I dok kućanstva proizvode više od polovice ukupnog otpada od hrane, odnosno 54 %, ostatak, odnosno 46 %, nastaje u višim dijelovima lanca opskrbe hranom – 19 % u proizvodnji prehrambenih proizvoda i pića, 11 % u restoranima i ugostiteljstvu, 8 % u maloprodaji i ostaloj distribuciji hrane te 8 % u primarnoj proizvodnji. Kako bi se smanjilo bacanje hrane, potrebno je mijenjati navike povezane s kupovinom i pripremom hrane, što nam je potvrdio i Mario Mandarić, suvlasnik i glavni chef jedinog zagrebačkog restorana s Michelinovom zvjezdicom. Mario nam je otkrio kako se problem bacanja hrane rješava u profesionalnoj kuhinji, a podijelio je i tri ukusna recepta uz koja nećete stvarati otpad od hrane
Koje su najčešće namirnice koje ljudi bacaju, a mogu se iskoristiti za ukusna jela?
– Najčešće se bacaju kruh, povrće koje malo omekša, stabljike bilja, zeleni dijelovi luka i poriluka, korice od sira, ljuske od jaja, pa čak i kosti, a većinu toga ne bismo trebali smatrati otpadom. U profesionalnoj kuhinji naučimo poštovati cijelu namirnicu – ne samo iz financijskih razloga, već i iz poštovanja prema onome tko ju je uzgojio. Od starih korica kruha radimo prah koji koristimo kao teksturalni dodatak jelima. Od kostiju kuhamo temeljce i umake, a ljuske od jaja koristimo za pročišćavanje ulja ili vina.
Koji biste savjet dali ljudima koji žele kuhati bez otpada od hrane, ali ne znaju odakle krenuti?
– Savjetujem da jednostavno krenu – malim koracima. Prvo, ne bacajte ostatke – spremite ih i pokušajte ih iskoristiti sljedeći dan. Naučite raditi temeljce, fermentirati, sušiti, zamrzavati. Kuhati bez otpada od hrane ne znači kuhati komplicirano – znači razmišljati unaprijed. Ako kuhate piletinu, iskoristite i kosti za juhu. Ako pečete povrće, ne gulite ga previše – kora često nosi najviše okusa. Bit održivosti je poštovanje prema namirnici.
Koliko vam je važno da u profesionalnoj kuhinji imate što manje ostataka?
– To nam je svakodnevni cilj. Svaka namirnica košta – ne samo novca, već i energije, vremena i rada. Kada bacimo mrkvu jer se savila, bacamo i trud poljoprivrednika koji ju je uzgojio. U Noelu imamo procedure kako se rukuje svakom namirnicom – čak i onima koje većina restorana ne bi prihvatila. Ostatke organizirano koristimo za ekstrakcije, fermentacije, jusove, ulja i prahove. Na kraju dana, što manje bacamo – to smo bolji kuhari.
Kako kuhati bez otpada može utjecati na kvalitetu hrane i gastronomiju općenito?
– Podiže razinu igre. Ograničenja nas tjeraju na kreativnost. Kad imaš “manje”, naučiš bolje razmišljati, povezivati okuse i koristiti različite tehnike – kao što su fermentacija, dimljenje, sušenje, infuzije. Gosti to osjete. Hrana nije samo ukusna – ona nosi priču. Kad im objasnite da je jus nastao od fermentiranih kostiju koje su prošle tri faze kuhanja, dobijete dublju emocionalnu povezanost između gosta i tanjura.
Mislite li da postoji dovoljno svijesti o problemu bacanja hrane ili je potrebno više edukacije?
– Definitivno je potrebno više edukacije. Većina ljudi ne zna da se hrana može reciklirati u kuhinji. Kruh se može pretvoriti u desert, oguljene kore u čips, zeleni dio luka u ulje. Mislim da bi škole, mediji i ugostitelji trebali zajedno raditi na tome da osvijeste koliko hrane nepotrebno završava u smeću. Moj cilj je da kroz primjere pokažemo kako održiva kuhinja nije kompromis – nego put prema boljoj, smislenijoj gastronomiji.
Recepti koje ćete obožavati!
Ostatak mesa ili kruha, povrće koje vam stoji na kraju frižidera… sve su to sastojci koji se mogu pretvoriti u ukusan obrok po receptu Maria Mandarića.
