Svijet vina stoljećima je gradio svoju kulturu na tradiciji, terroiru, emociji i umijeću vinara. Vino nije samo proizvod, vino je plemenita priča o zemlji, klimi, sorti grožđa i ljudima koji ga stvaraju. Upravo zato posljednjih godina jedna tema izaziva podijeljena mišljenja među ljubiteljima vina, ugostiteljima i vinskim stručnjacima – bezalkoholno vino. Je li riječ o svojevrsnoj blasfemiji koja narušava identitet vinske kulture i tradicije ili o logičnom odgovoru na potrebe suvremenog društva te novih generacija koje njeguju drukčije životne navike i vrijednosti?
Ne postoji jednoznačan odgovor. Svaki argument ima svoje prednosti i nedostatke. Alkohol je jedan od sastavnih elemenata vina, a njegova je uloga kroz povijest bila važna. Zašto je alkohol nekada bio toliko važan za konzumaciju vina i zašto su težaci nosili vino u polje kako bi se okrijepili? U to vrijeme nije bilo hladnjaka, ni u polju ni u kućanstvima. Radni dan često je počinjao već u sedam ujutro i trajao do kasnog poslijepodneva. Voda, osobito ona iz bunara, nakon više sati na visokim temperaturama nije uvijek bila sigurna za piće jer je postojala mogućnost razvoja bakterija, uključujući i Escherichiju coli. Vino najčešće sadrži 11,5% alkohola ili više, što je ujedno i razina koja taj plemeniti proizvod štiti od mikrobiološkog kvarenja. Dodatnu zaštitu pruža mu i niži pH u odnosu na vodu. Osim toga, vino sadrži minerale i kalorije, a rad u polju troši znatno više energije nego prosječna današnja svakodnevica. Na jugu Dalmacije vina su nekada, a nerijetko i danas, znala dosezati 16 ili 17% alkohola. Takva bi jačina lako oborila s nogu radnike u polju ili vinogradu, pa je upravo zbog toga nastala bevanda.
Za tradicionaliste i vinsku struku upravo je tu srž problema. Alkohol nije samo nusproizvod fermentacije; on je važan nositelj strukture, teksture, aromatike i ukupnog doživljaja vina. Njegovim uklanjanjem nužno se mijenja i karakter proizvoda. Budući da je alkohol lako hlapiv, on ima važnu ulogu u prijenosu i oslobađanju aroma. Uklanjanjem alkohola smanjuje se intenzitet uzdizanja aromatskih i drugih hlapivih spojeva, što neizbježno utječe na mirisni i okusni profil vina. Mnogi će stoga reći da bezalkoholno vino nije vino u punom smislu te riječi, nego tek njegova interpretacija.
Takvo razmišljanje nije bez osnove. Svaki sommelier koji je kušao veći broj bezalkoholnih vina primijetit će da im često nedostaju dubina, kompleksnost i dužina okusa, a to očekujemo od vrhunskih vina. Alkohol djeluje kao poveznica aroma i okusa te vinu daje osjećaj punoće na nepcu. Također pridonosi osjećaju topline nakon gutljaja i povećava dojam tijela vina. Njegovim uklanjanjem vino će djelovati tanjeg tijela, jednostavnije i manje izražajno.
Prije svega, potrebno je razumjeti što bezalkoholno vino zapravo jest. Ono nastaje klasičnom vinifikacijom, odnosno alkoholnom fermentacijom grožđanog soka, baš kao i svako drugo vino. Proizvodi se na jedan od dva najčešća načina uklanjanja alkohola nakon završetka svih faza proizvodnje. Razumljivo je da se pritom uklanja i manji dio poželjnih aromatskih i polifenolnih spojeva, no trenutačno se upravo reverzna osmoza smatra najkvalitetnijom metodom odvajanja alkohola iz vina.
Dakle, govorimo o proizvodu koji je prošao put vina, ali završava ga bez jedne važne komponente. Međutim, današnje, nove generacije žive drukčije nego one prije dvadeset ili trideset godina. Sve je veća svijest o zdravlju, odgovornom konzumiranju alkohola i važnosti aktivnog načina života. Senzibilnost organizma danas je prosječno izraženija. Mlađi potrošači pažljivije čitaju deklaracije, i to ne u kupaonici zbog nedostatka interneta, već baš u trgovini za vrijeme kupnje. Vode računa o unosu kalorija te često traže proizvode koji im omogućuju društveno iskustvo bez negativnih posljedica povezanih s većom konzumacijom vina s alkoholom.
