, sporta, showbiza i lifestyle
Naslovnica Zagreb ZG Život

Nova postava jarunskog ugostiteljstva spremno čeka turistički desant

Karirani su stolnjaci opstali, no restoran je preuređen i proširen, a uz bezuvjetno poštovanje tradicije, uvode se i elementi modernoga. Confit od pačjeg batka s musom od pečene jabuke i juneći obrazi pripremljeni metodom sous vide prava su divota
10. lipnja 2018. u 08:12 0 komentara 1092 prikaza
Ručak s placa
Foto: Robert Anic/PIXSELL
Pogledajte galeriju 1/7

Svakim je danom na Jarunu sve veća gužva, uskoro će ga zaposjesti i deseci tisuća glazbenih poklonika iz zemlje i inozemstva. Pouzdani podaci o ugostiteljskoj sceni dragocjene su informacije. A novosti je pregršt svuda, pogotovo u gradskoj rekreacijskoj zoni. Priča o hrvatskoj gastronomiji sve je zanimljivija i privlači sve više pozornosti u svijetu. Mala zemlja nudi jedva opisivu raznolikost koja se vjerno odražava u ugostiteljstvu. Ipak, još nemamo lokal koji se promovira baš tako: kao nacionalni restoran. U stvarnosti, srećom, ima nekoliko ugostiteljskih objekata koji koriste tu regionalnu raznolikost kulinarske tradicije od Baranje do Konavala. Ti se restorani više uzdaju u ozbiljne jelovnike nego u glasni marketing.

Restoran Deno. Vlasnik Denis Deno Mohenski. Ručak s placa Diže se dim, a ispod staklena zvona pomalja pečenka... Kao na premijeri!

Jarun je jedna od najneobičnijih zagrebačkih četvrti. Dijelom je održan prigradski duh, s druge su strane jezero i okoliš pozornica spektakularnih događanja poput festivala INmusic koji je pred nama. Simpatični nogometni klub Jarun napreduje u treću ligu, no u povijest ovu lokaciju nije uveo sport, nego politika preko ugostiteljstva. Uz travnjak su tzv. barakaši mijenjali sudbinu nacije uz dobar zalogaj. Restoran lokalnoga nogometnog kluba brzo se pročuo. U tri desetljeća koja su slijedila proživljavao je niz mijena. Najnovija epizoda ovoga proljeća dosad je najambicioznija. Ugostiteljski poduzetnik Šimo Kolaković iskoristio je svoje dugo radno iskustvo i okupio dokazane profesionalce u koje ima povjerenja, počevši sa sestrom Anicom. Temelj jelovnika domaća je kuhinja, no to je širok i često teško odrediv pojam. Uz šefa sale Ivana Jurišića probrao je omiljena pučka jela od svoje rodne Slavonije do Dalmacije. Bitne su namirnice, zna se, na njima se ugled restorana gradi ili gubi.

Ručak s placa
1 / 7
Ručak s placa

Glas o novoj ekipi u restoranu NK Jarun brzo se proširio gradom, vrijedilo je odmah provjeriti. Gotovo na prepad banuli smo prošloga četvrtka u kuhinju uz sam travnjak igrališta. Karirani stolnjaci kao simbol domaće kuhinje opstali su, no restoran je preuređen i proširen, pa se i sam pojam domaće kuhinje shvaća u najširem smislu: roštilj, peka i pećnica, lešade i pohanci. Trajne vrijednosti na jelovniku su varivo i tripice, grah i kobasice, petkom bakalar i lignje. No svaki se dan uz stalnu ponudu kredom ispisuje dnevna karta: sezona se brižno štuje, opskrbljivači su pouzdani, dolaze svakodnevno. Hladnjak je pun svježih torta, doprema ih Jurica Marić iz svoje slastičarnice “Dolce torta”. Vinska je karta opsežna, no poslužitelj Stjepan Marić mirno može kao prvu preporuku navesti kućnu ponudu bijelih i crnih sorta iz slavonskih vinograda ponad Brodskog Stupnika.

