Konačno! Olakšanje je zavladalo zagrebačkim restoranima koji dulje vrijeme nisu radili, pa su radili samo oni s terasama, a sada su napokon otvoreni svi.
“Trilogija Fino&Vino”, gastronomski bistro na uglu Kaptola i Opatovine, bio je u drugoj skupini.
– Nema se tu što previše komentirati, bitno je da sada konačno možemo raditi, razmišljati o onome što je bilo nema nekog smisla – rekao nam je vlasnik “Trilogije Fino&Vino”, sommelier Krešimir Šesnić. Na ovom je mjestu Šesnić otvorio 2019. “Fino&Vino”, a neki će se sjetiti da je restoran s tim imenom “Trilogija” vrlo uspješno poslovao iznad Kamenitih vrata, a vodio ga je Boris Orašanin. Kada smo došli napraviti priču o “Trilogiji Fino&Vino”, sreli smo upravo Orašanina u društvu Krešimira Šesnića.
Osim pastrve, u izletištima, restoranima i OPG-ovima može se probati cijela paleta domaće klope:
– Kada sam vidio da ovo neće tako uskoro prestati, zatvorio sam. Kako god okreneš, restoran u Zagrebu može dobro raditi, ali turisti su u tome jako bitni. Već tada nije bilo turista i više se nije moglo dobro raditi. Prenio sam ime na Krešimira, da “Trilogija” ipak ostane, pa i zato što je prije u njoj radio, a dečki ovdje dobro rade – kazao je Boris Orašanin kako je nastala sadašnja Trilogija Fino&Vino. Trilogija Fino&Vino ugodan je prostor s podužom tradicijom. Elitna lokacija na Gornjem gradu, s dostupnim parkiranjem, može ugostiti 40 ljudi u intimnom ambijentu posloženom logično, a koji je ugodan zbog svoje arhaičnosti.
– Želio sam mjesto u kojem će se ljudi osjećati više kao kod kuće, manje službeno, kako je običaj u restoranima. I tako i jest, puno je stalnih gostiju koji se opuste, ostanu i do sitnih sati, a mi se trudimo da odu zadovoljni našim jelima. Puno sam restorana vidio, imam iskustva iz vlastitog restorana i drugih u kojima sam jeo. Najvažnije je ipak da gost bude sit iako razumijem i kada netko želi 15 sljedova. Kod nas je to puno jednostavnije, tradicionalno, uvijek dobro, a za, mislim, iznimno povoljnu cijenu – kaže Šesnić.
Najviše plešivičkih vina
Ne sumnjajte u bilo koju čašu koju će pred vas staviti iskusni sommelier Šesnić jer iskustvo je skupio i po restoranima poput “Asia Golda”, “Baltazara” i, dakle, same “Trilogije”. I tog smo dana s njim probali novu malvaziju koja je aspirirala biti dijelom vinske liste koju ne čine samo hrvatska već i dobra strana vina, čiji ukupan broj u vrhuncu sezone dosegne i 90. U onim ‘normalnim’ vremenima, naravno.
– Bude i više etiketa od tog broja, i to ponešto za svakoga. Mahom su to domaća vina. Da, talijanski Barolo mi je fetiš, ali su mi ipak draža naša vina. Ali, oslanjam se najviše na plešivičke vinare, to je nekako logično jer to je ipak zagrebačko gorje, nema nekog smisla da prevladavaju dalmatinska ili istarska vina iako imamo i ponajbolje od toga. Oni su ovdje i česti gosti, poput Šembera, kojeg upravo čekamo. Prijatelj sam i s Tomcem i Korakom. Znamo izabrati, na kraju, pa Željko Suhadolnik mi je punac! – uz smijeh će vlasnik “Trilogije Fino&Vino” referirajući se na jednog od najvećih vinskih znalaca u nas.
Kuhinja se “Trilogije Fin&Vino” temelji na domaćoj, ponajprije mesnoj kuhinji u različitim izvedbama poput tatarskog bifteka, odležanih steakova, bifteka, ostalih odrezaka. Za mesna jela tog restorana između franjevačke crkve na Opatovini i Kazališta Komedija gosti imaju samo riječi hvale, a toplo preporučuju biftek i zagrebački odrezak, jeka koja hvale o najveći zagrebački gurmani. I jela od ribe poput odreska od tune, orade ili brancina, jadranske lignje, pripremaju na žaru roštilja na drveni ugljen. Uz nekoliko redaka recenzije nekog od ovih jela, to je priča o restoranu koji je postao redovito mjesto za prave uživatelje u dobrom zalogaju i čaši vina, uvijek, jasno, lijepo aranžiranima i posluženima, zbog čega bi netko malo ambiciozniji možda zamislio i sjaj kakve restoran ske zvjezdice na horizontu iako Šesnić uvijek ističe kako je interes gosta daleko ispred kakve zvjezdice. Chefovi o hrani razmišljaju na osoban način jer, na kraju, što dobijete na tanjuru, chefov je osobni potpis. U ovom kaptolskom restoranu o hrani promišljaju još i na malo drukčiji i osobniji način.
I salenjaci su tu
A nositelj je te jake osobnosti Marin Galinac, savjetnik Krešimiru Šesniću, a sličnu je ulogu imao i u “Trilogiji” kod Kamenitih vrata.
