Neki ljudi misle da je boja jedina razlika između bijelog i smeđeg šećera, ili da je smeđi šećer samo bijeli šećer s manje rafiniranja. No, treba uzeti u obzir još jedan sastojak, a to je melasa. Kada se sok šećerne trske ili šećerne repe ekstrahira i zagrije, tada je rezultat smeđi sirup koji se naziva melasa, piše HowStuffWorks.
Bijeli šećer dobiva se s pomoću centrifuge za uklanjanje kristala šećera iz melase. Šećer se dalje obrađuje dok se ne izdvoji sva melasa. Smeđi šećer nastaje na jedan od dva načina: ili se melasa dodaje natrag bijelom šećeru ili se izvorni šećer samo djelomično obrađuje tako da dio izvorne melase i dalje ostaje. Melasa je ta koja smeđem šećeru daje njegovu bogatu boju, kao i komadić dodatne nutritivne vrijednosti. Ako se smeđi šećer ostavi na zraku, vlaga u melasi će se osušiti i uzrokovati da se smeđi šećer stvrdne i zgruda.
Koji biste onda šećer trebali koristiti? To ovisi o receptu i vašem ukusu. Budući da smeđi šećer ima više vlage od bijelog, najbolji je u pečenim proizvodima koji su mekani i gusti, poput voćnih kolača ili kolačića od đumbira. Također ima bogatiji okus. S druge strane, bijeli šećer dobro funkcionira u pekarskim proizvodima koji moraju narasti, poput nabujka i puslica. Također je slađi, s neutralnijom paletom okusa. Ako recept navodi jednu vrstu šećera umjesto druge, najbolje je držati se toga jer bi sadržaj vlage mogao utjecati na to kako pečenje ispadne. Ako u receptu nije naveden određeni šećer, slobodno eksperimentirajte. Ako recept zahtijeva smeđi šećer, a sve što imate je bijeli, možete koristiti jednu šalicu bijelog šećera i jednu četvrtinu šalice melase za svjetlosmeđi šećer ili jednu šalicu bijelog šećera i pola šalice melase za tamno smeđi šećer.
Postoje različite vrste bijelog i smeđeg šećera prema popisu Sugar Associationa. Neki od ovih oblika stvoreni su posebno za prehrambenu industriju i obično nisu dostupni u trgovinama mješovitom robom. Bijeli granulirani šećer, poznat i kao "obični šećer", ono je što ćete pronaći u većini posuda za šećer. To je također najčešći šećer koji se traži u receptima. Ima male kristale i ne sljepljuje se, što ga čini vrlo svestranim. Šećer u prahu je granulirani šećer koji se glatko samelje, prosije i pomiješa s malo kukuruznog škroba da bi se spriječilo stvrdnjavanje. Također se naziva i slastičarski šećer, odličan je za glazuru i šlag. Najfiniji šećer ima najmanju veličinu kristala od bijelih granuliranih šećera. To mu omogućuje lako otapanje, čak i u hladnim tekućinama. Koristi se u pićima i delikatnim desertima, poput moussea.
Superfini šećer se također naziva šećer u šipkama ili šećer u prahu. Mala, ujednačena veličina kristala voćnog šećera čini ga savršenim za suhe mješavine poput želatine i praškastih napitaka. Veća veličina kristala grubog šećera pomaže mu da zadrži svoju boju i oblik, što je ključno za fondante i neke likere. Šećer za posipanje dolazi u velikim ili sitnim kristalima, često u živim bojama. Reflektira svjetlost i svjetluca, što ga čini savršenim za posipanje po pečenim proizvodima. Pekarski specijalni šećer finiji je od voćnog šećera. Razvijen za pekarsku industriju, a savršen je za šećerenje krafni i kolačića.
Ovo je hrana i piće koju onkološka dijetetičarka izbjegava u širokom luku
Svijetli i tamno smeđi šećer su u biti isti, iako tamna verzija ima više melase, a time i jači okus. Odlučite se za svjetlosmeđi ako recept jednostavno navodi "smeđi šećer", čuvajući tamni za upotrebu u hrani punog okusa kao što su medenjaci, pečeni grah i umak za roštilj. Turbinado šećer naziva se i sirovi šećer od trske ili demerara šećer. Ovaj se šećer obrađuje tek toliko da ga je sigurno konzumirati, a nalazi se u paketima sirovog šećera od šećerne trske.
Muscovado šećer ili Barbados šećer je nerafiniran i sadrži svu svoju prirodnu melasu. Dakle, prilično je tamne boje i ima jak okus melase. Kristali će biti grublji i ljepljiviji od običnog smeđeg šećera. Tekući ili granulirani smeđi šećer nije toliko vlažan kao većina smeđih šećera, što znači da se ne gruda. Savršen je za prelijevanje zobenih pahuljica i lako se mjeri i posipa. Kako bi se dobio okus smeđeg šećera, a da se omogući slobodan protok, tako šećer mora proći poseban proces ostavljajući vrlo malo vlage.
