Dok barmen za šankom miješa koktele, kuhinjom i salom kruži mala ekspedicija konobara i kuhara. Multietnički kolorit, i na tanjuru i izvan njega, odaje dojam da se u zagrebačkoj Dubravi sasvim prirodno udomaćio istočnjački duh otkako je Burj Khalifa Premium iz lounge bara prerastao u restoran istočne kuhinje prilagođene europskom ukusu.
Odakle uopće naziv Burj Khalifa Premium? Priča nas, dakako, prvo vodi u Dubai, grad koji je mladom vlasniku Molhamu Kabbaniju poslužio kao inspiracija, a neko vrijeme i kao druga adresa. – Bio sam impresioniran modernom arhitekturom, atmosferom i jedinstvenim gastronomskim iskustvima u Dubaiju. Ipak, posjet Burj Khalifi ostavio je ključan dojam na mene. Taj neboder, koji mi je djelovao poput igle zabodene u pijesak, prava vertikalna fantazija od čelika i stakla, postao je u mojim očima simbol ambicije i uspjeha. A to me inspiriralo da u Zagrebu otvorim restoran i nazovem ga Burj Khalifa Premium kao simbol izvrsnosti i stalne težnje najboljem – kaže nam Kabbani dok njegovi konobari ležerno raznose tanjuriće i zdjelice s raznim jelima gostima, s toliko različitih mirisa i boja da čovjek pomisli kako se našao u polju punom cvijeća i raznog bilja.
Nije ni čudno da ga je fascinirao Burj Khalifa, taj golemi monolit koji dominira panoramom Dubaija, ujedno i najveći svjetski neboder koji se vinuo 828 metara u nebo i ima 163 kata. Njegova elegantna, sužena silueta inspirirana je pustinjskim zelenim ljiljanom, a kako se penje prema nebu, toranj se postupno stanjuje i uvija, kao da ga je oblikovao vjetar, i pri vrhu se pretvara u tanku srebrnu liniju koja nestaje među oblacima.
Molham Kabbani poduzetnik je sirijskih korijena koji je u Zagrebu praktički odrastao. U Hrvatsku je stigao kao dječak, ovdje završio osnovnu i srednju školu, a potom studirao poslovnu ekonomiju na Baltazaru. Zagreb mu nije usputna postaja ili kakva egzotična poslovna epizoda, nego mjesto u kojem je odrastao, formirao se i ostao živjeti. Upravo zato Burj Khalifa Premium ne djeluje kao uvezeni koncept, nego kao projekt čovjeka koji vrlo dobro razumije i mentalitet Bliskog istoka i ukus Zagreba.
Po struci ekonomist, Kabbani je godinama paralelno razvijao nekoliko poslovnih smjerova. Ugostiteljstvo mu nije prvi posao, nego strastveni “side project” koji je s vremenom prerastao u ozbiljan koncept. I sam kaže da “prati sve iz daljine” jer mu glavni posao i dalje ostaje vezan uz uvoz i internetsku prodaju, dok restoran vodi kao ambiciozno razrađenu ideju kojoj je dao identitet, karakter i vrlo jasnu estetiku. Kabbani pritom nije tip vlasnika koji igra samo reprezentativnu ulogu, njegov potpis vidi se u svemu: od ideje i interijera do strukture jelovnika, od izbora koncepta do inzistiranja da restoran ne bude samo arapski, nego dovoljno otvoren da u njemu jednako prirodno sjednu i kvartovski dečki i gosti najviših gastronomskih zahtjeva.
– Zagreb je bio savršeno mjesto za realizaciju ove moje ideje zbog svoje kulturne raznolikosti i otvorenosti prema novim iskustvima. Zagrepčani uvijek traže nešto novo i drukčije, što me dodatno motiviralo da ponudim koncept koji spaja istočnjačke okuse s modernim pristupom prilagođenim europskom ukusu. Dakle, koncept restorana ne temelji se samo na ideji već i na cjelokupnom iskustvu – kaže Kabbani, ali i naglašava vlastitu opsesiju gastronomijom: – Oduvijek volim hranu i uživam u otkrivanju novih okusa. Zato ovdje nema inzistiranja na autentičnosti kao muzejskoj kategoriji.
To je možda i najzanimljiviji dio cijele priče – Burj Khalifa Premium ne pokušava biti strogo etnički restoran, nego funkcionira kao promišljeni kulinarski hibrid. Bliskoistočna baza ostaje netaknuta, ali forma je prilagođena Zagrebu, što znači da je arapska kuhinja ovdje prevedena na jezik lokalnoga gosta, ali opet dovoljno vjerna da zadrži karakter.