Kremasta juha od povrtnog otpada i korjenastih kora
Sastojci:
- Kore od mrkve, peršina, celera
- Zeleni dio poriluka (gornji tamni listovi)
- Kora luka (žuta i crvena)
- 1 limenka kuhanog bijelog graha
- Maslinovo ulje
- Sol, papar, timijan
- Stari kruh za tostiranje
Priprema:
- Operite sve povrtne ostatke i stavite ih u lonac s vodom. Dodajte sol, papar i timijan.
- Kuhajte 1 sat da dobijete aromatičan temeljac. Procijedite.
- U drugom loncu zagrijte maslinovo ulje, dodajte procijeđeni temeljac i bijeli grah.
- Kuhajte 10 minuta pa sve izmiksajte u blenderu dok ne postane glatka, gusta juha.
- Po želji dodajte još maslinovog ulja i poslužite s tostiranim komadićima starog kruha.
Tartar od ostataka bifteka i umaka od fermentiranih gljiva
Sastojci:
- Rubovi i ostaci bifteka (npr. od rezanja za steakove)
- Stabljike gljiva (šampinjoni, bukovače, shiitake)
- 1 žlica soja umaka
- 1 žlica jabučnog octa
- 1 žličica meda
- Zeleni dio mladog luka
- Kore od krumpira (oprane i osušene)
- Ulje za prženje
Priprema:
- Nasjeckajte meso na sitne komadiće (tartar tekstura).
- Gljive narežite i stavite fermentirati u tegli s mješavinom soja umaka, octa i meda (ostavite 2 dana na sobnoj temperaturi).
- Nakon fermentacije, usitnite gljive u blenderu da dobijete gusti umak.
- Pomiješajte meso s umakom, dodajte sitno sjeckani zeleni luk.
- Kore krumpira ispržite u dubokom ulju dok ne postanu hrskave – posolite ih.
- Poslužite tartar na hrskavom čipsu od kore krumpira kao amuse-bouche ili predjelo.
Sladoled od starog kruha i kore limuna
Sastojci:
- 150 g starog kruha (bez korice ako je pregorena)
- 500 ml mlijeka
- 250 ml slatkog vrhnja
- 3 žumanjka
- 100 g šećera
- Kora 1 limuna (sitno naribana)
- Mrvice od kruha za karameliziranje
Priprema:
- Kruh narežite i tostirajte u pećnici dok ne bude zlatno-smeđi.
- Ugrijte mlijeko i vrhnje, dodajte tostirani kruh i koricu limuna, ostavite da se infuzira 20 min.
- U drugoj zdjeli izmiksajte žumanjke i šećer, zatim polako dodajte toplu smjesu uz stalno miješanje.
- Kuhajte na laganoj vatri dok se ne zgusne (kao krema anglaise), procijedite.
- Ohladite i stavite u aparat za sladoled ili zamrznite u posudi uz povremeno miješanje.
- Za karamelizirane mrvice: pržite krušne mrvice na tavi s malo maslaca i šećera dok ne postanu hrskave i zlatne.
- Poslužite sladoled posut tim mrvicama za dodatni kontrast u teksturi.
Promjene kreću sada!
Smanjenje bacanja hrane nije samo ekološki izazov, već i važno društveno i ekonomsko pitanje. Upravo tome doprinosi inicijativa BirajZeleno, koju u Hrvatskoj već pet godina provodi kompanija Nestlé. Cilj inicijative je smanjenje otpada od hrane kroz edukaciju i podizanje svijesti. Jedan od ključnih projekata u sklopu inicijative je Vrt iz snova u Centru za odgoj i obrazovanje Slave Raškaj u Zagrebu koji se uskoro otvara. Ovaj vrt omogućit će korisnicima Centra, a posebno mladima koji se školuju za kuhare i slastičare, da nauče kako se uzgaja hrana i steknu dublje razumijevanje njezina nastanka. Kroz edukaciju o planiranju obroka i važnosti smanjenja otpada, budući kuhari razvijat će odgovorniji odnos prema hrani te usvajati dragocjena znanja koja će im koristiti u njihovoj budućoj profesiji.
Sadržaj nastao u suradnji s kompanijom Nestlé.
Otvori KEKS Pay
