Wagyu je riječ za japanska goveda. Dakle, širok pojam niza japanskih službenih pasmina koje su poznate po izuzetnoj, "mramornoj" strukturi mesa, stručno rečeno visokom sadržaju intermuskularne masnoće. Uz utjecaj masnoće, izuzetno je strogo propisana prehrana tih životinja koja daje ekstremnu prošaranost. Osim slame, stoka jede i rižino sijeno, sojinu sačmu, kukuruz, ječam, fermentirane žitarice i ima vrlo precizan unos minerala i vitamina. Poneki farmeri koriste prakse koje nisu standard pa otkupljuju i lom čokolade te ih daju stoci za prehranu. Neki također koriste trop grožđa i kom od maslina.
Visoki troškovi za hranu tih goveda još se više povećavaju s duljim periodima tovljenja. Najčešće je period dulji i po godinu dana od klasičnog tova goveda, dakle to je kao da kreditirate sami sebe godinu dana i ne prodate proizvod, te se godinu dana poslije naplatite, a sam proces uzgoja traži daleko više truda, obaveza i pažnje. Zanimljivo je da se farmeri brinu i o izbjegavanju stresa tih životinja jer stres izaziva grčenje mišića i tada izostaje ta putrasta tekstura mesa. Tov tih goveda dulji je 4 do 12 mjeseci od klasičnih goveda zato da bi sporiji rast goveda dopustio ravnomjerno taloženje masnoće te formiranje te mramoraste strukture. Mramorizacija ili prošaranost mesa postiže se visokoenergetskom prehranom te manjim kretanjem životinja kako ne bi trošile mnogo energije, već se ona taloži kao masnoća u mesu, kao rezervna energija. Specifična prehrana također povećava udio oleinske kiseline, koja pridonosi putrastoj mekoći mesa. Masnoća je, znamo, nositelj okusa, a ono što je prednost kod wagyu goveda, posebice kod onih s nazivom Wagyu Kobe A5 iz prefekture Hyogu, jest što je ta masnoća zrela i intermuskularna, a ne ekstramuskularna.
Japan je 1990. gotovo potpuno zabranio izvoz živih životinja i genetike wagyu goveda. A znate ljude kad kažete da je nešto zabranjeno. Tek onda to žele i tako se stvorio mit o ovom mesu. A 1997. japanska je vlada goveda wagyu proglasila nacionalnim blagom, čime je izvoz gotovo onemogućen osim u izuzecima, što je razlog vrlo visokih cijena. Do kraja 90-ih prakticirao se izvoz živih životinja u Ameriku i Australiju, pa danas imamo australski wagyu i američki wagyu. U Australiji imamo i čista punokrvna japanska goveda i križance, najčešće i najpoznatije s pasminom angus, ali i s pasminom holstein i shorthorn. U Americi je generalno najzanimljiviji križanac s pasminom black angus od 50 do 90% udjela wagyu goveda, rjeđe 90 jer angus daje više mesa i brži rast. I u Americi ima čistokrvnih wagyu goveda jer su dvadesetak godina iz Japana uvozili živu stoku, negdje od 1970-ih.
Cijenu također dižu visoke carine, skup transport u kojem se moraju održavati niske, kontrolirane temperature i luksuzni marketing te visoke marže kuća koje prodaju steakove. Tako da je povoljnije wagyu pojesti u Japanu, no za Kobe A5, koji je najcjenjeniji, a dolazi iz prefekture Hyogu, i dalje je i u Japanu cijena visoka. Osim Kobea, vrlo cijenjeni brendovi su i Matsusaka i Omi Beef. Japanci također ne jedu velike porcije kao Europljani pa je tipična porcija od 50 do 120 grama. Prvi put kada sam jeo wagyu Kobe A5, zasitila su me tri mala komadića koja su imala cca 50 grama zbog svoje visoke kalorijske vrijednosti.
Koje su to pasmine i gradacije te prema čemu se niveliraju i ocjenjuju? Crni wagyu (kuroge washu) je najcjenjeniji, najprošaraniji masnoćom i među ljubiteljima ga svi znaju. Taj najpoznatiji i najcjenjeniji crni wagyu brenda Kobe je kvalitete A5, što je najbolja moguća ocjena za wagyu. BMS je oznaka za Beef Marbling Score, a za A5, koji je najkvalitetniji, kreće se između prošaranosti 8 i 12, i ta je prošaranost vrlo ujednačena. Taj kuroge washu je iz linije goveda tajima. I zanimljivo je da se jedno od nekolicine povijesnih križanja ovoga goveda dogodilo i sa simentalskom pasminom, koju mi premalo cijenimo. Njegova je tekstura pudingasto meka i podatna. Kod valorizacije se promatra kvaliteta mesa, boja, tekstura, prošaranost masnoćom i ujednačenost prošaranosti te kvaliteta masnoće.