Vinoteka Bornstein u vlasništvu Ivana i Doris Srpek RUČAK S PLACA Gastronomski teatar uz dur i mol koji se kotrljaju iz izobilja Dolca

Bučna je i vesela jarunska tržnica na nekoliko koraka od restorana. I na njoj su opskrbljivači pouzdani, posao prerasta u prijateljstvo. Paško Žuža dovozi svježe povrće iz svog plodnog zadarskog zaleđa, uspon OPG-a dokazuje svakodnevno. Prošli je tjedan sve bilo spremno za punjene paprike. Rano je proljeće bilo prohladno, vegetacija je kasnila, no topli su lipanjski dani sve nadoknadili: i sunca i kiše je napretek, paprike su već spremne za dnevnu ponudu. Najslađe su baš one prve u sezoni, zna se. Nikolina sestra Anica nadjenula je paprike mješavinom mljevene svinjetine (70 posto) i junetine (30 posto). Svinjetina ipak najviše daje sočnost, smatra Anica. S prokušanim se ne treba poigravati, sigurna je i ne mijenja obiteljski recept: mljeveno meso, jaja, kosani luk, malo češnjaka, papar i mljevena paprika (više slatke, malo ljute).

Uz to riža i mješavina je gotova. Punjene je paprike podlila umakom od rajčice, poklopila je zdjelu i stavila na laganu vatru oko sat i pol, taman da se posluže za kasniji gablec ili rani ručak, komu kako paše. U starinski duboki tanjur nalik na zdjelu prvo je izdašno usula pire-krumpir posut kosanim listom peršina, potom i dvije pozamašne filane paprike. Ne štedi se, nitko nije zakinut, cijena prijateljska: 34 kune. Tko je baš gladan, pomazat će tanjur još kruhom, i to ne bilo kakvim. Kruh je ispod peke, onaj u Zagrebu već legendarni: Anin iz Strmeca, iz njezine krušne peći na drva, podložene isključivo suhom bukovinom.

RENE BAKALOVIĆ Talijanski kulinarski laboratorij u šumovitim Mlinovima

Unatoč velikom iskustvu, kuhar Pero Mihalić još ostavlja dojam mladog profesionalca. Uz bezuvjetno poštovanje tradicije, polako uvodi promišljene elemente moderne kuhinje, poput dugotrajne priprave na niskim temperaturama. Confit od pačjeg batka s musom od pečene jabuke, juneći obrazi pripremljeni metodom sous vide divote su za probirljive znalce. Teme nove jarunske ugostiteljske priče upečatljive su, grad je dobio gastronomsku uzdanicu.

Slavonska se šunka othrvala kompleksu manje vrijednosti

Slavonska hladna plata vraća svoj status. Pršut je ozbiljno zavladao predjelima u domaćem ugostiteljstvu. Suhomesnata konfekcija uzela je svoj danak, bezlični pršuti doveli su do zasićenja. Slavonska je šunka sve traženija, uz kulen, seku i slaninu lijepo popuni rustikalnu dasku hladnog predjela, vidljivo je to u restoranu nogometnog kluba na Jarunu. Divote slavonske svinjokolje sve su više na glasu. Pogoduje im svakako preporod slavonske crne svinje fajferice, trenutačno najvažnijeg trenda domaćeg svinjogojstva, poduzetništva koje sve aktivnije koristi poticajna sredstva iz Bruxellesa. Natalitet svinje fajferice danas je u Slavoniji neupitan. Idealan odnos masnoće i mišićnog tkiva te autohtone slavonske svinje u suhomesnatoj prezentaciji nova je atrakcija domaće gastronomije.     

Kako trend lakših deserta ekspresno skraćuje put od amatera do slastičara

Slastice u ponudi restorana NK Jarun govore o rastućem trendu domaćeg ugostiteljstva: lakše torte preuzimaju primat nad desertima sa zasitnim kremama, a voćne su sve omiljenije. Voće u glavnoj ulozi usklađuje deserte s prednjim dijelom jelovnika: sezona diktira dnevnu ponudu. I u tom je smislu osobito podatno, može ga se ponuditi kada se probere najbolje s tržnice bez intervencija, samo ohlađeno. No, voćem dobar slastičar može dokazati i vrhunske domete svog majstorstva u spektakularnoj torti. Između ove dvije krajnosti niz je dosjetki. Tanko narezani voćni carpaccio sa sladoledom, primjerice. Brzo se mogu pripraviti i izvrsne voćne kreme. Dovoljno je izmiješati svježe voće s mascarponeom, premazati kremu po piškotama i ekspresna torta je gotova.     

Izletište i restoran "V starem melinu" Rene Bakalović Stari melin u kojemu su uskrsnule purgerske divote od divljači
Plazma keksi
BAŠ KAO NEKADA
Stvari koje se godinama nisu promijenile, a svejedno ih obožavamo
Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.