za umjetnike i gurmane

Na posjedima su se gradili prostori za odmor i dokolicu, ladanjski vrtovi za umovanje i uživanje. A kuhinja je igrala važnu ulogu

Veljko Barbieri
Igor Čagalj/PIXSELL
12.09.2022.
u 16:30

Neka su jela nestala u loncima vremena, a neka obnavljaju svoj sjaj, kao poruke davno pojedenih jela ili važna djela, stihovi i prvi romani hedonista iz ladanjskih dvoraca, tvrdih gradova, vila i kuhinja.

Renesansni, ponajprije apeninski filozofi, slikari, kipari i posebno pisci, svi više umjetnici nego znanstvenici, dobro plaćeni od svojih moćnih zaštitnika, rimskih papa ili velikih obitelji poput Medicija, kojima su nazočnošću i erudicijom obasjavali velika i danas poznata svetišta, gradske dvore, kuće i dvorane, po uzoru na svoje mecene, koji također bježe od gradske vreve u svoje ladanjske vile, počinju graditi slična zdanja i tamo se prepuštaju dokolici i umovanju, začinjenom uživanju u hrani i piću.

Možete li pogoditi o kojim se plodovima radi? Evo kako voće i orašasti plodovi izgledaju dok su nezreli

Veljko Barbieri
1 / 8

Istina, renesansni su vladari sebi pridržali upravljanje životom gradova i građana, no i njihovi probrani izabranici uživaju sve privilegije i mnogi već posjeduju vile u koje se povlače i tamo opet pronalaze velike antičke filozofe, umjetnike i gurmane, pa po uzoru na njih podaju se erotskim nadahnućima i “versima ljuvenim”.
Sva ta nagnuća nadahnuta Petrarcom, Boccacciom i Aretinom prate i velike gozbe za kojih se nakon obilna objeda nadahnuće pojačava peharima najboljeg vina, kojima su uzori stari grčki symposioni i rimski covniviji, poznati po raskalašenosti, nakon mudrih rasprava, gozbe i pjesničkih natjecanja.

No ni naši humanistički i renesansni umovi i književni začinjavci ne zaostaju premda su im životne mogućnosti i ekonomski uvjeti nešto skučeniji. Čak i za istočnojadranske prilike bogatih Marulića, Hektorovića, Zoranića i Vrančića, da nabrojimo samo one najvažnije.

Pa ipak, i oni na svojim posjedima grade prostore za odmor i dokolicu, prave male ladanjske vrtove za umovanje i uživanje. A kuhinja je igrala važnu ulogu.

Moćnici i bogatuni iz naših središta imali su izvan gradskih zidina svoje ljetnikovce: dubrovački, hvarski, korčulanski, šibenski, zadarski i splitski na otocima u sklopu svojih komuna, a oni iz sjevernih dijelova Hrvatske na plodnim imanjima ili svojim lovačkim posjedima poput čakovečkih Zrinskih, turopoljskih Habdelića, a poučeni njihovim uzorom i njihovi učitelji i savjetnici.

Naravno, ti dvorci, utvrde, vile i vrtovi bili su podjednako okrenuti moru i kopnu ovisno o tome u kojem su se prostoru nalazili. Stoga je njihov jelovnik zanimljiv, a pomalo arhaična jela od ribe, mesa, voća i povrća pripremana su s osobitom pažnjom, sva odreda složena i zahtjevna s namjerom da pojačaju užitak ladanjskih hedonista u doba dokonih dana.

O Hektorovićevu “Ribanju…” ili Gazarovićevu “Muratu gusaru” podosta znamo, no tako i njihov uzor Erazmo Roterdamski na početku svoje “Vjerske gozbe” odaje počast, životu i jelima u prirodi i dokolici. Kroz kratki razgovor Timoteja i Euzebija tako “za ladanjskim stolom, uz dobro jelo i pravo društvo, rađa se i dobar razgovor, a to je, eto, znao i Sokrat”, mami Euzebije sumnjičavog Timoteja na svoj posjed: “A kako kaže Horacije, ništa neće biti kupljeno, ni voće, ni povrće, goveda, perad i divljač, a pogotovo ne vino, sve je s posjeda, kao na Rajskim otocima.” “Nema što, ako je tako, prihvaćamo!”

