Kultura objedovanja na tržnicama stara je valjda koliko i one same. Razlog je očit – svježije sastojke od tržnice možete pronaći jedino na njihovu izvoru, tamo gdje su ubrane ili uzgojene. Drugi bi razlog bio što su tržnice i dalje mjesta velike fluktuacije ljudi iz istog razloga, i dalje je puno ljudi uvjereno kako svježiju i kvalitetniju namirnicu dobivaju ovdje u odnosu na kakav supermarket. Tako ćete i u Zagrebu, i na, recimo, tržnicama Kvatrić ili Dolac, pronaći izuzetno popularna mjesta koja su puna praktički svakoga dana.
Nije bitno različito ni u Splitu. Na Starom pazaru uz Dioklecijanovu palaču pronaći ćete Gudin Pigeriju, jedno od najoriginalnijih mjesta za dnevni objed općenito u nas, ne samo u Splitu. Dečki iz ovog ugostiteljstva sa svojim vlasnikom Mladenom Livajom i mladim chefom Lucijanom Martinisom gostovali su nedavno i u Zagrebu, u restoranu Točkica Martine i Leona Haraminčića koji, izgleda, ne namjeravaju prestati iznenađivati originalnim gostovanjima. Rekli bismo kako je ovo možda i najzanimljivije do sada.
– Želja mi je bila ponuditi nešto neočekivano na neočekivanome mjestu. Stari pazar sigurno je jedno takvo mjesto, a tamo će se uvijek pronaći nešto dobro što možete spremiti taj dan. I namjera je bila da to ne bude nešto ekskluzivno za nekakvu probranu klijentelu, poput restorana u kojima sam radio prije ovog svog projekta, već da se ponudi zalogaj za svaki dan, po cijenama pristupačnim svakome. Na jednoj lokaciji kuhamo, na drugoj pijemo, nudimo tamo i gemište. To bi bila ideja Gudin Pigerije – rekao nam je Mladen Livaja za stolom u Točkici u tih nekoliko minuta koje je uspio odvojiti.
Točkica je, naime, bila puna, možda i daleko više od očekivanja, očito je da se za relativno novo ugostiteljstvo pročulo i puno dalje od samog Splita. Ništa čudno, jer ono što smo probali doista je originalno i sjajno. Počeli smo s pihtijom, misleći kako ćemo na tanjur dobiti klasičnu hladetinu, što nama ne bi sjelo loše s obzirom na to da smo fanovi tog tradicionalnog jela od svinjetine, čestog u našim krajevima. I dobili smo hladetinu, ali onu – makedonsku.
– Da, mnoge to iznenadi, zato se jelo i zove pihtija, a ne hladetina! Upravo je to neki naš smisao, da iznenadimo ljude nečim drukčijim, a opet ukusnim. Gudinu je smisao i vratiti život na tržnicu, onaj u kojem je sve opušteno, gdje se vrte ploče dok se jede i pije, da se obnovi taj neki sredozemni štih – kaže nam Livaja, kojeg će se mnogi sjetiti i po tome što je tri godine bio maitre d’ u znamenitom Boškincu, a ima i inozemna iskustva u restoranima i s tri Michelinove zvjezdice.
Pihtija se priprema od sporo kuhanog mesa bijele svinje, češnjaka, dimljene paprike, kapulice, a ide uz focacciu tostiranu na masti. Izuzetno je ukusna, zaista je dobra bila i uz organska vina po kojima je Točkica sada već poznata, preporučena je bila Postmoderna češkog vinara Milana Nestareca. Ako je cilj publici ponuditi dobar zalogaj i gutljaj, Gudin Pigeria (gudin je inače praščić) nudi vinsku kartu od 80 vina, u opuštenoj atmosferi, ono što stoji iza te relaksiranosti daleko je užurbanije.
Kako smo dobili stol s izravnim pogledom na terasu Točkice s pekom, mogli smo vidjeti kojim se tempom spremaju jela ove iznimne splitske gastrolokacije. Nismo vidjeli da je nešto bilo pripremano unaprijed, sve ispočetka, upravo kako to i rade na Pazaru. Livaja je s nama podijelio kako je lokal koji je otvorio s još dvojicom partnera dobio i posebnog fana.
