Mnogi su stari zagrebački restorani nestali, zatvorili svoja vrata, a mnogi su pak zamijenjeni novima i modernijima. Ugostiteljski je posao težak i zamoran i rijetko ostaje u obiteljima generacijama, a pogotovo je u današnje vrijeme vođenje takvog posla zahtjevno. Takva je sudbina mogla pogoditi i staru Skendericu, ali nije. Skenderica je imala sreće, pa je stari restoran na vrhu Remeta preuzeo poznati i ugledni Catering Lisak. Jelovnik je pak preuredio njihov dugogodišnji suradnik, jedan od najpoznatijih zagrebačkih chefova Mario Mihelj, ostvarivši uspješnu suradnju sa Skenderičinim stalnim chefom Ivanom Najdekom. I Skenderica je oživjela, zasjala novim sjajem i ponovno privukla goste.
– Vidjelo se da osvježenje u vlasništvu ima učinka. Posjećenost i promet su nam odmah porasli, ljude je očito zanimalo vidjeti kako će funkcionirati suradnja između mene i Cateringa Lisak. Iako su nas mnogi su već upoznali jer već godinama surađujemo. Pomažem im u posebnim prigodama osmišljavanjem jela ili jelovnika, a to uvijek funkcionira odlično. Nemaju oni bez razloga tako visok ugled, a ni meni nije teško prihvatiti ponudu za suradnju – kazao nam je Mario Mihelj za našeg posjeta Skenderici 1912., kako se restoran točno zove.
Novi je meni dakle plod suradnje Najdeka i Mihelja. Naš je ručak počeo s kremastim pilećim parfeom koji se radi od paštete od pileće jetrice s pikantnim džemom od rajčica, prahom od tostiranih pistacija i domaćim kruhom. Ovaj parfe bitna je razlika u odnosu na uobičajene paštete koje se dobivaju kao uvod u objed, a u Skenderici su htjeli malo modernizirati taj ionako dobar običaj. Parfe je pun, čvršće strukture, lako se razmazuje pa je doista osvježenje u odnosu na standardne, redovito kvalitetne, paštete koje se dobije praktično u svakom restoranu. Chef Mario Mihelj vodio je dva restorana u devet godina, El Toro i Maredo, oba jako poznata u metropoli.
– Na to sam vrijeme osobito ponosan; vodeći te restorane, formirao sam se kao profesionalac. Bio sam zadovoljan, no osjetio sam kako je došlo do određenog zamora i da više teško mogu ponuditi nešto novo. U međuvremenu je stigla i obitelj, procijenio sam kako je vrijeme da krenem prema nečemu drugom; čekao sam novu priliku. A ta je prilika bilo to što je je Catering Lisak preuzeo ovaj restoran – kazao nam je chef. Skenderica je temeljito preuređena, praktično sve je novo, ali su zadržane neke njezine ranije osobine po kojima je bila poznata, a dodano, što se jelovnika tiče, i dosta toga novog. Ručak smo nastavili s vrganjima i gnudima, odnosno domaćim kremastim okruglicama punjenima doma ćom skutom i vrganjima u umaku od vrganja s kečapom od gljiva. Ove
inače talijanske okruglice uobičajeno se rade od ricotta sira i krupice umjesto krumpirova brašna. Mihelj je s Najdekom ove Skenderičine pomaknuo prema našoj tradiciji, pa je u njima osim ricotte i skuta, a dodao je vrganje umjesto nekoga drugog dodatka koji se gnudima dodaje, recimo špinat. Rezultat je zapravo pravo domaće jelo na temelju delikatnih talijanskih jastučića, a odlično su
iskorišteni vrganji. Prva dva jela signalizirala su novi smjer kojim je krenula Skenderica.
– Imamo dva menija, jedan je degustacijski, a drugi je svakodnevni, po kojem je Skenderica dugo vremena i bila tako poznata i zbog kojeg je bila popularna. Ne zanemarujemo činjenicu da su se ljudi oduvijek ovamo dolazili dobro najesti, a ambicija nam nije približiti se visokoj kuhinji, nego ostati održiv restoran u koji će rado dolaziti široka klijentela publika. Na drugom su meniju jela za one probranijeg ukusa, koji cijene ambijent i lokaciju te mogućnost da u miru uživaju u vremenu koje su odvojili za ambiciozniji zalogaj – kazao je Mario Mihelj.
