Što bi rekao Petar Zrinski kad bi nekim čudom oživio i danas prošetao svojom čakovečkom palačom, iz koje je odjahao prema Bečkom Novom Mjestu, gdje je 1671. godine glavom platio pobunu protiv carske vlasti? Što bi rekao Nikola Šubić Zrinski koji je 1566. poginuo u boju s Turcima u slavnoj Sigetskoj bitki? Ili Katarina, banica, pjesnikinja i diplomatkinja čija se ostavština, da ne kažemo duh, i danas osjeća u prekrasnom zdanju u kojem je danas smješten Muzej Međimurja?
Ne, ovo nije povijesna priča o slavnoj obitelji koja je stolovala u Čakovcu, nego gastro priča o restoranu koji je smještan na jednoj na najatraktivnijih i najljepših lokacija u gradu, u prizemlju palače Staroga grada Zrinskih. Veličanstven ambijent oduševio je vlasnika Jerka Rajhera još 2014. godine kad je bio voditelj prvog restorana na toj lokaciji, Shampera. Nakon tog restorana tu je bio The Garden, a posljednjih četrnaest mjeseci otvoren je restoran jednostavno nazvan – Stari grad. Kapacitet mu je 80 sjedećih mjesta u zatvorenom dijelu i tridesetak u lapidariju Muzeja Međimurja. Uredili su i konferencijsku multimedijsku dvoranu za tridesetak osoba za poslovne sastanke i privatna druženja. A kuhinja, to nas najviše zanima...?
Savjeti za kuhanje jednog chefa koji će svima dobro doći: Ovo želite znati....
Mekanije i ukusnije meso
– Vodimo se međimurskom pričom. Dakle, lokalne namirnice. Surađujemo s tridesetak obiteljsko-poljoprivrednih gospodarstava iz okolice i trudimo se da hrana s polja do stola dođe u što kraćem roku. Imamo svoj “dry ager”, rashladni ormar u kojem dozrijeva meso međimurske junice. Izložen je tako da se može vidjeti kako cijeli taj postupak funkcionira i da osoblje gostima može objasniti što se u tom uređaju događa. Meso koje izravno iz klaonice dođe do nas stavljamo u “dry ager”, komoru koja izgleda kao hladnjak, u kojoj se kontrolira protok zraka, vlaga i temperatura. Meso odležava 32 dana, tako smo odredili. Enzimi obrađuju mišićni dio, uzimaju hranu iz masti i kosti. Ima razdoblja kad je temperatura ispod dva stupnja i razdoblja kad je maksimalno 2,6 stupnjeva. Vlaga je od 78 do 92 posto. Ima protok zraka koji je imitacija vjetra. Unutra je i aktivni ugljen koji nema ulogu u okusu mesa, već služi za dezinfekciju, zatim blokovi himalajske soli da se obavi lagana salinizacija, sterilna lampa koja se koristi za sterilizaciju 60 sekundi nakon otvaranja i zatvaranja. Meso praktički stoji u vakuumu, nema kvarenja, a dobiva na mekoći i okusu. Arome se intenziviraju, okusi i mirisi. Ti komadi mesa prirodno su dosta žilavi, a u “dry ageru” postaju mekani i jako ukusni. To je i svrha odležavanja. Čim duže odstoji, ima jači intenzitet okusa i mekanije je. Po želji i narudžbama ostavljamo meso i po 45 do 55 dana, za entuzijaste koji su duboko u toj priči i uživaju u intenzivnijim okusima i mirisima. Imamo i zatvorenu pećnicu na ugljen. Odreske tako pripremamo na ugljenu na temperaturi od 250 do 350 stupnjeva, pa i tako dobiva poseban štih – pojašnjava nam Jerko, koji se baš dao u priču o odležanom mesu.
Međimurske junice su holstein pasmine, a kupuju ih najviše od OPG-a Škrobar iz Brezja blizu Čakovca.
