Klobuci im znaju biti veliki kao tanjur pa ih gurmani koriste i kao podloga za pizzu umjesto tijesta.
A kaže se da su pohane sunčanice bolje i od teleće šnicle. Kad se pojave na placu, nestanu u trenu. Razlog je što se beru u ograničenim količinama, otkrivaju nam gljivari, koji ono što naberu prodaju na tržnici Dolcu. No ipak je pravi “kralj gljiva” – vrganj, složit će se većina. Te vrste gljiva u najvećoj količini ima na zagrebačkim placevima. Vrganji su iznimno dobro rodili ove sezone pa se i cijena vrlo brzo spustila otkako su došli na štandove.
Zamrznuti za zimske dane
Počeli su ih prodavati za 150 kuna po kilogramu, a sada ih se može naći za 80 kuna.
– Što određene vrste gljive ima više, cijena je niža, tako je ove godine zbog velike količine vrganja i cijena takva – kažu gljivari te opisuju kako pronaći dobar vrganj. Potrebno je, naime, pažljivo pregledati gljivu da ne bude oštećena, a naročito ne žućkastosmeđa ispod klobuka, jer je to znak da je prezrela. Potom treba obratiti pažnju na to da vrganj nema tamnih mrlja po klobuku i malih rupica, koje su znak prisutnosti insekata koji su česti kod većih – starijih vrganja.
– Iako su oni puno i ukusniji, ako su zdravi – kaže Barbara Baranja, koja ima dozvolu za branje gljiva. Po branju, dodaje, iz šume smije odnijeti po deset kilograma za prodaju. Sve što prodaje, kaže gospođa Baranja, svježe je.
– To je i jasno vidljivo s obzirom na to da su stare gljive spužvaste – kaže Barbara Baranja. Ne želite li ih odmah pripremati, u frižideru se mogu čuvati do nekoliko dana.
– No moraju biti u škarniclu, koji se ne smije zatvarati – kaže Ivan Štorek te dodaje da se vrganji mogu i zamrznuti i tako sačuvati za zimske dane. Jedna gospođa koja redovito kupuje kod njega, kaže, otkrila mu je tajnu kako očuvati najbolju kvalitetu vrganja. Zaledi ga cijeloga, a kad ga izvadi iz škrinje, odledi ga samo na pola te razreže i stavi u tavicu na vatru.
– Kaže da je takav vrganj isti kao da malo prije ubran – opisuje Štorek. Široka je paleta obrade svih vrsta gljiva, kaže Štorek, od njih radi omlet, rižota ili umake, koji odlično pašu sa žgancima. Vole ljudi od njih raditi i gulaše, kaže Ana Krapinec, a dovoljno je tek 25 dekagrama za jedan lonac.
– Toliku količinu najčešće i kupuju. Ljudima je očito previše dati 80 kuna za kilogram – kaže Ana Krapinec, koja uz vrganje prodaje i lisičarke.
Uskoro počinje branje puza
Nalazi ih na području oko Kraljevog vrha. Mjesto je to dobro poznato među gljivarima kao “dobro za branje”, a jednako plodno je, kažu, u Pisarovini, Jamničkoj Kiselici, u okolici Ozlja, uz Kupu kod Siska... Početkom listopada počet će tamo brati puze, a već sad prodaju se prve crne trubače, prosenjaki i rujnice. Stjepan Leš Bralić jedini na Dolcu jučer je imao nekoliko mjerica tih vrsta gljiva. Riječ je o neznatnoj količini, kaže Stjepan, od svake vrste desetak dekagrama, no dovoljno da znalci njima oplemene jelo.
– Gljive beremo tata i ja, a i moj sin od četiri godine već ide s nama. Iako je njemu sada sve što vidi vrganj – nasmijao se Stjepan.
Pripremite specijalitete od gljiva:
Valjčići od crnih truba Trubice očistiti, oprati i skuhati u slanoj vodi. Također skuhati 1/4 kg riže u slanoj vodi. Skuhane gljive i rižu ocijediti. Gljive izrezati i dodati im sol, papar, glavicu sitno isjeckanog, poprženog crvenog luka, 1 jaje i sitno izrezan list peršina. Pomiješati gljive i rižu i mijesiti valjčiće. Svaki uvaljati u brašno, jaje i mrvice i pržiti na vrelom ulju. Servirati uz pečenje.
Pita od lisičarki Razvaljati lisnato tijesto, staviti na dno kalupa, izbockati vilicom i dopola ispeći na 180° (oko 20 minuta). U međuvremenu na ulju ispržiti dvije glavice nasjeckanog luka, dodati 20 dekagrama narezanih lisičarki i 10 dekagrama šunke nasjeckane na kockice. Posoliti i popapriti, a po ukusu dodati češnjaka. Ovu smjesu staviti na napola pečeno tijesto, preliti mješavinom vrhnja (2 dcl), tri jaja i soli, prekriti drugim dijelom tijesta i peći do kraja, još dvadeset minuta.
Rižoto s vrganjima i pršutom Glavicu luka i stabljiku celera izrezati na sitne komadiće i prepržiti ih na maslinovu ulju s malo soli. Kada luk postane proziran, dodati 300 grama riže i lagano je prepeći. Podliti vinom (1 dcl) i pustiti da alkohol i tekućina ispare. Rižoto se može zalijevati povrtnim temeljcem ili vodom. Dolijevati malo-pomalo u rižu kako bi postala kremasta. U tavi na malo maslinova ulja prepržiti sitno nasjeckani pršut. Izvaditi ga na tanjur. Na tu masnoću baciti češnjak i narezane vrganje. Dodati majčinu dušicu, bosiljak i peršin. Kada je riža pri kraju kuhanja, pridružiti joj pršut i vrganje sa začinima. Ugasiti vatru. Umiješati maslac i parmezan i pustiti da odstoji desetak minuta.