Najpoznatiji i najpoželjniji rez ili američki cut je rib eye za Kobe A5, a taj rez nalazi se između vrata i leđnog dijela (striploina), između 6. i 12. rebra. Taj dio je vrlo mekan jer je taj mišić longissimus dorsi rijetko aktivan pa nije tvrd.
Zatim je tu akaushi (crvena krava), službeno japansko govedo, koji Amerikanci obožavaju. Malo manje je mastan, a više mesnat. Uzgajaju ga u prefekturama Kumamoto i Kochi, a zovu ga još i careva pasmina.
Treća službena pasmina je mukaku washu – križanac japanskoga goveda i škotskog, manje ih je od 1% u svijetu, a imaju male rogove i intenzivan okus mesa te nešto manju prošaranost.
Četvrta službena pasmina je nihon tankaku washu, koju još zovu japanese shorthorn, a najviše se uzgaja u prefekturi Iwate na sjeveru Japana i dio je tradicionalne japanske kuhinje te umami okusa koji jednostavno izaziva da ga se ponovno kuša.
Prednost je to da osobe koje ne vole masnoću nemaju problem s jedenjem takvog mesa. Suprotno toj masnoći, najčešća masnoća ona je ekstramuskularna kod junadi koja je brzo tovljena i teška za jelo te se dijelu populacije jednjak jednostavno stegne i ne da im progutati taj težak prezasitan zalogaj. Dok čak i osobno imam problem pojesti nezrelu ekstramuskularnu masnoću, pri jedenju steaka Kobe A5 jednostavno mi se ta masnoća u ustima rastopi u finu kremu koja je prepuna savršenog okusa i teksture koja se nježno topi u ustima. Uistinu jedinstven doživljaj. I da, naravno, svi mi ljubitelji steaka volimo da steak ima čvrstoću i karakter, no ovo senzacionalno topljenje u ustima tog božanstvenog okusa jednostavno se ne treba propustiti i šteta je da prođe cijeli život a da ne kušamo taj raritetni, gotovo dekadentno hedonistički jedinstven okus.
Ipak, ovo je doživljaj za osobe s malo boljim financijskim statusom. Za 100 grama odreska kvalitete Kobe A5 potrebno je izdvojiti od 50 do 200 eura, bez priloga. To bi značilo da za 200 grama s prilogom imamo platiti minimalno 110 do 210 eura, a na egzotičnim lokacijama i do 1200 eura. U ultraluksuznim restoranima 100 grama steaka Kobe A5 naplaćuje se od 250 do 600 američkih dolara, dakle i do pola nečije plaće za 100 grama mesa. Najbolje ne komentirati. No u restoranu Kaiser steak A5 od 200 grama s dvije vrste priloga nudimo za 59 €. To također nije malo novca, no prema ponudi tržišta, svakako je izuzetna vrijednost za novac, posebno kad se podsjetimo da katkada trošimo novac manje mudro i promišljeno te da je šteta umrijeti, a ne kušati tu senzaciju okusa. Pravilna tradicionalna priprema odvija se vrlo kratko na izrazito vrućoj tavi, a porcije su od 100 do 200 grama. U Kaiseru radimo prilagođenu verziju jer mi Hrvati jako volimo mirise i okuse koji se kreiraju na vatri, što pokazuje i profitabilnosti brojnih roštiljarnica. Mi to radimo tako da visoko iznad rešetke dignemo vatru, da spriječimo lijepljenje dima za meso te u kratkom vremenu, trenutačno, stvaramo vanjsku hrskavost i Maillardovu reakciju koja daje mnoštvo okusa.
Zaključno možemo reći da wagyu nije samo vrsta mesa, to su desetljeća ustrajnosti u kreiranju kvalitete, selektivnog uzgoja s posebnim pristupom hranjenju stoke i stvaranju njena opuštenog života, što rezultira jednom od najvećih gastronomskih delicija.
Otvori KEKS Pay
