- Ma da, imamo.... Eto, mi smo ih zadržali, gosti ih vole... - pomalo u neprilici, oklijevajući, kao da to nije nešto za pohvalu, priznaje crikvenički ugostitelj kako na jelovniku ima i ćevapčiće. Njegov odgovor vjerno opisuje sudbinu i putanju popularnog jela, koje se u bivšoj državi ponosno kočilo i na menijima najboljih restorana, potom kao svojevrsno svjedočanstvo o pripadnosti Balkanu devedesetih bilo potisnuto u drugi gastronomski plan, da bi na kraju našlo zasluženo mjesto u specijaliziranim grill restoranima.
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Jedno se nije mijenjalo cijelo vrijeme: broj ljubitelja slasnih ćevapčića nije padao. Štoviše. Recimo, Boltov direktor nedavno je javnosti otkrio kako Hrvati masovno naručuju pizze i jela iz woka, ali da su upravo ćevapčići po popularnosti izvan svake konkurencije. I to kako klasični tako i ćevapi u kajmaku ili punjeni sirom, a samo preko Bolta lani je naručeno više od 20.000 porcija. Ali, istovremeno, unatoč tome što su ćevapčiće u svoju ponudu hrabro uvrstili čak i pojedini "fine dining" restorani, preživjela je i etiketa jela za široke mase i manje profinjena nepca.
Tema za sociologe
Antipropagandi omiljenog jela svoj je obol u težnji ka novoj, višoj kvaliteti dao i hrvatski turizam. Iako najbrojniji hrvatski gosti Nijemci, primjerice, obožavaju ćevapčiće i općenito roštilj, upravo su ćevapi pribijeni na stup srama kao simbol masovnog, nižerazrednog i neautentičnog. Girice umjesto ćevapčića na ribarskim feštama svakako su prikladniji izbor, ali i ćevapčiće se itekako da sljubiti s kvalitetom. Mnoge ćevabdžinice, pa i nimalo fensi restorani, u kojima se jedu dobri ćevapi, ne bi desetljećima opstajali da nisu našli pravu formulu. U jednoj od popularnijih zagrebačkih ćevabdžinica, smještenoj u pomalo neuglednom limenom objektu, moguće je tako sresti od studenata do predsjednika uprava koji u predahu od finih ručkova i večera požele i objed bez puno finesa, ćevapčiće u somunu. Za potvrdu, jednog predsjednika uprave jedne od vodećih domaćih turističkih kompanija, koja se ističe po vrhunskoj kvaliteti i luksuzu, prije nekoliko dana i sami smo sreli upravo na tome mjestu.
– Ha-ha, svi se mi, kad pobjegnemo od raznoraznih pjenica i posteljica, povremeno zavučemo u neku ćevabdžinicu – smije se poznati kuhar Branko Ognjenović, koji se s nostalgijom sjeća djetinjstva u Bjelovaru i ćevapa koje se, između dvije šnite kruha, moglo kupovati na komad.
– Mi smo odrastali i formirali ukus na nekim drugim okusima i spoznajama o hrani od današnjih mladih generacija, ali naravno da za dobre ćevape i mirise Orijenta za stolom i dalje ima mjesta. Ne smeta što to nije naše izvorno jelo. Svakako treba isticati i njegovati izvornu kuhinju, ali ćevapčići su postali neka vrsta općeg vlasništva i popularnost im nije opala unatoč tome što su u jednoj fazi kod nas izgubili na imidžu. Jedino smo, rekao bih, propustili više se baviti samim namirnicama, odnosno mesom od kojeg se ćevapčići rade – smatra Ognjenović.
Odgovor u kvaliteti vidi i naš proslavljeni kuhar Stevo Karapandža, koji smatra da su ćevapi neko vrijeme nosili negativan predznak i pomalo nepravedno.
– O tome bi možda i sociolozi mogli ponešto reći. A možda je to dijelom skrivila i masovnost u pripremanju i ponudi ćevapa te činjenica da je nekada svašta završavalo u miješanom mesu. A dobri su ćevapi, pričali su mi o tome i mesari i kolege kuhari koji su se specijalizirali za roštilj, cijela jedna znanost, od izbora mesa do pripreme – kaže S. Karapandža.
– Tko je bio u Sarajevu a da nije pojeo ćevape? Svi ih povremeno jedemo, vole ih i stranci, a mjesto im uistinu nije na ribarskim feštama. Ali, na našoj gastronomskoj sceni itekako ima mjesta za njih. Nedavno su nam bili prijatelji iz Italije, redovito nas posjećuju, i ovaj su put pitali hoćemo li na ćevape. Imaju ih čak i Francuzi, a praktično od svakog jela, pa tako i ćevapa, može se napraviti i vrhunska delicija. Vidio sam to dok sam živio u Švicarskoj. Kad im je bila sezona, krvavice je nudio i restoran s Michelinovom zvjezdicom. Naravno, nisu to bile bilo kakve krvavice, nego od vrhunskih sastojaka, lijepo servirane, s odabranim prilogom – govori naš popularni kuhar.
Iako ga od mladog hrvatskog chefa Denija Srdoča, našeg najmlađeg kuhara s Michelinovom zvjezdicom, dijele desetljeća života, dvije generacije spaja sličan stav. I mladi Srdoč, koji je prvu zvjezdicu dobio kao chef u restoranu Draga di Lovrana, a potom mu je stigla Michelinova potvrda i kao chefu restorana Nebo u riječkom hotelu Hilton Costabella, slaže se da se i s ćevapčićima može napraviti puno više od prevladavajućeg prosjeka, tako i onog na što smo se naviknuli.
– Ne, nemam ništa protiv dobrih klasičnih ćevapa. Dapače, volim ih pojesti i imam omiljen restoran u Rijeci u koji idem na ćevape i gdje ih peku na roštilju na ugljen. Ali, isto tako vrlo dobro pamtim i sirove teleće ćevape u šibenskom restoranu Pelegrini (također restoran s Michelinovom zvjezdicom, op.a.) i večeru na kojoj sam ih kušao prije tri-četiri godine, tako da sam se uvjerio kako ćevapčići mogu biti i itekako fensi jelo – kaže simpatični Srdoč, koji ovih dana ima pune ruke posla u Nebu.
– Bogatstvo gastronomije jedne zemlje čini raznolikost onog što se nađe na stolovima i ćevapi tu svakako pripadaju i kod nas. Jedino mi se ne sviđa što mnogi naši restorani imaju prevelike menije, moglo bi se reći da svaštare. Puno bi bolje bilo da se više profiliraju i istaknu po nečemu specifičnom. Ono što pripada u ponudu konoba trebale bi nuditi konobe, ribu riblji restorani, paštu restorani specijalizirani za jela od tjestenine i rižota, i slično. To pravilo, naravno, vrijedi i za ćevapčiće – veli chef Deni.
U zemlji čija je gastronomija posljednjih godina zakoračila u svijet Michelinovih zvjezdica (dosad je po jednu ponijelo ukupno deset restorana) za to će ipak trebati još neko vrijeme.
Kuharica tvrdi da pogrešno čistimo dasku za rezanje: Ima trik za uklanjanje nečistoća i bakterija!
