Navike su često mnogo utjecajnije od pravila, kako u konzumaciji tako i u komunikacijskom izričaju. Pozitivno je što se ponekad toliko dugo pogrešno izražavamo da se već razumijemo. Tako se više nitko ne obazire kada netko naruči čaj od kamilice, šipka, mente i slično, što su zapravo biljni napitci ili vruće biljne infuzije. Čak se i međunarodno komunicira izraz 'čaj' za pripravke koji to nisu.
Čaj je napitak samo od Camellije sinensis, zimzelene, grmolike tropske biljke, a razlike su stilova u njezinoj obradi. Najcjenjeniji čajevi dolaze iz vrlo čistih okružja s nadmorskih visina od 600 do 2700 m. Prvi zapisi o čaju potječu otprije 5000 godina s područja Kine. Čaj je korišten za meditacije, rituale, kao prikaz društvenog statusa, dobrodošlica, zdravlja, čime se nametnuo u mnoštvo segmenata društva svojim značenjem, posebice u narodima s visokom 'kulturom stola', gdje mi, budimo iskreni, nismo pri vrhu. Postoje tako bijeli čaj, zeleni, crni koji Kinezi često zovu crveni, oolong čaj i pu-erh. Zemlje u kojima rastu čajevi su Kina, Japan, Indija, Šri Lanka, Tajvan, Java, Gruzija i područje Kavkaza. Premium čajevi beru se ručno, dok se ostali mogu brati i strojno. Benefit je čaja u usporedbi s kavom što čaj daje stimulans koji je manje intenzivan od kave, a duže traje. Razlog su tanin i L teanin koji je umirujući pa smiruje kofein koji u čaju zovemo tein i djeluje na povećanje moždanih alfa valova. Time će njegov učinak biti fokus bez nervoze, što je u današnjici blagodat.
Najkvalitetniji bijeli čaj radi se samo od sušenih mladih pupoljaka Camellije sinensis, a nešto manje vrhunski od kombinacije sušenih bijelih pupoljaka i mladih listova istoimene biljke. Najčešće se kod premium čaja bere jedan pupoljak i dva mlada lista do njega. Kod bijelog čaja prakticira se minimalna obrada i maksimalno se zadržavaju njegove cvjetne arome, njegova podatnost i blagost u okusu. Nakon gutljaja, ostaje nam ona savršeno elegantna, nježna i cvjetna trajnost okusa. Nakon što smo ga zavaljali ispod nepca, ostaje iznimno ugodan miris i okus bijelog cvijeća. Česte arome, osim bijelog cvijeća, još su drvenaste te marelica i cvjetni med. Da bi sačuvali te arome i izbjegli maceriranje previše tanina onih grubih, adstringentnih, taktilnih osjeta, bijeli čaj maceriramo na 70-85 Celzijevih stupnjeva, dvije do tri minute, maksimalno pet minuta ako je temperatura niža, tj. 70 stupnjeva. Ako ga skuhamo na 95 stupnjeva, uništit ćemo delikatne arome, izvući grubu taničnost, gorčinu i čak otopiti u čaju neka eterična ulja koja nisu pogodna za ljudski organizam. Silver needle vjerojatno je međunarodno najcjenjeniji bijeli čaj za čijih je 100 grama potrebno izdvojiti oko 50 eura, odnosno 500 eura za kilogram.
Zeleni čaj od iste je biljke, samo što kratkotrajno oksidira da ne pocrni jer tada već prelazi u crni čaj. Zeleni se čaj prilikom proizvodnje također zagrijava zbog deaktivacije enzima. Japanci ga u proizvodnji pare do 120 sekundi pa kreiraju arome algi i travnate, a Kinezi prže pa kreiraju orašaste i gorkaste tostirane arome. Prilikom pripreme za konzumaciju macerira se od 70 do 85 Celzijevih stupnjeva od jedne do tri minute, da viša temperatura ne izvuče mnoštvo oksidativnih aroma, tanina ni teina.
Zeleni čaj u prahu, matcha, u zdravstvenoj i welness industriji marketinški je "eksplodirao". Prah se miješa bambusovim metlicama u vodu na temperaturi između 70 i 80 stupnjeva, ovisno o tome koristi li se u ritualu ili za klasično dnevno pijenje, pri kojem se miješa u vodu zagrijanu na 80 Celzijevih stupnjeva.
Matcha čaj korišten je ceremonijalno u ritualima, meditativno te za koncentraciju i budnost. Znanstvena istraživanja su dokazala benefit za kardiovaskularno zdravlje, pogodnosti za metabolizam, uz antioksidativni i antistresni učinak.
Crni čaj Kinezi često zovu crveni. Osim što se Camellia sinensis za njega oksidira i do 20 sati, njegovo se lišće, nakon što povene, valjanjem lomi kako bi se razbile stanične stijenke i otpustili tanini i enzimi koji potom oksidiraju. Oksidacija kreira karakteristične arome crnog čaja poput začina, meda, voća i čokolade. Maceriramo ga na 90-100 stupnjeva od tri do pet minuta jer kod crnog čaja upravo želimo izvući tein i tanine budući da je to odlika stila.
