Kultni restoran Foša u Zadru jedan je od gradskih simbola. Zbog stoljetnog ambijenta, a nalazi se uz renesansne bedeme, to je omiljeno mjesto za šetnju, odmor i konzumiranje hrane.
Bedemi nad povijesnom lučicom Foša u Zadru podignuti su u 16. stoljeću, a dio mistične i drevne atmosfere osjeća se i danas. Od povijesnih Kopnenih vrata na koja je naslonjena, pa sve do zgrade Sveučilišta u Zadru, lučica Foša neizostavna je šetnica za sve turiste. Upravo zbog svog položaja restoran je dobio ime Foša, što na talijanskom označava jarak koji su sredinom 16. stoljeća stanovnici Zadra izgradili radi obrane od Turaka. Kasnije je dio tog jarka zatrpan, a na južnom dijelu ostala je od vjetra zaštićena lučica, u čijim je bedemima već desetljećima smješten kultni riblji restoran koji je posljednjih godina postao puno više od klasičnog restorana.
– Restoran Foša ima tradiciju dulju od 60 godina. Od početaka su kuhari imali jasnu ideju: ponuditi gostima najsvježije i najbolje iz Jadranskog mora. I danas Foša prati istu kulinarsku liniju, ali su jelovnici kao i degustacijski meniji od nekoliko sljedova prilagođeni svježim gastronomskim trendovima s korijenima duboko uvučenim u tradiciju – govori nam vlasnik restorana Mate Nižić, pokazujući nam prostranu restoransku terasu s temeljima u samom moru te prekrasnim pogledom na zadarski kanal.
Obnovljivi izvori trebaju biti blagoslov, a ne prokletstvo Hrvatske:
– I interijer restorana kombinira tradicionalni ambijent konobe s novijim dizajnerskim trendovima. U okruženju mora i zadarskih obrambenih zidova iz 16. stoljeća pod zaštitom UNESCO-a, restoran Foša bio je i ostao mjesto u kojem uživaju sva osjetila. Iako slovimo kao skupi restoran, posjećuju nas ljudi iz svih slojeva društva, i bogatiji i siromašniji, i domaći i strane zvijezde – govori Nižić.
Preživjeli pandemiju
U Foši ističu da ne bi bilo korektno imenovati pojedince koji posjećuju restoran jer im je svaki gost važan.
– U Foši, osim ukusne hrane, možete uživati u prekrasnom pogledu i plavetnilu mora, prigodnoj glazbi te najboljim ovdašnjim vinima. Zbog svega toga Foša je godinama visoko na svim top-listama najboljih hrvatskih restorana i redovito na listi Michelinovih preporuka. Radimo tijekom cijele godine, a ne samo sezonski. Ovo ljeto nam je, za razliku od prošlog, izuzetno dobro. Zahvaljujući državnim potporama, moji radnici su cijelo vrijeme bili osigurani i nisam morao nikoga otpustiti. Nadam se da je korona iza nas i da ćemo svi normalno živjeti – kaže vlasnik restorana Mate Nižić.
Glavni i odgovorni chef u restoranu Foša je Saša Began koji je 2016. preuzeo glavnu riječ u kuhinji te uvijek pokušava unijeti svježinu i promijeniti ustaljenu percepciju Foše kao mjesta gdje se isključivo naručuje riba s gradela. Svojim novitetima drži restoran uvijek pri vrhu.
– Nema tu nikakve tajne. Pokraj Jadranskog mora u kojem ima mnogo kvalitetne ribe, školjki i škampi, nema smisla uzimati išta drugo. Temeljimo se na moru te okolici što se tiče povrća i vina. Degustacije koje pripremamo spoj su tradicije i modernizacije. Uvijek se trudimo unijeti nešto novo – kaže 36-godišnji Saša Began, ističući da je ovo ipak jako zahtjevan i stresan posao.
– Ove godine, zbog pandemije, nismo znali što možemo očekivati. Kao i svi drugi morali smo se brzo pripremiti jer smo sa 0 sati dnevno došli na 15 sati dnevno. Trebalo je preko noći početi raditi punom parom i ponovno privući goste nekim posebnim novitetima. Posao je naglo krenuo i malo nas je to zateklo, ali smo se brzo organizirali i uhvatili potreban tempo da svi naši gosti budu maksimalno zadovoljni. Već sam 5 godina glavni kuhar. Svake godine u svoje slobodno vrijeme nastojim se još više usavršavati. Bio sam u Italiji, New Yorku, ma širom svijeta – govori Saša Began opisujući nam neke svoje vrhunske specijalitete.
– Naš smo restoran odlučili dopuniti jelima od fermentirane ribe. Tako u restoranskoj komori po tjedan ili dva odležavaju veliki trupci vrhunske jadranske ribe, gofa i tune, te jadranske ili morske pastrve koja stiže iz uzgajališta u Karlobagu, a čije meso neodoljivo podsjeća na lososa. Uz jelo od fermentiranog gofa obavezno serviram i toplu focacciu s ružmarinom, ali i onu od fermentiranog, „kiselog“ tijesta čiju su fermentaciju pokrenuli dvanaest godina stari starteri nakon čega je odležavalo puna dva dana. Tako hrskavoj i laganoj, ovoj bi focaccii za puno zadovoljstvo bilo dovoljno i tek nekoliko kapi vrhunskog ekstradjevičanskog maslinova ulja – priča nam Saša Began, ističući da su utjecaji Azije i Japana zahvatili i suvremenu mediteransku gastronomiju, pa je kuhinja Foše stvorila nekoliko zanimljivih fuzijskih jela.
Složene riblje fermentacije
No tu ne prestaju iznenađenja Saše Begana složena od fermentirane ribe. U jednom od sljedova koje nam je ponudio na degustaciju bila je i jadranska odležana pastrva na dimljenom krumpiru, ali je otišao i daleko u povijest, sve do starog Rima i tadašnjih gastronomskih navika. Rekonstruirao je tadašnji neizbježni riblji umak garum koji se proizvodio dugotrajnom fermentacijom ribljih iznutrica i otpadaka u salamuri u amforama na suncu. Mnogi će garum opisati kao dodatak koji jelu dodaje savršen štih te ravnotežu okusa i gastronomsku nirvanu.
Kako nam je objasnio, Saša Began svoj garum proizvodi isključivo od ljušture i dijelova glave jadranskog škampa. Ti komadi odležavaju u smjesi vode i soli i do tri mjeseca, a rezultat je slani moćni umak koji podsjeća na onaj od soje. Uostalom, i sojin umak rezultat je fermentacije. Taj umak pomiješao je s jednakom količinom maslinova ulja te tom emulzijom prelio sirovi rep velikog jadranskog škampa. Jestivi, donji dio glave raka kratko je i intenzivno prepržio te dobio hrskavi čips, posteljicu za meso repa. Na dnu tanjura razvukao je pašku skutu čiju je neutralnost snažna garum emulzija podigla na višu razinu vrijednosti. S pojavom jednosortnih maslinovih ulja, čije karakteristike odgovaraju pojedinim vrstama namirnica, osoblje Foše uz svako jelo preporučuje i maslinovo ulje koje mu najbolje odgovara. Što se tiče vinske karte, naglasak je na hrvatskim vinima uz talijanske i francuske klasike, a tu je i lista bogata pjenušcima i šampanjcima.
Najapsurdnija pitanja o Hrvatima: "Zašto jedete toliko kruha", "Ne spavaju li ljudi ovdje na žitu?"
Pravom restoranu ne treba reklama. Foša je preskupa u odnosu na ono što nudi.