Ne postoji snažnija gastronomska nit od one koja kulinarstvo povezuje s jajetom. Ta osnovna namirnica, iz koje nastaje život u njegovu najranijem obliku, prisutna je od pamtivijeka do danas. Jaje, sa žumanjkom i bjelanjkom, predstavlja uravnotežen biološki i nutritivni sustav kojemu je teško pronaći ravnopravan pandan. Zato jaje samo po sebi možemo promatrati kao svojevrsni gastronomski teorem koji ne treba dokazivati. Može se gotovo nazvati maksimom bez koje je teško zamisliti i našu svakodnevicu i gastronomiju. Nitko od kuhara, pa ni onih čija su imena odavno nestala u magli početaka čovječanstva i gastronomije, nije se previše opterećivao pitanjem “što je bilo prvo – kokoš ili jaje”. U starim je narodima, osobito kod Rimljana, svaki obrok započinjao srkanjem jaja, probušenih s obje strane kako bi se, prema vjerovanju, oslobodili duhovi života. Odatle potječe i uzrečica “ab ovo usque ad mala” – “od jaja do jabuke” – jer su svoje obroke najčešće zaključivali voćem.
Ipak, nešto kasnije, prema preporuci slavnog Apicija, rimski su raskošni banketi u carskom razdoblju započinjali s “ova elixa”, odnosno kuhanim jajima, pri čemu se nije navodilo točno vrijeme kuhanja. Naime, još se nije znalo koliko traje jedan Očenaš, po kojem se kasnije mjerilo vrijeme pripreme jaja, prema slavnoj uputi velikog humanističkog kuhara Maestra Martina: “Jaja se kuhaju dok se izgovore tri Očenaša, a možda i malo više.” Njegovi prethodnici, srednjovjekovni majstori, nisu se previše opterećivali Martinovom gastronomskom preporukom, nego su jaja miješali u razne umake. Kasniji renesansni virtuozi poput Bochenheima, Platine, Scappija i Dawsona pretvarali su ih u maštovite kajgane, dok su Španjolac Granada i osobito Francuz La Varenne stvarali zahtjevne tortille i omlete habsburške Španjolske i burbonske Francuske – prepečene poput sunca ili tamnog zlata, s kojima su se, u prenesenom smislu, uspoređivali i njihovi kraljevi, sjedeći na prijestoljima kao na dobro namašćenim tavama. I slavni Careme od svojega je učitelja, Napoleonova miljenika Laguipièrea, naučio stotine receptura za pripremu raznih saucea i consomméa, umaka i bistrih juha s jajima, no ni on se nije opterećivao Martinovom doskočicom.
Jer jaje – to obično sirovo ili kuhano jaje u kojem se, prema predaji, krije duša života i koje prethodi svakoj kokoši, baš kao što Bog ili Veliki prasak u golemoj opni svemira prethode svim zviježđima, suncima i planetima – nakon svojih prethodnika ponovno je na stol vratio gastronomski bajkopisac Pellegrino Artusi. On je tvrdio da su sasvim meko kuhana jaja najbolja, bolja i od sirovih i od tvrdo kuhanih, jer su tada proteini i vitamini lakše probavljivi, pritom se blago podsmjehujući navodnim afrodizijačkim svojstvima sirovih jaja, gradeći vlastitu kulinarsku bajku. “ Poznavao sam sina nekog krčmara”, piše Pellegrino,” krupnog i priprostog momka koji je ozbiljno narušio zdravlje svakojakim porocima. Morao je tako posjetiti liječnika i on mu je kao lijek preporučio da svakoga dana posrče dva svježa sirova jaja. Kako se u dvorištu iza krčme nalazio kokošinjac, mladcu nije bilo teško doći do jaja. Ali, već nakon nekoliko dana padne mu na um – ako su dva dobra, četiri su bolja. Pa je uskoro ludonja zaključio – ako su četiri bolja, šest ih je još bolje. Slijedeći takvo razmišljanje stigao je do četrnaest jaja na dan i završio opet u bolnici zbog tijela shrvanog od neumjerenosti i poroka.” Vjerojatno upoznat s ovom Artusijevom pripovijesti o jajima, priču je završio Escoffier, koji i danas iz sjene vlada našom kuhinjom. “Malo se pozornosti posvećuje kuhanim jajima, iako ja držim da ih se pri kuhanju mora strogo nadgledati. Ako se prekuhaju, dobit će neugodan okus i postati pregusta, a nedokuhana su pak puna sluzi. Stoga preporučujem kuhanje od 7 do 8 minuta, ovisno o veličini jaja.” Pa je mrmljajući vlastite Očenaše, Escoffier tako kuhana jaja najčešće prelijevao bešamelom i zazlaćenom kapulom na nešto maslaca. Nakon toga bi zasjeo za jelo od jaja kao za prvu pravu gozbu u povijesti čovječanstva. Jer tog se trena početak naše gastronomske svijesti pretvorio u plazmatični i skliski plijen koji utjelovljuje rađanje i smrt. S prvim jajetom, kao da smo pojeli vlastiti svemirski fetus i zapalili prvo svemirsko ognjište – ono na kojem će uskoro biti skuhano ili ispečeno i prvo jaje. A kada se ljuska zdrobi, a pripremljeno jaje nađe na tanjuru, kao da jedemo vlastitu put. Oko njegove, u osnovi jednostavne pripreme, tijekom vremena su se ispreplela pravila, rituali i tumačenja koja su povezala gastronomiju i jaje, a o kojima i govori ova bajka.
Jaje na oko s pršutom
Na ½ dl miješanog ulja zazlatite 2 dag pršuta u ploškicama, pa uzmite 1 jaje, nožem pažljivo udarite po sredini ljuske tako da ne oštetite žumanjak, razdvojite je u dva dijela i istresite jaje na pršut i ulje, maslac ili mast. Pržite ga sve dok se bjelanjak ne zgusne, a žumanjak ostane tek malo stisnut, gotovo sirov, ali vruć. Izvadite pršut i jaja lopaticom iz masnoće i položite na tanjur te posolite ili začinite nekim vama omiljenim začinom i služite odmah. Osnovni recept za jaje na oko.
Mediteranska kajgana
Na 1 dl maslinova ulja zazlatite 1 zelenu papriku sječenu u trake, 1 na kolutove sječenu kapulu i 10 dag na trakice sječene mesnatije pancete. Posebno u zdjeli razbijte 3 jaja, dodajte ½ dl mlijeka, pa uspite povrće i pancetu koju ste lopaticom izvadili iz masnoće. Posolite i popaprite, dobro sve istucite pjenjačom i pecite na ulju u tavi dok kajgana odozdo ne uhvati koricu, a na površini ostane vlažna. Začinite tada s malo ružmarina i ukrasite pečenim maslinama. Moj recept prema tradicionalnom izvorniku.
Omlet od sira i graška
U dubljoj zdjeli ulupajte vilicom ili pjenjačom 3 jaja, 10 dag mekog ovčjeg sira i 10 dag već skuhanog graška. Ulijte u kajganu još ½ dl mlijeka, posolite i popaprite po volji, pa i dalje lupajte pjenjačom, a onda istresite na tavu na 8 dag rastopljena maslaca. Pustite da na jednoj strani uhvati zlatnu koricu, a onda oprezno, da se kajgana ne razbije, jednu stranu prebacite na drugu. Pecite još toliko da se ispeče i unutrašnjost, pa prebacite u veliki tanjur, izrežite u trokute i služite vruće. Danas uobičajeno jednostavno jelo pristiglo početkom XIX. stoljeća s francuskom vojskom.
Otvori KEKS Pay
