U posljednjih 75 godina, Njemačka je izgubila čak 84 posto svojih pekarskih obrta. Posljednji u nizu udaraca stigao je ovog tjedna: sjevernonjemački lanac pekara Hansen Mürwik proglasio je insolventnost. Prema pisanju njemačkog Bilda, ovo nije izoliran slučaj, već odraz borbe s kojom se suočava sve veći broj tradicionalnih obrta.
Danas u Njemačkoj posluje još samo 8.912 pekara s otprilike 46.000 prodajnih mjesta. Prije samo jednog desetljeća bilo ih je više od 12.000, što znači da se svake godine ugasi oko 800 obrta. Najčešći razlozi su nedostatak nasljednika koji bi preuzeli posao ili nedostatak sredstava za nužne investicije.
Ipak, postoji i tračak nade. Svake godine osnuje se oko 400 novih pekara koje s inovativnim konceptima ili specijaliziranim proizvodima uspijevaju oživjeti i održati ovaj tradicionalni zanat. Zanimljiv je i paradoks: dok broj pekara pada, preostali obrti postaju veći i snažniji. Danas prosječna pekara zapošljava 26,4 radnika, a ukupan prihod sektora u posljednjih deset godina skočio je s 13,52 milijarde eura na impresivnih 17,92 milijarde eura.
Jasno je da se pekarski obrt nalazi usred duboke transformacije. Tamo gdje su nekada dominirale male obiteljske radnje, danas stoje centralizirani proizvodni pogoni s razgranatom mrežom poslovnica. Friedemann Berg (54), glavni direktor Središnjeg saveza njemačkih pekara (Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks), objašnjava kako je to jedini način za pobjedu u borbi za opstanak protiv supermarketa i benzinskih postaja. Mnoge pekare danas su više od samog mjesta za kupnju kruha; proširuju svoje poslovanje nudeći i ugostiteljske usluge. To je dovelo i do rasta broja zaposlenih, kojih je trenutno oko 235.200 – više nego u 1950-ima, ističe Berg.
Berg navodi da su razlozi za zatvaranje pekarskih obrta višestruki. "Neke se pekare zatvaraju zbog starosti vlasnika koji nemaju nasljednika, druge upadnu u financijske poteškoće, dok treće odustaju jer ih pritišće prekomjerna birokracija", pojašnjava. Zajednička briga svima su, međutim, enormno visoki troškovi energije i osoblja, općenito napeta situacija s troškovima, veliko birokratsko opterećenje i sve izraženiji nedostatak kvalificirane radne snage.
"Miješanje politike u formiranje plaća kroz intervencije u kolektivno pregovaranje dovelo je do toga da su troškovi osoblja drastično porasli i nastavit će rasti", kaže Berg, dodajući da to neizbježno dovodi i do viših cijena za kupce. U međuvremenu, na Instagramu i TikToku već godinama pravi su hit videi o pripremi kiselog tijesta (sourdough), recepti za kruh s hrskavom koricom i savjeti za pečenje. Berg u tome ne vidi prijetnju, već priliku.
"U konačnici, pečenje kod kuće potiče svijest o tradiciji, kulturi i regionalnim specijalitetima. Naš obrt od toga profitira jer kruh i pekarski proizvodi ostaju ne samo hrana, već i kulturno dobro", smatra on. Kritičari često tvrde da se pravi pekarski zanat može pronaći samo u malim, starinskim radnjama. Berg se s time ne slaže: "I u većim pogonima radi se zanatski te se peče po starim receptima i metodama." Prema njegovim riječima, proizvoditi kvalitetno i zanatski nije pitanje veličine, već predanosti kvaliteti.
Otvori KEKS Pay
