U kulinarskom svijetu postoje debate koje traju desetljećima: treba li stavljati ananas na pizzu, je li bolji tanki ili debeli rub, no rijetko koja rasprava izaziva toliko podijeljenih mišljenja oko tako naizgled banalne stvari kao što je soljenje jaja. Za većinu nas, to je mehanička radnja, pokret ruke nad tavom ili tanjurom izveden bez previše razmišljanja. Neki sole jaja čim ih razbiju u zdjelu, drugi dok se već peku, a treći tek kad su gotova i servirana. Svatko ima svoju naviku, često naslijeđenu ili pokupljenu od nekog autoriteta. No, što ako vam kažemo da upravo taj trenutak, ta jedna sekunda u kojoj dodajete sol, čini fundamentalnu razliku između prosječne, pomalo gumaste kajgane i one savršeno kremaste, sočne i bogate okusom? To nije samo pitanje začina, već čiste kemije koja se odvija u vašoj tavi.
Dugo je godina prevladavala kulinarska mudrost koju su promovirali čak i legendarni chefovi. Najglasniji među njima bio je Gordon Ramsay, poznat po svom beskompromisnom stavu, koji je godinama tvrdio da se jaja smiju soliti isključivo na samom kraju kuhanja. Njegova teorija? Sol će, ako se doda prerano, "razbiti" strukturu jaja, učiniti ih vodenastima i u konačnici rezultirati žilavim, neukusnim obrokom. Milijuni su ga poslušali bez pogovora, vjerujući u savjet čovjeka s pregršt Michelinovih zvjezdica. Ipak, kao što to često biva sa starim kuhinjskim pravilima, moderna znanost i pedantni kulinarski eksperimenti pokazali su da je slavni chef bio u potpunosti u krivu. Ironično, upravo suprotan pristup daje daleko bolje rezultate.
Da bismo shvatili zašto, moramo zaviriti u samu prirodu jajeta. Bjelanjak se većinom sastoji od vode i različitih proteina. U sirovom stanju, ti su proteini poput klupka vune, uredno smotani i odvojeni jedni od drugih. Kada ih izložimo toplini, oni se počinju odmotavati i međusobno povezivati, stvarajući čvrstu mrežu. Što je toplina jača, to se proteini jače stišću, istiskujući iz sebe vodu. To je proces koji sirova, prozirna jaja pretvara u čvrsta i neprozirna, ali i proces koji, ako se ne kontrolira, dovodi do suhih i gumenastih rezultata. Svi smo barem jednom doživjeli jaja iz kojih se na tanjuru cijedi vodenasta tekućina. To je izravna posljedica prejako povezanih proteina koji su izbacili svu vlagu.
Tu na scenu stupa sol, ali ne kao puki začin, već kao moćan kemijski alat. Kada se sol otopi u jajima, ona se razdvaja na pozitivno i negativno nabijene ione. Ti ioni okružuju proteinske lance i, laički rečeno, djeluju kao tampon zona. Oni sprječavaju proteine da se prejako i prečvrsto povežu jedni s drugima tijekom kuhanja. Prema riječima znanstvenika i autora kultne knjige "On Food and Cooking", Harolda McGeeja, sol zapravo potiče proteine da se počnu povezivati na nižoj temperaturi, ali istovremeno ih sprječava da formiraju veze koje su toliko čvrste da bi istisnule vodu. Rezultat je jelo koje je nježnije, sočnije i kremastije, jer je vlaga ostala zarobljena unutar proteinske mreže, upravo tamo gdje i treba biti.
Trik od 15 minuta koji je potvrdila znanost
Ako sol pomaže, postavlja se pitanje kada je točno idealno vrijeme za njezino dodavanje. Odgovor su dali brojni testovi provedeni u kuhinjama poput onih na portalu Serious Eats ili u eksperimentima koje je proveo J. Kenji López-Alt. Metoda koja se pokazala superiornom u svakom pogledu jest soljenje jaja otprilike petnaest minuta prije kuhanja. Proces je jednostavan: razbijte jaja u zdjelu, dodajte prstohvat soli i umutite ih. Zatim ih jednostavno ostavite da odstoje tih petnaest minuta. Za to vrijeme, sol će se potpuno otopiti i ravnomjerno prodrijeti u smjesu, započinjući svoj posao razgradnje proteina. Primijetit ćete i vizualnu promjenu: boja jaja postat će intenzivnija, dublje narančasta, a smjesa malo prozirnija. To je znak da se događa upravo ono što želimo. Kad takva jaja stavite na tavu na laganu vatru, rezultat je nevjerojatno nježna i pahuljasta tekstura, bez odvajanja vode i s ravnomjerno raspoređenim okusom u svakom zalogaju.
Pravilo ne vrijedi za sve vrste jaja
Ipak, važno je napomenuti da ovo zlatno pravilo vrijedi prvenstveno za kajganu i omlete. Kod pripreme jaja na oko situacija je drugačija. Ako posolite sirovi žumanjak prije ili tijekom pečenja, sol može izvući vlagu s njegove površine i stvoriti neugledne bijele točkice, narušavajući savršeno gladak i sjajan izgled. Zbog čisto estetskih razloga, jaja na oko je doista bolje soliti tek na samom kraju, neposredno prije posluživanja. U tom slučaju, kristali soli na površini žumanjka pružaju i ugodan hrskavi kontrast. Stoga, sljedeći put kad budete pripremali doručak, sjetite se da niste samo kuhar, već i pomalo kemičar. Dajte svojoj kajgani petnaest minuta prednosti sa solju i otkrit ćete teksturu za koju niste ni znali da je moguća u vlastitoj kuhinji. To je sitnica koja ne košta ništa, a mijenja sve.
Ostali ste bez jaja? Evo što sve možete iskoristiti umjesto njih!
Otvori KEKS Pay