I doista, nije se imalo kamo umaknuti. Jela su bila poslužena, a renesansna misao i umjetnost učinile su veliki korak u otkrivanju istine namijenjene samo posvećenima, kakvima su se ti europski i hrvatski koljenovići i njihovi prijatelji stara roda smatrali. I tu je kraj ovoj kratkoj priči o renesansnim utočištima.

Neka su nestala u loncima vremena, a neka obnavljaju svoj sjaj, kao poruke davno pojedenih jela ili važna djela, stihovi i prvi romani hedonista iz ladanjskih dvoraca, tvrdih gradova, vila i kuhinja.

Guščja jetra u slatkom umaku

Foto: Veljko Barbieri

Na 10 dag rastopljenog maslaca propirjajte 15 otkoštenih i napola prerezanih šljiva iz kompota i malo džema od šljiva zajedno s 1 žlicom meda i 1 dl crnog vina. Kad dobijete gust umak, a voće ostane još uvijek u komadima, pustite da se hladi i još više stisne. Tada na drugih 10 dag rastopljenog maslaca prepecite na naglo 30 dag guščje jetre (može i od druge peradi) tako da uhvati koricu, a unutra ostane ružičasta. Izvadite, posolite i popaprite i prelijte umakom sa šljivama. Služite odmah. Po francuskom renesansnom receptu iz XVI. stoljeća.

Bistecca Fiorentina

Foto: Veljko Barbieri

Deblje odrezan T-bone goveđi odrezak odstajao nekoliko dana u ulju i senfu naglo prepecite na vrelim gradelama da s obje strane uhvati gotovo nagorenu tamnu zlatnu koricu pa ga odmah pokrijte režnjevima limuna koje ste također malo zazlatili na gradelama. Posolite i popaprite po želji, poslužite sa sezonskom salatom. Izvorni recept podrijetlom iz kuhinje ladanjske kuće Medici u Careggiu iz XIV. stoljeća.

Hvarska lešada od ribe 

Foto: Veljko Barbieri

Oko 1 kg očišćenih i na komade sječenih manjih brancina i orada Cromaris posolite i popaprite pa uvaljajte s jedne strane u brašno i pržite ih na 1 1/2 dl maslinova tek da brašno zazlati.

Dok se riba prži, skuhajte gusti temeljac od glava i kostiju preostalih od ribe pa ugustite 1 glavicom sjeckanog crvenog luka, dodajte 3 režnja češnjaka te malo petrusimula. Ribi koja se zazlatila dodajte u posudi 1 na komade sječenu očišćenu sipu od oko 20 dag, 15 brbavica i 6 većih škampi, 2 na ploške sječena krumpira, par grančica selena,10 malih pomidora i ½ limuna izrezanog na ploške. Sve podlijte sa 1 dl bijelog vina, još malo začinite solju i paprom i sve zalijte sa 1/3 l ugušćenog temeljca. Pustite da krčka dok se školjke ne otvore i sve se prožme. Elitni renesansni recept, s izuzetkom pomidora, podrijetlom s otoka Hvara.

Hladnjak vam je uvijek pun ostataka hrane koji završe u smeću? Iskoristite ih u kreativnim receptima

 

Ključne riječi

Još nema komentara

Nema komentara. Prijavite se i budite prvi koji će dati svoje mišljenje.
Važna obavijest
Sukladno članku 94. Zakona o elektroničkim medijima, komentiranje članaka na web portalu i mobilnim aplikacijama Vecernji.hr dopušteno je samo registriranim korisnicima. Svaki korisnik koji želi komentirati članke obvezan je prethodno se upoznati s Pravilima komentiranja na web portalu i mobilnim aplikacijama Vecernji.hr te sa zabranama propisanim stavkom 2. članka 94. Zakona.

Za komentiranje je potrebna prijava/registracija. Ako nemate korisnički račun, izaberite jedan od dva ponuđena načina i registrirajte se u par brzih koraka.

Želite prijaviti greške?