Kao vino uz objed izabrali smo uvijek pouzdani Kopjarov Sauvignon Blanc, dakle domaće vino. Drugačije nismo mogli jer je vinska lista sastavljena samo od hrvatskih vina, i to iz svih regija. Za nas je ovo odlična procjena, sasvim sigurno u današnjem ukupnom portfelju hrvatskog vinarstva ima dovoljan broj kvalitetnih vina koja će zadovoljiti svačiji ukus, a tako je sigurno i kod Skenderice. Tomićev Plavac, Benvenutijev Livio ili Fakinov Teran, Petračeva Karizma, Degarrin Pošip, da stanemo već ovdje, praktično su već standardi u kvaliteti. A sve je to i u skladu s održavanjem “domaće” orijentacije restorana.
Jer, sljedeće jelo na redu bile su krpice sa zeljem na naš način, a to su zapravo domaći ravioli punjeni zeljem i hrskavim špekom na umaku od maslaca. Još jednom, sredozemna interpretacija, recimo to tako, jednog od najtradicionalnijih jela iz ovih krajeva. Ovako pripremljen doista su izvrsne te mogu poslužiti kao toplo predjelo bilo kojemu glavnom jelu.
A glavno je jelo bilo kopunova rolada, odnosno rolada od batka i zabatka punjena mlincima na umaku od kopuna s uljem od mladog luka. Podsjetimo, kopun je uškopljeni pijetao koji se uzgaja ponajprije zbog mesa, koje je cijenjen specijalitet, posebno u francuskoj i talijanskoj kuhinji. Ima ga na jelovniku sve više restorana u različitim interpretacijama.
Ovoga Skenderičina autor je Ivan Najdek, a Mihelj je osobito ponosan na njegovo viđenje ovoga cijenjenog specijaliteta. – Ovako pripremljen kopun predstavlja najbolju moju viziju onoga što bi Skenderica, odnosno njezin jelovnik, trebali biti. Ivan je nastojao
napraviti kopuna na bitno drugačiji način nego što se inače služi u restoranima. Odvojio je puno vremena da bi dobio ovakvu interpretaciju. Mislim da je ispalo odlično – kazao nam je Mihelj.
Čini nam se da je u namjeri sasvim uspio. Ovako pripremljen kopun može se rezati gotovo vilicom, ukusan je, odlično prezentiran, pa i ne morate biti najveći ljubitelj ovog mesa da vam se svidi i u njemu uživate. Čini nam se da je to konačna potvrda da je namjera da se gostima ponudi modernizirana starozagrebačka kuhinja sasvim uspjela, pogotovo s ovim sredozemnim štihom koji se vidi u korištenju talijanskih vrsta tjestenine, no koja je, opet, domaća.
Na kraju je na stol stigla, rekli bismo, tradicija tradicije. A to je domaća bučnica s vrhnjem, domaće šnenokle i domaće knedle punjene šljivama sa slatkim vrhnjem.Tko je u Zagrebu proveo barem dio svojeg života s ovim se jelima morao susresti jer riječ je o jelima sjeverne Hrvatske. No poznata su i u drugim krajevima te simboliziraju gastronomsku širinu koju zapravo i Skenderica ima jer
njeguje tradiciju koja je nastajala stoljećima. Posebno nam je bilo drago vidjeti žličnjake, odnosno šnenokle, specijalitet podrijetlom iz austrijske kuhinje, koji smo drage volje posvojili, no nekako je, kao i brojne druge delicije, pomalo nestao s horizonta.
Sva tri jela bila su odlična i motivirala na novi dolazak. A tada ćemo probati i neka jela za koja smo sigurni da će ih Mihelj s Ivanom Najdekom doista izvrsno pripremiti. Recimo, Wellington, janjeće kotlete... Skenderici se doista valja vratiti.
Otvori KEKS Pay
