Dečko s Ribnjaka obišao je cijeli svijet, vratio se kući, te je danas njegov restoran BioMania među jedan (!) posto najboljih na svijetu prema TripAdvisoru. Takve restorane u našoj zemlji, koji su Best of the Best u svojim kategorijama, možemo nabrojiti na prste. Vlasnik Dario Kožul u Bolu na Braču godinama vodi restoran BioMania, u kojem sve što dolazi na tanjur doslovce ‘od hrvatskog polja do stola kraj mora’ već sezonama privlači goste, a posljednjih dana 2024. godine restoran je otvorio i u zagrebačkoj Tkalčićevoj ulici.
– Budimpešta, Prag, Krakow, Bukurešt, Manila, Bangkok, Šangaj, Karači, Milano, Bali, Jakarta... Sve su to mjesta u kojima sam živio barem godinu dana, u mnogima i dulje. Možda sam ukupno i dva desetljeća proveo po svijetu u direktnoj prodaji, poslovima s nekretninama... Danas sam opet natrag u kvartu, blizu Ribnjaka, napravio sam krug – smije se Kožul. BioMania je posebno mjesto. I dok su u mnogim razvikanim restoranima domaće namirnice glavni forte, Kožul i njegova ekipa otišli su u toj potrazi za domaćim skroz do kraja.
– Sastojci jela proizvode se na poljima u neposrednoj blizini Zagreba. Ne gledamo samo da je namirnica organska, već i tko je proizvodi. Priča je složena, jer imamo dvostruke kriterije pri nabavi, namirnica mora biti organska, ali mi moramo znati i tko je proizvodi. Kod Željka i Jasminke u Sveti Petar Čvrstec idemo po povrće, rajčice, tikvice, krastavce, patlidžane, paprike... Kod Roberta i Renate u Štaglinec po lješnjak, a po orah i sušeno voće kod Slavka u Veliku Pisanicu. Pivo od đumbira stiže iz Kaštelira, vino proizvodi Tomislav Bolfan, pionir našeg biodinamičnog i organskog vinarstva, masline su iz bračkih maslinika Darije i Tonija.... Mogao bih nabrajati pola sata, ali jasno je kako su to sve ljudi koje poznajemo i kojima vjerujemo. Podrška lokalnim organskim proizvođačima ključni je dio naše vizije. Savjetujemo se i s profesorom s Agronomskog fakulteta Albertom Marinculićem, a pomažu nam svesrdno i članovi udruge Biofili. Svi smo redom u održivom mindsetu, a rezultat truda svih tih ljudi vidi se na tanjuru – dodaje Kožul.
Tko su najpoznatiji svjetski vegani? – Albert Einstein, Nikola Tesla, Thomas Edison, Leonardo da Vinci, Lav Tolstoj, Franz Kafka, pa i Adolf Hitler. Bill Clinton, Mahatma Gandhi, Paul McCartney, Beyoncé... Pogledate li svjetske prvake, padaju mi na pamet imena Novaka Đokovića, Lewisa Hamiltona, Venus Williams... Grčki filozof Pitagora! Kad gledate NBA AllStar utakmicu, svaki treći od dvadesetak najboljih svjetskih košarkaša je vegan ili vegetarijanac. No kad dođemo do pitanja ozbiljnih veganskih ili vegetarijanskih kuhinja u svijetu, a kad kažem ozbiljnih mislim na ovakav pristup kuhanju, da se kuha “from scratch”, odnosno od početka, i da su jela kompleksna, restorani poput BioManije zaista su rijetki. Globalno, a prošao sam mnogo kuhinja na planetu, gotovo i nema ovako kompletnih održivih priča – govori Kožul.
Gosti za susjednim stolom ovdje u Tkalčićevoj 65, vlasniku pružaju ruku, te govore: – Jako fino! Doći ćemo opet, dovesti i prijatelje – govori gospođa, a suprug kima glavom. Vlasnik BioManije nastavlja priču: – Kada sam drugi put bio u Indoneziji, shvatio sam što je zapravo održivost. U Europi je vladala kriza, mnogo poslova je stalo, pa sam otišao prema Aziji. Neno, moj prijatelj iz djetinjstva iz Bola, oženio je indonezijsku princezu, vrlo slavnu damu koja je pjevačica, glumica, najveći indonezijski celebrity, pa je i sam postao slavan u Indoneziji. On, koji je poznavao kulturu, jer otac mu je dugo bio diplomat, i ja koji sam “pao s Marsa”, počeli smo razvijati turizam u zapuštenoj unutrašnjosti Balija po principima održivosti. U tim područjima nije bilo dovoljno energije, pa smo razmišljali kako ćemo to nadomjestiti, ali smo i ohrabrivali domaće stanovništvo da rižina polja ne tretiraju pesticidima, već da počnu s organskom proizvodnjom. Sve smeće koje se gomilalo pretvarali smo u energiju. U to je doba Richard Branson objavio knjigu “Screw Business As Usual”, u kojoj opisuje kako se kapitalizam treba okrenuti naglavačke, te da je vrijeme da se fokus s profita okrene na brigu za ljude i planet, pa smo se šalili da nas je – prisluškivao. Jer, sve što smo mi već tamo radili, on je opisivao u knjizi. Riječ je, dakako, o čovjeku koji će poslije slati rakete u svemir. On je svojevrsni prethodnik Elona Muska, ali prvi koji je glasno govorio o održivosti.
