Večernji List - najnovije vijesti iz Hrvatske, svijeta, sporta, showbiza i lifestyle
Naslovnica Lifestyle Gourmet

Iskusni chef Filip Horvat otkrio: Vrag je u detalju, tako i način na koji ribamo sir ključno utječe na aromu

Topivost sira i njegovo konačno sljubljivanje s umakom ovisi o tome kako je nariban
10. ožujka 2021. u 06:56 3 komentara 3272 prikaza
Foto: Sandra Simunovic/PIXSELL

Bez sira parmigiano reggiano ili grana padano, odnosno zrelog ili dimljenog kozjeg sira, praktički je nemoguće zamisliti zaokruženo jelo od tjestenine. Ovaj sir idealno se topi i savršeno nadopunjuje okus kako umaka tako i same tjestenine. U dobroj pasti bez sira se praktički ne može. No da bi se naše jelo do kraja upotpunilo okusom sira, treba pripaziti na nekoliko stvari, ponajprije na kvalitetu, ali i na to da sir uvijek bude svježe nariban. Uz to, i sami ste primijetili, jedna od bitnijih stavki jest i ta na koji je način sir nariban. Nažalost, ovom zadnjem detalju – kako je nariban sir – pažnju pridaje jako malo ljudi, a zapravo je jedna od važnijih stavki za konačni ishod. Vrag je, kao i uvijek, u detalju.

 | Autor : Privatna arhiva Foto: Privatna arhiva

Topivost sira i njegovo konačno sljubljivanje s umakom ovisi o tome kako je nariban. Recimo, u nekim pastama i ponekim umacima prefino nariban sir neće se dobro otopiti, u umaku će ostati grudice, a isto se može dogoditi i ako je prekrupno nariban. Kako kad, kako koji sir. To mi je bio motiv da istražim ribeže i njihov konačni utjecaj na finalni okus. Ovih sam dana u kuhinji, među ostalim, uspoređivao microplane (na dršci) i obični (četverostrani) ribež.

Mladi chef Filip Horvat otkriva: 'Ovako je nastao tuna burger'

1 / 3

Izvadio sam vagu iz ladice i krenuo. Parmigiano sam prvo naribao na mikroplanu, a zatim na običnom ribežu s najfinijim zupcima te onda izvagao pet grama svakog uzorka. Nije iznenađujuće da je sir izriban na mikroplanu bio, rekao bih, nekako uzvišeniji, u volumenu ga je bilo dvostruko više nego sira koji sam naribao na običnom ribežu. No kad sam išao testirati gustoću sira tako da sam u dvije vrećice stavio po jednu žličicu od svakog uzorka i stavio na vagu, imao sam što vidjeti. Ispostavilo se da je sir nariban na običnom ribežu znatno gušći, praktički ga je bilo dvostruko više. No je li to dobro ili ne? Pa, ovisi... Ako ćemo sir posuti po gotovom jelu, vjerojatno će nam odgovarati da ga bude više, no u slučaju da ga dodajemo tijekom kuhanja, gdje je količina sira nepogrešivo točno odmjerena, onda je uistinu bitno kako je nariban. Ne samo zbog količine. Način na koji ćemo ribati sir ključno će utjecati i na samu njegovu aromu.

Sir nariban na microplaneu na kraju je imao više okusa, bio je čišći, jači i karakterniji te se okus samog parmigiana najbolje osjetio. Kad sam ga naribao običnim ribežom, i dalje se osjetilo da taj sir ima poseban okus, no ne tako intenzivan i jak. Za kraj sam ostavio testiranje pri kuhanju. Za to sam odabrao cacio e pepe. Cacio e pepe, ima li išta jednostavnije, zapravo je jedan od težih umaka i treba ga se pripremati uz veliku pažnju. Umak se radi samo od pecorino sira, papra i soli te malo vode u kojoj se kuhala tjestenina. Prvo sam testirao verziju sa sirom naribanim na microplaneu. I odmah, kakva greška. Sir se nije mogao pravilno otopiti, ostao je grudast, uopće nije emulgirao i, ukratko, umak nije uspio.

 | Autor : Privatna arhiva Foto: Privatna arhiva

Kad sam koristio sir nariban na običnom ribežu, on se pravilno uspio rastopiti i emulgirati, što znači da sam njime uspio napraviti savršene spaghette cacio e pepe.

 | Autor : Privatna arhiva Foto: Privatna arhiva

Pokusu ovdje nije bio kraj. Sir nariban na microplaneu ipak se može pravilno spojiti, emulgirati, ali samo u slučaju kad mu dodamo malo maslaca ili ako radimo neki drugi umak, recimo, umak od rajčice. Na kraju, moja bi preporuka bila da kad kuhate koristite sir nariban na običan ribež, a kada je jelo gotovo i posluženo onda sir naribajte microplaneom. Tako ćete u oba slučaja iz sira izvući najbolje okuse i arome i pomoći da vaše jelo bude do kraja idealno pripremljeno i okusom savršeno. 

U Trogiru možete probati biftek omotan zlatom:

Zanimljivo Psiholog otkrio da način spremanja jastuka puno govori o osobi, a evo što svaki znači Energija za cijelo jutro Novi radni tjedan započnite tradicionalnom namirnicom: Pripremite hrskavu palentu u samo tri koraka! Pismo seks terapeutkinji Mladić se požalio: 'Djevojka i ja se više ne seksamo, a ona o tome ne može razgovarati'
Dijana Zadravec
U RATU S KOLEGAMA
Tko je Dijana Zadravec, liječnica zbog koje se trese hrvatsko zdravstvo
dr.sc. Mario Bagat
ISTRAŽILI SMO
Zašto je bitno da znate razlike između dopunskog i dodatnog osiguranja
  • Bozidarmarinavugrinec:

    Daj vise i ti i tvoje kulinarsko zvanje.bemas pojma o kuhanju.tko te stavlja da ista komentiras

  • dundoMate:

    Cheef je prvi časnik palube, visoko obrazovan kadar iznimnih vještina i odgovornosti, a oni što dinstaju kapulu nakon trogodišnje srednje škole se isto tako zovu. Tu školu upisuju oni koji nisu mogli baš ništa drugo upisati.

  • varto:

    znači ovaj je malac svako malo po novinama kao neki iskusni znalac i vrsni kuhar,jel.I stalno nešto savjetuje.tko je taj?i bi li ispod članka trebalo pisati promo jer ovo je očita samoreklama