– Meni zapravo ugostiteljstvo uopće nije struka, ali radio sam kao sommelier u nekoliko restorana pa me zainteresirala i kuhinja o kojoj stalno čitam. I tako sam shvatio da ne treba ići puno dalje od tradicije. Tako su i moji recepti zapravo interpretacija starih recepata – kaže nam Galinac. Jela uz dobra francuska i nekoliko domaćih vina ostavila su na nas poseban dojam. Meso u boeuf bourgignonu, govedini na burgundski način, odnosno gulašu od govedine kuhan na vinu, bilo je posebno meko, gotovo kao da se ne radi o govedini, već o nečemu posve drukčijem, a s aromama koje ni u jednom trenutku nisu dopuštale da pomislimo bilo što drugo osim da netko ovdje doista zna kako se pri kuhanju koristi vino. No, daleko više nas je i od takve blagodari oduševio stari dobri salenjak. Ovaj tradicionalni naš slatkiš kojega neki vole zvati i hrvatskim kroasanom čine lisnato tijesto za koje je neko nepisano pravilo da ga se treba preklopiti četiri puta, nadjev koji je obično pekmez od šljiva i ono zbog čega se zove kako se zove – svinjska mast. Za one poput ovoga autora koji su na salenjaku odrasli riječ je već u početku savršenom slatkišu. Nezahtjevan je a iznimno ukusan, lako jestiv. No, ovdje su te kvalitete dosegle i jednu novu razinu gdje smo gotovo pa zaboravili na one bakine i mamine salenjake i pitali se radi li se uopće o istom slatkišu.
– Pa kako se to zove? Salenjak! To što ste tada pojeli djelo je moje majke od koje sam i ja pokupio to znanje. Pa kad vidim da su se gosti opustili i da im je bilo dobro, napravim i salenjak. A trik je u salu, ne treba štedjeti, znate kako je s našim bakama, koliko se može stisnuti u tijesto toliko stave. Naš salenjak nije preklapan nego je smotan, a što se tiče te mekanosti trika niti nema, pustite ga da odleži do sutra, kaže nam Marin Galinac.
U hedonističkom svijetu hrane i pića često upoznajete originalne i kreativne ljude. Razlika je s Marinom Galincem što se on kuhanjem ne bavi profesionalno, već iz čistog entuzijazma. Kada smo nakon večere s Beaujolaiseima posjetili restoran na Kaptolu zbog ove priče, najavljeno nam je kako će Marin napraviti patku. Odnosno rolanu patku. Trebalo je malo počekati, pa i nešto više od toga, no isplatilo se.
Patka je inače puno meso, bogato, traži vremena kako bi, kada se pripremi dobro, ponudila sve što može. No, ovdje je bila dovoljna samo vilica, nož nije bio potreban koliko je komad bio mekan. Gotovo kao kakav kolač. Pri čemu su se ukusi s tanjura na kojemu je bio još i nevjerojatno kremasti pire, malo mrkve i celera, pretapali upravo na različite načine gdje niti u jednom trenutku taj balans nije poremećen ‘sudarom’ nekih od sastojaka.
Kako je to Marin napravio?
– Poštujte svoje namirnice! To je temeljno pravilo koje ljudi prečesto zaboravljaju. Svakome svojem jelu poklanjam koliko je god moguće vremena, nerijetko priprema nekog jela počinje i prethodni dan, a nikada se ne radi o manje od nekoliko sati za veće komade mesa. Čini mi se da je to i česti razlog u kojem ljudi griješe, ne treba nikada žuriti ako tražimo jelo u kojem ćemo i sami uživati. Ovo što ste probali je rolana patka punjena pačjim prsima, jetricama i telećim mousseom. Inače ide nadjev od kestena, no sezona je već prošla. I opet, nisam ja tu izmislio ništa novoga. Riječ je o starom receptu francuskog chefa Marie-Antoine Carêmea koji je bio glavni kuhar na dvoru Georgea IV. Jasno, današnje naše nepce ne bi moglo podnijeti jake okuse kakvi su dominirali prošlih vremena, ali tehnika je ista.
Kod ovakvog, punijeg, mesa, koristim tehniku sous-vide. Cijelu noć na 80 Celzija a onda na punu temperaturu da se dobije hrskava korica, kaže Marin. Prilog je patki bio pire krumpir s celerom.
– Krumpir se nikada ne smije raskuhati a ako ga miješate s nekim drugim povrćem kao s celerom u ovom slučaju, onda to ne smije biti u omjeru većem od 3:1 jer celer je agresivan i može okusom preuzeti krumpir. Ne smijem zaboraviti maslac koji ima glavnu ulogu u tome da pire ne bude uobičajeno suh te bude kompaktan, govori ovaj zaista majstor kuhinje. Gotovo je jednako pripremi važna i prezentacija kojoj također daje puno pozornosti. Gotovo je jednako pripremi važna i prezentacija, kojoj također daje puno pozornosti. – Znate kako se kaže, najprije se jede očima...
Pridružit ćete se našoj biciklijadi, u subotu 12. lipnja? Evo kako pripremiti gume, lanac, kočnice!