Zašto je održivost važna? – Prvo, zdravlje. Neupitno je kako su namirnice koje rastu u organskom okruženju neusporedivo zdravije od onih koje se tretiraju pesticidima i raznim otrovima. A drugo, planetarni aspekt. Zemlja koja se obrađuje moderno, koja se prska pesticidima, s vremenom se pretvara u neplodnu masu. Polja su potpuno uništena, na njima se više ne može ništa saditi. Na kraju, vjeruje se da bi se riješio kompletan problem klimatskih promjena samo da se svako drugo polje na planeti obrađuje kao nekad. Organski. Bez pesticida. To je fantastično! Postoji dokumentarac “Poljubi zemlju”, baziran na činjenicama, koji bih preporučio svima. Na kraju, da se to dogodi, svi bismo jeli zdravije, a u isto vrijeme planet bi se oporavio.
Koliko se polja u našoj zemlji obrađuje organski, kao nekoć? – U Hrvatskoj je pod ekološkom proizvodnjom tek svako jedanaesto polje, osam posto površina. Ekološka poljoprivreda je zanemarena, i to u zemlji koja ima jedan od najvećih potencijala, jer mi Hrvati imamo, bez konkurencije, najzdravije tlo u Europi. Predvodnici ekološke proizvodnje su Danci, Kostarika...
Idemo na tanjure. Kao predjelo u BioManiji možete pojesti burek, juhu od crvene leće i kokosa, a kao glavna jela u ovom zimskom razdoblju nude se sarma, red curry bowl, pasta carbonara, njoki s tartufima. Za desert poslužuju avokado tortu, jaffa kolač, crumble od jabuka... – Burek pripremamo tako da u rižin papir, koji koristimo umjesto lisnatog tijesta kako bi jelo bilo bez glutena, između listova stavljamo miks crnog graha, slanutka i cikle. Ide i malo luka, a kada ga omotamo, stavljamo ga u pećnicu i na kraju zapečemo na tavi. Na njega zatim ide mladi luk i mikrozelenje poriluka, te se poslužuje uz umak – objašnjavaju u BioManiji. Sarmu pripremaju na tradicionalan način, osim što ne razmišljaju o tome hoće li staviti mljeveno meso u omjeru 50–50, 70–30, i slično, jer mesa u kuhinji ovdje, dakako, nema.
– Listove kiselog kupusa punimo mješavinom dimljenog tofua i integralne riže. Dodajemo luk, mrkvu, bosiljak, sol, papar. Kuha se dulje od sat vremena, a umjesto klasičnog krumpira, uz sarmu poslužujemo pire od bijelog batata i celera. Batat je iz Pakraca, a kupus i celer su iz Svetog Petra Čvrsteca. I to je ono što je bitno, 10 od 10 sastojaka koji su na tanjuru organske su namirnice – govore u kuhinji u Tkalčićevoj.
Kako pripremate špagete bolognese bez mesa? – Umjesto mljevenog mesa koristimo mješavinu crnog graha, slanutka i cikle. Svaka se ta namirnica prethodno kuha, a zatim se spaja u smjesu, te se na tavi završava ne bi li se dobila hrskava tekstura. Kuhamo sve u umaku od domaćih rajčica s malo luka i tostiranih oraha. Na kraju dodajemo bosiljak i peršin – dodaju. Priča BioManije počela je kao kućica na plaži u Bolu, a cilj je prijeći i granice Hrvatske. – Počeli smo kao streetfood kućica na plaži Zlatni rat u Bolu, pomagali su mi na početku sinovi Vito i Luka, znali smo da ćemo raditi sve organski, da ćemo biti “manijakalni” što se tiče održivog pristupa, i odatle naziv BioMania. Slogan nam je “Manic for Organic”, rimuje se. U planu nam je, nakon Zagreba, prijeći i granice zemlje, pa kamo nas odnese...