– Radimo sami meso ‘z tiblice i svoju tjesteninu, tagliatelle, bijele i crne od sipe. Radimo sami i njoke, također bijele i crne te s bučinim uljem i košticama. Ne s butternut tikvama, nego isključivo s bučama koje imaju intenzivniji miris i okus. Svakodnevno pečemo kukuruzni kruh i kolače. Imamo, naravno, međimursku gibanicu koja je neizostavna slastica u ovom kraju. Pripremamo kolače od jabuke, rogača, badema, naranče i čokolade, bezglutenske. Imamo i sezonske pite od jabuka, borovnica i kupina. Kombiniramo, ovisno o sezoni, sve od lokalnih OPG-a. Svaki dan je u ponudi i međimurska kava, kao podsjetnik na tradiciju nekadašnjeg restorana “Međimurska hiža” – dodaje.
Za one koji ne znaju, međimurska kava može se pripremiti ovako: u 500 ml vruće vode doda se rum i šećer, a kad zavrije, malo se vode odlije. Zakuha se kava i vrati da zavrije, pa se doda ostatak vode. Za međimursku kavu trebaju vam i jaja. Žumanjcima koji se odvoje od bjelanjaka doda se šećer. Izmiksaju se na pari iznad posude u kojoj vrije voda. Izmiksa se i vrhnje za šlag. Poslužuje se u visokoj čaši u koju se ulije kava uz dodatak par kapi ruma (po želji), na kavu se stavi nekoliko žlica kreme od žumanjaka i sve ukrasi tučenim vrhnjem i čokoladnim mrvicama. Desert i piće u jednom.
Lokalna su i vina, sva su iz Međimurske županije, kao i piva koja nabavljaju u craft pivovari Lepi dečki. Jedno od piva zove se – Nikola Zrinski. Pšenično je to pivo nazvano po Nikoli Zrinskom VII., praunuku sigetskog junaka Nikole Šubića Zrinskog.
– Forsiramo i međimurske likere, rakije, domaći pelinkovac... – nabraja Jerko koji poslovnu priču gradi na Međimurju. – Sve više cijenimo svoje i svoju tradiciju, a stranci su oduševljeni i daju podršku lokalnoj ponudi. Impresionirani su – veli.
U susjedstvu restorana otvoren je i muzej Riznica Međimurja pa je Međimurje dobilo još jednog dobrog konja za turističku utrku.
– Pohvalno je što je sve živnulo. Muzej Međimurja odlično to radi. Dugo je ovo bio zapostavljen prostor koji se zaobilazilo, a sad je to prostor za ući – dodaje.
Radionica sirove hrane
U restoranu radi mlada ekipa. Sve Međimurci, samo je jedan iz okolice Varaždina.
– Svi su školovani kuhari i konobari, to nam je jako važno. Supruga Dejanira i ja dugo smo godina u ugostiteljstvu, ovo je nama zapravo način života, a ne posao. Postavili smo se tako da naglasak bude na edukaciji. Ne idemo na kvantitetu, nego na kvalitetu. Mladi imaju priliku raditi da ne moraju u inozemstvo. Ovdje imaju priliku pokazati svoje ideje. Vidim da se trude i žele raditi. Vide budućnost u tom poslu – pomalo se razgalio Jerko.
Je li, pitamo, proučavao recepte iz kuharice starih Zrinskih?
– Kako ne! U bivšem restoranu radio sam tematske večeri. Razmišljamo o tome da ih uvedemo i u ovaj naš restoran, vodili smo razgovore o tome i na proljeće ćemo vjerojatno krenuti s time. Ne želimo da to bude samo jedan tematski dan, nego na duže staze. Jesam li spomenuo radionice sirove hrane? Imamo i vegansku ponudu. Vodimo brigu da ima i dosta divljači u ponudi, od pašticade od jelena i srndaća, do gulaša i odrezaka od vepra. Fazan će natrag u ponudu... Okrećemo se divljači koje malo gdje ima u ponudi, a jako je tražena. Od krupne do sitne. Međimurje je bilo poznato po lovnom turizmu – objašnjava.
Jedan primjerak divljači, o vepru je riječ, kriv je navodno za smrt Nikole VII. Zrinskog 1664. u kuršanečkom lugu. Eh, opet mi o povijesti u gastro rubrici...
Što jesti za život bez boli i upala? Stručnjaci otkrivaju koje namirnice uključiti u prehranu:
Jeo sam taj odležani Ramstek i trebala mi je motorna pila da ga režem a nikako da ga sažvačem. Meso jedino može biti ako sazrije u vakuumu a ovaj sistem je mozda dobar samo za carpaccio .