Na tanjuru se ta filozofija vidi odmah. Humus je gladak, svilen, a preliven istarskim maslinovim uljem i posut zrnima nara daje dodatnu gurmansku energiju. Baba ghanouj ima dubinu i tihu aromu pečenog patlidžana, a mohammara je možda i najugodnije iznenađenje – gusta, orašasta, blago slatkasta i dovoljno ozbiljna da se ne svede na još jedan namaz koji kruži oko stola. Ovaj kolorit meza, zapravo nekoliko brzopoteznih točaka bliskoistočne kuhinje, funkcionira kao najpametniji uvod u gastronomsku večeru.
Pravo lice kuhinje vidi se ipak u onome što restoran radi s mesom, prije svega burgerima jer je ta scena u Zagrebu itekako snažna. Metropola ima nekoliko sjajnih burgerana koje se mogu mjeriti sa svjetskim vrhom, ali dakako i generičkih fast-foodova. Unatoč tome što Burj Khalifa Premium djeluje kao restoran arapske hrane, burgeri ovdje funkcioniraju kao kućni projekt.
– Meso ne kupujemo gotovo, nego ga meljemo i pripremamo interno, s različitim omjerima i začinima. To možda zvuči kao nevažan detalj, ali upravo se u takvim detaljima razlikuje zanat od rutine. Libanonski burger, jedan od zaštitnih znakova kuće, precizno je pogođen spoj lokalno razumljive forme i levantinskog karaktera. Osnovna verzija ide ovako: libanonski kruh, teletina, sir, grilana rajčica, naravno uz pomfrit – kaže konobar podrijetlom iz Libanona.
Potom pojašnjava da je riječ o varijaciji koja postoji i u samom Libanonu, dakle ovo je lokalna reinterpretacija poznatog street food koncepta. Burger je zamišljen kao spoj bliskoistočnih sastojaka i europske tradicije, pa upravo zato i funkcionira kao jedan od zaštitnih znakova kuće, objašnjava i nastavlja:
– Naši tawook, shawarma i arayes nisu “street food” improvizacije za brzinsko utaživanje gladi, nego ozbiljno posložena jela koja poštuju vlastito podrijetlo, ali razumiju kontekst u kojem se serviraju. Tawook sandwich pravimo s piletinom mariniranom u češnjaku, limunu i kuminu. To je jedno od jela koje najlakše prolazi kod publike. Shawarmu radimo u nekoliko varijanti, s piletinom ili teletinom, ali uvijek odvojeno, bez miješanja mesa. Poslužuje se uz rajčicu i umak od češnjaka, a baza je prilagođena lokalnom gostu, bliže lepinji nego strogoj arapskoj izvedbi – ističe.
Arayes je pak bliskoistočni klasik koji ovdje opisuju kao pita kruh punjen junećom kaftom i sirom. Izvana pečen do zlatne hrskavosti, iznutra mekan i sočan. U osnovi vrlo jednostavno jelo, ali jedno od onih koje se pamti već nakon prvog zalogaja. Tu je i fatayer cheese, tradicionalno predjelo od tijesta punjenog rastopljenim sirom, peršinom i crnim kimom, pečeno do zlatno hrskave korice, s mekanom i toplom unutrašnjošću. Nešto između peciva, meze i vrlo ozbiljnog razloga da se naruči još jedna runda. Valja svakako spomenuti i njihovu verziju sarme warak enab – to su listovi loze punjeni rižom, laganiji i više mediteranski obrok od balkanske rodbine. Bez mesa, svježije, elegantnije i puno zahvalnije ljeti.
Deserti su završni argument svakog restorana jer to je okus koji na kraju nosite. Knaffa – desert od kadaifa, sira i šećernog sirupa raskošan je i težak taman koliko treba biti. Palestinskog je podrijetla, s lokalnim varijacijama od zemlje do zemlje, a ovdje prave verziju negdje između turske i libanonske škole.
Mladi vlasnik zaključuje kako Zagreb, naravno, nije Dubai, ali katkad je dovoljno znati kako ga inteligentno citirati. – Moj cilj nije bio samo otvoriti restoran već i stvoriti iskustvo… iskustvo koje vas u jednom trenutku prenese iz Zagreba u Dubai – zaključuje Molham Kabbani.
Otvori KEKS Pay