Posebno je zanimljiv fenomen generacije Z. Brojna istraživanja pokazuju da mladi danas konzumiraju manje alkohola nego prethodne generacije. Razlozi su različiti – od zdravstvene osviještenosti do promjene životnih navika. U takvom okruženju bezalkoholno vino nije pokušaj uništavanja vinske tradicije, nego prilagodba novim tržišnim okolnostima. Ne smijemo zaboraviti ni skupine potrošača kojima bezalkoholno vino pruža mogućnost uključivanja u društvene rituale. Trudnicama, vozačima, sportašima, alergičarima i osobama koje uzimaju određene lijekove ili jednostavno ne žele konzumirati alkohol godinama su se kao zamjena nudili samo voda ili bezalkoholna pića koja se teško uklapaju u ozbiljnije gastronomske trenutke.
Zamislimo vrhunski restoran s degustacijskim menijem od sedam sljedova. Gost koji ne pije alkohol danas može uz svaki slijed dobiti pažljivo odabrano bezalkoholno vino ili pairing koji prati filozofiju jela. To nije kompromis, nego znak poštovanja prema gostu i njegovim izborima.
Ugostiteljstvo je uslužna djelatnost, a to, između ostalog, znači da treba poštovati želje i navike gostiju u smislu njihove kulture stola. Ako takvim proizvodom usrećimo osobu koja iz bilo kojeg razloga ne smije ili ne želi konzumirati alkohol, misija je uspješna. Upravo zato vodeći svjetski restorani, vinari i sommelierske institucije sve češće uključuju bezalkoholne vinske opcije u svoju ponudu. Ne s ciljem da zamijene klasična vina, već kako bi vinsko iskustvo približili širem krugu potrošača.
S druge strane, opasnost se krije u tome da marketinški stručnjaci pokušavaju predstaviti bezalkoholna vina kao potpunu zamjenu za ona vrhunska. Takva usporedba često nije realna. Pošteno je reći da se radi o odličnoj zamjenskoj opciji. U protivnom će se mnogi narugati i povlačiti usporedbe poput: "To je kao da pratimo akcijski ili erotski film radioprijenosom." Najveća vrijednost vina leži u njegovoj autentičnosti, kompleksnosti i sposobnosti da prenese karakter podneblja iz kojeg dolazi. U tom segmentu klasična vina i dalje imaju prednost, plemenitost i onu potpunost.
Međutim, bezalkoholno vino ne bi se trebalo natjecati s velikim bordeauxom, burgundcem ili s moći našeg dingača. Njegova je svrha ponuditi alternativu ljudima koji žele sudjelovati u vinskoj kulturi bez konzumacije alkohola, odnosno "drugo najbolje" rješenje. I to treba prihvatiti.
Možda je upravo riječ "alternativa" ključ razumijevanja cijele rasprave. Kao što bezglutenski kruh nije napad na tradicionalno pekarstvo, tako ni bezalkoholno vino ne mora biti prijetnja vinskoj kulturi. Riječ je o ljubaznom odgovoru na potrebe dijela tržišta koji do prije nekoliko godina nije imao taj izbor.
Iz perspektive sommeliera vjerujem da kvaliteta uvijek mora ostati glavni kriterij. Ako je bezalkoholno vino odlično proizvedeno, aromatski očuvano i gastronomski upotrebljivo, ono zaslužuje svoje mjesto na vinskoj karti. Ako nije, tržište će to vrlo brzo prepoznati.
No trendovi na tržištu pokazuju da bi udio bezalkoholnog vina mogao doseći i do 2% vinske industrije. U odnosu na procijenjenu globalnu proizvodnju u 2025. godini od 227 milijuna hektolitara, to bi u budućnosti značilo oko 4,540.000 hektolitara bezalkoholnog vina na svjetskom tržištu. Riječ je o ozbiljnim brojkama.
Zaključno, navedeni proizvod nećemo nuditi tradicionalističkim stručnjacima i istinskim ljubiteljima vina, jer bi takva ponuda mogla izazvati otpor pa čak i javnu antireklamu bezalkoholnom vinu, što nije ugodno ni u restoranu ni u vinskom baru. Ponudit ćemo ga onima kojima je bezalkoholno vino praktičan način sudjelovanja u kulturi stola na višoj razini, kao i izbor u skladu s većom brigom o zdravlju u odnosu na konzumaciju pića čiji je sastav manje kvalitetan.
Otvori KEKS Pay