Oolong je kombinacija stilova zelenog i crnog čaja i može jako varirati, od elegantnog do tamnog, oksidiranog, taničnog i moćnog. Udio oksidiranog čaja u mješavini može biti od 10%, pri čemu će čaj biti vrlo elegantan pa sve do 80%, čime će dobiti na tijelu, taničnosti i intenzivnijim aromama. Ovisno o tome koliko je oksidiranog čaja u mješavini, prilagodit ćemo i temperaturu te dužinu maceracije, tj. infuziranja čaja, a kreće se za oolong od 85 do 95 stupnjeva od 30 sekundi do maksimalno tri minute zbog izbjegavanja gorčine od tanina i preobilatog kofeina kojeg u čaju zovemo tein.
Pu-erh je specifičan stil čaja iz pokrajine Yunan na jugozapadu Kine, koji se nakon sušenja tradicionalno formira u gnijezda te izlaže fermentaciji u vlažnim i toplim podrumima s minimalnom cirkulacijom zraka. Odležava na vlazi od 60 do 75% i temperaturi od 20 do 30% Celzijevih stupnjeva u čistom okružju, da ne apsorbira arome iz okoline, a fermentacijom se razvijaju nove arome, ovisno o dužini samog procesa. U fermentaciji omekšava i gorčina u okusu. On dakle sazrijeva poput velikih vina. Ponekad, pri višoj vlazi, zna biti prekriven plijesni, ali je kvalitetniji, najpoželjniji i najcjenjeniji kada u sušim uvjetima dozrijeva dugo i polagano jer tada zadržava elegantne herbalne te cvjetne arome. Kod vlažnijih verzija s dugim odležavanjem te arome znaju biti poput dugo odležanih merlota i pinot noira, zemljane, gljivaste arome te arome mokrog šumskog lišća i mahovine. Ti se čajevi čuvaju u pumidorima od prirodnog materijala bambusa ili drveta, slično kao što se cigare čuvaju u humidorima. Odležavanjem u njima kreiraju se drvenaste arome poput cedrovine, suhog voća, meda od kestena i slične.
Postoje kolekcionari pu-erha i sommelieri za čaj, a cijene znaju biti frapantne. Primjer je rekordna aukcija iz Hong Konga 2021. godine, na kojoj je sedam "kolača" Fu Yuan Chang Blue Ticket čaja ili sedam tih "gnijezda", okvirne težine 2 kg i starosti 100 godina, prodano za približno 1,7 milijuna američkih dolara. Ti su najskuplji pu-erh čajevi ubrani sa stabala starih od 300 do 1000 godina, koji dubokim korijenjem izvlače mnoštvo mikro i makroelemenata koji obogaćuju okus. Pu-erh je zanimljiv i radi pripreme. Često se radi više prelijevanja. Prvo prelijevanje, koje traje 5-10 sekundi vrelom vodom na oko 95 stupnjeva, očisti čaj i potakne arome, a taj se preljev baca. Mladi sheng pu-erhi maceriraju se na 85-90 stupnjeva, a stariji i zreliji shu pu-erhi na 95-100 stupnjeva. Maceriranje, nakon prelijevanja za pijenje, kod ovog čaja traje samo 10-40 sekundi, ovisno o zrelosti čaja, a najkvalitetniji se mogu koristiti do 15 puta, ponekad i više.
Što se tiče doba dana i konzumacije određenog stila čaja, za najveći stimulans, razbuđivanje i poticanje organizma primjeren je čaj s najviše teina, primjerice crni čaj, u prvom dijelu dana. Čaj s najmanje teina je bijeli čaj i pogodniji je pred spavanje.
Još je jedna specifičnost darjeeling čaj, zvan šampanjac među čajevima. On je prema proizvodnji neobičan stil crnog čaja koji bi bio nešto između crnog, zelenog i oolonga. Dolazi iz indijske savezne države Zapadni Bengal iz podnožja Himalaja na 600-2200 metara nadmorske visine.
U gastronomiji bijeli čaj možemo lijepo upariti s elegantnim, ne preslatkim desertima, kao što je panna cotta s lavadom i slično. Zeleni će se čaj dobro povezati sa sushijem u kombinaciji s algama te sa zelenim povrćem. Crni će pak lijepo popratiti masnije čokolade te masnija jela iz pećnice moćne strukture, kao i teža mesna jela s tamnim umacima. Oolong će pristajati uz zrele odležane pršute i orašasto voće servirano s medom, dok će pu-erh obogatiti kompleksna masnija, začinjenija jela. Vjerujem da pravi čaj zaslužuje biti dio naše svakodnevnice.
Otvori KEKS Pay
