Naslovnica Vijesti Kupujem hrvatsko

Ovo je put autohtonoga drniškog pršuta

Predsjednik Udruge proizvođača drniškog pršuta Drago Pletikosa otkriva kako nastaje ovaj specijalitet.
25. rujna 2019. u 12:28 0 komentara 41 prikaza
Drniški pršut
Foto: Duško Jaramaz/Pixsell
Pogledajte galeriju 1/2

Cijela priča počinje nabavom kvalitetne sirovine, svinjskih butova. Budući da od klanja svinja do soljenja pršuta moraju proteći maksimalno 72 sata, u tom roku butovi moraju biti dovezeni u Miljevce, gdje se pršuti suše.

1. Kad, primjerice, kamion doveze 20-ak tona svinjskih butova u poduzeće Bel Cro d.o.o. u Miljevcima, koje je najveći proizvođač drniškog pršuta s 12.000 tisuća komada godišnje, u sljedećih 8-10 sati oni se moraju posoliti na temperaturi od 2 do 6 Celzijevih stupnjeva, na koliko su rashlađeni i sami butovi. Soliti se mora isključivo krupnom morskom solju, a na soljenju je angažirano desetak ljudi. Prema certifikatu, naglašava Pletikosa, ujedno i suvlasnik Bel Croa, nije dopušten nikakav dodatak osim morske soli. Pri soljenju se slažu maksimalno četiri reda pršuta, jedan na drugi, a koriste se plastične palete.

2. Tako osoljeni pršuti ostaju pet-šest dana u prostoriji na temperaturi od 2 do 6 Celzijevih stupnjeva. Pršut pomalo upija sol koja odozgo prodire prema dolje. Ako but ne upije sol do kosti, pršut će se pokvariti. Riječ je o prvom, suhom soljenju. Što je pršut upio soli u prvih pet-šest dana, dovoljno je upio. Dodatna sol u drugom soljenju potrebna je da pršut sazre u soli tako da pri prerezu ima svugdje istu rubinskocrvenu boju, dakle mora biti posoljen u svakom dijelu.

Drniški pršut | Autor : Duško Jaramaz/Pixsell Foto: Duško Jaramaz/Pixsell

3. Nakon pet-šest dana slijedi drugo soljenje, a prva sol se baca. Pršuti koji su bili naslagani u donjim redovima premještaju se u gornje i obrnuto. U drugom soljenju količina soli je manja za oko od 40 do 50 posto. Naime, pršut nikada neće primiti više soli nego što je potrebno. Zato je važno da prvo soljenje bude jače, a drugo blaže. Drugo soljenje omogućava ravnomjernu raspoređenost soli u svakom dijelu.

4. Nakon 21 dana u soli pršuti idu na “treće pribacivanje”, vade se iz soli i nose na prešanje tako da se slaže red pršuta, red dasaka, fosni, a navrh se stavljaju četvrtaste bačve vode – 1200-1300 litara na devet kvadrata. Težina pri prešanju mora biti ravnomjerno raspoređena. Odjednom se preša 800-900 pršuta. Prešanje traje od 6 do 7 dana nakon čega pršuti idu na pranje od soli i sukrvice te formiranje oblika, kako bi svi imali lijepo formiranu vanjštinu. Pršuti se peru hladnom vodom pod tlakom. Kad se malo posuše, odnosno ocijede, otprilike jedan dan, pršuti idu na hladno dimljenje. Pršuti se dime na dimu suhe bukovine koja nema tanina u sebi.

5. Kad se pršuti odime, još jednom idu vrlo kratko pod prešu da ih se zbog oblika malo poravna daskama. Potom se nose u prostoriju za provjetravanje, veliku halu s 52 leptir-prozora koji se otvaraju i zatvaraju prema potrebi. Leptir-prozori otvaraju se koliko je potrebno, “hvata” se bura, sjeverac, zapadnjak, a ponekad i jugo. U proizvodnji ne valja jako puno bure jer ona isušuje pršute. Proces sušenja traje minimalno 12-14 mjeseci. Dok se suše i provjetravaju te zriju, na drniške pršute hvata se Pencilium, specifična plijesan koja se pojavljuje samo na drniškom području na kojem se miješaju mediteranska i kontinentalna klima.

VISERA
EU FONDOVI
Inovacije: Radimo na razvoju robota koji će mnoge poštedjeti zamornog pretipkavanja podataka
Napišite prvi komentar!

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.