Ulazak u svijet pečenja često započinje s naizgled jednostavnim pitanjem koje može odrediti sudbinu vašeg kulinarskog pothvata: koje brašno odabrati? Nije tajna da upravo ta namirnica čini temelj gotovo svih slastica i pekarskih proizvoda. Pogrešan odabir može rezultirati žilavim biskvitom, kruhom koji se mrvi pod nožem ili keksima koji su se razlili u neprepoznatljivu mrlju. Razlog leži u fundamentalnim razlikama u sastavu brašna, ponajprije u udjelu proteina koji su odgovorni za stvaranje glutena, nevidljive mreže koja pecivima daje strukturu, elastičnost i teksturu. Svaki tip brašna ima svoju svrhu, a razumijevanje te svrhe prvi je korak prema savršenim rezultatima.
Na našem tržištu, osnovna podjela pšeničnog brašna temelji se na takozvanim tipovima, koji označavaju udio mineralnih tvari, odnosno pepela, nakon izgaranja. Što je broj tipa manji, to je brašno bjelje, finije i rafiniranije, jer potječe iz samog središta zrna pšenice. Najčešće se susrećemo s glatkim brašnom tipa 550 i oštrim brašnom tipa 400. Glatko brašno, sitnije mljeveno i bogatije glutenom, apsolutni je kralj dizanih tijesta. Njegova sposobnost razvijanja snažne i elastične glutenske mreže ključna je za zadržavanje mjehurića ugljikovog dioksida koje oslobađa kvasac. Upravo zato je nezamjenjivo za pripremu kruha, peciva, krafni, focaccie, ali i za vučena tijesta poput onih za savijače i štrukle, jer osigurava da se tijesto može tanko razvaljati bez pucanja.
S druge strane spektra nalazi se oštro brašno tipa 400, krupnije granulacije, koje se ponaša potpuno drugačije. Ono teže razvija gluten, što ga čini idealnim za recepte u kojima je cilj postići prhkost i rahlu teksturu. Biskviti i torte napravljeni s oštrim brašnom bit će prozračniji i ljepše će narasti, dok će prhka tijesta za pite i kekse biti savršena. Mnogi iskusni kuhari koriste ga i za njoke, knedle te zgušnjavanje umaka, a popularna je i praksa miješanja glatkog i oštrog brašna u omjeru 50:50 za palačinke, čime se postiže savršen balans između mekoće i čvrstoće. Osnovno je pravilo jednostavno: za sve što treba biti elastično i rastezljivo koristi se glatko, a za sve što treba biti prhko i sipko, poseže se za oštrim brašnom.
Kada se odmaknemo od osnovne podjele, nailazimo na brašna s višim tipskim brojevima, poput polubijelog T-850, crnog T-1100 i integralnog, koja sadrže veći udio ljuske i klice zrna. Zbog toga su bogatija vlaknima, vitaminima i mineralima, ali daju i zbijeniju, težu teksturu pecivima. Integralno brašno upija znatno više tekućine, a zbog oštrijih čestica ljuske koje mogu "rezati" glutensku mrežu, tijesto s njim teže naraste. Stoga je čest savjet profesionalaca miješanje integralnog s bijelim brašnom kako bi se dobila nutritivno bogatija, a opet dovoljno prozračna struktura. Slična pravila vrijede i za popularna brašna od drevnih žitarica poput pira i raži; raženo brašno, primjerice, sadrži vrlo malo glutena i rezultira gustim, vlažnim i iznimno aromatičnim kruhom koji dugo zadržava svježinu.
Tajna savršene pizze i alternative bez glutena
Za ljubitelje autentične talijanske pizze, ključ uspjeha leži u brašnu tipa 00. Ovo brašno, mljeveno do iznimne finoće i s visokim udjelom proteina, omogućuje tijestu da upije veliku količinu vode te da se razvuče u ekstremno tanku podlogu bez pucanja, što je temelj hrskavog i prozračnog ruba. Istovremeno, raste popularnost bezglutenskih opcija. Brašna poput heljdinog, rižinog, bademovog ili slanutkovog otvaraju nove gastronomske mogućnosti, no važno je znati da ona zahtijevaju drugačiji pristup. Budući da ne sadrže gluten, koji djeluje kao "ljepilo", često im je potrebno dodati vezivna sredstva poput psyllium ljuskica ili ksantan gume kako bi peciva zadržala oblik. Svako od njih donosi i specifičan okus, od orašaste heljde do neutralne riže, nudeći beskrajan prostor za kulinarsko eksperimentiranje.
Otvori KEKS Pay