– Našu je kuhinju probao i predsjednik Zoran Milanović, vjerojatno je netko iz njegova ureda bio naš gost. Svidjela mu se toliko da smo bili i gosti u vili Weiss, gdje smo kuhali i uvjerili se da je predsjednik doista veliki gurman. Bilo je zanimljivo raditi na tom mjestu koje je povijesno, pa je puno i artefakata prošlih vremena, sasvim drukčije od ambijenta u kojem radimo svaki dan. A kuhali smo isto, i predsjedniku i njegovim gostima to što radimo ponovno se svidjelo – kazao nam je Livaja.
Sljedeći je bio vacio Ibérico, svinjska mućkalica od crne španjolske svinje, s kupusom s vatre te svinjskim XO umakom. Zapravo je riječ o flanks stakeu španjolske iberico svinje koji je bio srednje pečen, bio je vrlo sočan, a kupus onako “dinstan” na vatri bio je doista vrlo zanimljiv. Rekli bismo da je ovakav odrezak ravan bilo kojem goveđem koji smo do sada probali i ponuđeno nam je
nešto što ne bismo očekivali kada se radi o jelima od svinjetine.
Zatim smo odlučili probati i još jedno predjelo, a riječ je bila o tcosima, tradicijskom jelu koje se povezuje s Meksikom, no isto je i inspiracija gastrokulturama područja španjolskog govora očito vrlo prisutna. I to je dobro, jer su tacosi u verziji popularne splitske kuhinje koju priređuje mladi Lucijan Martinis, kuhar koji ima samo 23 godine, ali koji je s Livajom prošao gotovo isti put, bili zaista dobri. Napravljeni su od sporo kuhanog buta u domaćoj salsi, hrskave kože, domaće tortilje, vinskog tartar umaka te ukiseljenog povrća. Kombinacija je to koja je odmah jamčila brzu izmjenu intenzivnih okusa, ali isto tako je riječ o zaista izvrsnoj vrijednosti za novac. Jer, za 15 eura, koliko se tražilo, dobijete tri velika tacosa od kojih bi se mnogi mogli najesti. Pogotovo jer je uz njih išla i čaša Little Butea austrijskog vinara Michaela Gindla. I to bi bila filozofija koju gaji Lucijan Martinis.
– Jelovnik treba biti iskren, a hrana mora komunicirati s onima koji je jedu. Svaki element mora biti pažljivo odabran, a tehnika pripreme usmjerena na očuvanje i isticanje prirodnih svojstava namirnica. Jednostavnost nije samo tehnička odluka, već filozofija koja poziva na vraćanje osnovama kuhinje, u kojoj se cijeni svaki trenutak u kojem se sastojci pretvaraju u harmoniju okusa – rekao nam je.
Za nas su ipak pogodak večeri bili char siu ražnjići. Char siu je kinesko jelo, zapravo svinjetina s roštilja, začinjena nekim tradicionalnim tamošnjim umakom i začinima. Ovdje se radi o mariniranom svinjskom vratu, umaku od kikirikija, začinjenom kimchijem, a jelo je posluženo kako treba, s rižom i povrćem pirjanim na vatri. Dakle, to jest char siu, ali u “balkaniziranoj” verziji, dakle, na štapiću. Kako inače volimo azijsku hranu, njezinu pikantnost i osobitost okusa, nama je ovo jelo bilo sjajno.
Iako, koliko smo vidjeli po publici u Točkici, oduševljenje je vladalo nakon kušanja porchette, koju dečki iz Gudin Pigerije spravljaju s mortadellom di Bologna, mladom kapulicom uz krumpir i kajmak. Ili s carbonarom koja se radi od guancialea, a to je slanina od svinjske obrazine, odležanog paškog sira i jaja kupljenih na tržnici. Sva su jela zaista kreativna pa smo i za desert odabrali paradižot, odnosno šnenokle, kako bi se reklo u kontinentalnoj Hrvatskoj, napravljene klasično, s keksima, jajetom i mlijekom. Ponovno je sjajan odabir bio za gostovanje u Točkici odabrati Gudin Pigeriju iz Splita jer ovo će se pamtiti.
Otvori KEKS Pay
