Iako se možda tako ne čini, kuhari kažu da rižoto pripada jelima koja je teško usavršiti i s kojima je lako pogriješiti, objasnio je talijanski chef Antonio Salvatore iz restorana Rampoldi u Monte Carlu.
Prvo morate, kaže on, odabrati prave sastojke, dobro ih izmjeriti te voditi brigu o svakom koraku, da rižoto ne ispadne premekan ili previše al dente; a ovo je po njegovu mišljenju sedam najčešćih pogrešaka koje ljudi rade u njegovoj pripremi:
Kroasan u Italiji, jaja u Indoneziji... U ovoj zemlji jede se najzdraviji doručak
1. Kupnja pogrešne riže
– Najveća pogreška događa se već u trgovini, a ne u kuhinji – kaže Salvatore, a odabrati pravu rižu najvažnije je. Iako mnogi koriste rižu arborio, njegov je favorit carnaroli – riža koja je, kaže, zaslužna za kremastost te ju je teže prekuhati.
2. Ispiranje riže vodom
Baš kao sushi, i rižoto mora zadržati svoju ljepljivu konzistenciju, a pranje riže s nje skida škrob koji je ključan za kremastu teksturu.
3. Odabir maslaca umjesto ulja
Salvatore pred kraj kuhanja radije u rižoto dodaje ulje nego maslac, a kaže da ono posebno dobro ide uz rižoto s plodovima mora, dok je maslac bolji za rižoto na bazi povrća.
4. Predugo prženje riže
– Nakon što se ulje zagrije na tavi, rižu tostirajte samo minutu, ne dulje – savjetuje Salvatore. Ovo je korak u kojem neki kuhari dodaju i bijelo vino, ali Salvatore ga preskače jer smatra da jelu daje gorak okus.
5. Previše miješanja
– Nemojte se opterećivati stalnim miješanjem rižota – rekao je chef za Food&Wine. “Puno je bolje promiješati jednom svakih 30 sekundi i pustiti da kuhanje učini svoje jer pretjeranim ćete miješanjem brzo uništiti teksturu rižota".
6. Više od 20 minuta kuhanja
– Jedan od najsigurnijih načina da uništite rižoto jest da ga prekuhate – kaže Salvatore. On savjetuje, dok se rižoto kuha na srednje jakoj vatri, da polako dodajete vodu ili temeljac i pauzirate dok se svaki dio tekućine ne upije prije nego što dodate još.
Kad ste otprilike na pola tog procesa (koji bi trebao trajati 16 minuta), posolite vodu za rižu u loncu za kuhanje, a imajte na umu omjer jedne šalice riže na 2,5 šalice temeljca (plus malo ekstra temeljca za kremastiji rižoto).
7. Dodavanje završnih sastojaka dok se kuha
Nakon što se većina temeljca upije, lonac maknite sa štednjaka da se ohladi nekoliko minuta, a onda dodajte maslac ili ribani parmezan (nikad ulje koje bi 'razbilo' teksturu i prouzročilo da se riža odvoji i izgubi svoj puni okus).
Koktelima možete pojačati imunitet: Donosimo jednostavne recepte!
