Sendvič s pečenim lososom, šparogama i kremastom kozjom skutom, slatka iznenađenja nazvana “ice donut”, hladni lava cake te osvježavajući kokteli samo su dio ponude u kojoj će se ovog ljeta guštati na skrovitoj terasi zagrebačkog bistroa Le kolač u Parku kneževa u Branimirovoj 41. Ručno rađene kolače, kao i ostale gastro delicije ondje potpisuje mladi chef Robert Hromalić koji je zanat izučio u prestižnoj francuskoj kulinarskoj školi u Parizu, “Ferrandi”, za što je čak dignuo i kredit, jer mu, kaže, nikada nije bio problem uložiti u sebe.
Danas 33-godišnji Zagrepčanin u gastro vode uplivao je još s 15 godina te se ubrzo specijalizirao za slatke delicije, čiji se noviteti u ponudi Le Kolača, otvorenog početkom svibnja, nađu svaka dva tjedna, a inspiraciju, kaže, pronalazi u sebi samom. 'Smatram da sam individualan, ne volim kopirati tuđe ideje, a vlastite mi dolaze same od sebe. Poznajem tržište, osluškujem želje svojih gostiju i upravo zbog njih svako malo mijenjam ponudu u bistrou. Tako sam siguran da im nikada neće dosaditi jer uvijek imaju prilike kušati nešto novo i inovativno', kaže Hromalić čija se tajna krije u ručnoj izradi slastica, bez korištenja strojeva, tehnikama koje je svladao u inozemstvu.
Male tajne velikih majstora u izradi slastica, ne kriju se, kaže, u omjerima već su bitnije temperature. 'Neće se ništa znamenito promijeniti ako stavite gram više ili manje nekog sastojka. Veću ulogu imaju temperature, odnosno koji segment dodajete u određenom koraku recepta', ističe. Uz slatku ponudu, Hromalić je vruće ljetne dane odlučio osvježiti i slanim specijalitetima pa će se u hladovini Parka Kneževa moći uživati i u kreativnim sendvičima. Kušati se može onaj sa sočnom, kremastom piletinom, stracciatella sirom te salatom, kojemu posebnu aromu daje pasta od pistacija.
“Roast beef” sendvič zadovoljit će i ona najistančanija nepca, a odlikuju ga pečeni ramstek, mlada salata, pikantna majoneza i topljeni sir u hrskavoj focaccia pogači. Ljubitelje morskih plodova oduševit će onaj s kozicama, kremastim surimijem i rimskom salatom, a možete kušati i sendvič s pečenim lososom, šparogama, kremastom kozjom skutom i ukiseljenom bijelom rotkvom, znanom i kao daikon.
Jutarnju kavu u Le Kolaču možete upotpuniti doručkom, koji se ondje poslužuje do 11.30 sati. Volite li slatke jutarnje zalogaje, počastiti se, primjerice, možete podatnim kroasanom s kremom od malina i pistacije, a preferirate li slane varijante, u ponudi je i kroasan s dimljenim lososom, krem-sirom i jajima. A na jelovniku su i tostovi, klasični sa šunkom i sirom te onaj s avokadom, pečenim paprikama, žumanjcima i stracciatella sirom, u kojem mogu guštati i vegetarijanci. Noviteti u ponudi su i osvježavajući kokteli koje potpisuje Dominik Bečvardi, koktel-majstor koji je lani proglašen najboljim barmenom u Hrvatskoj.
“Strawberry Vanilla” Batch
Sastojci:
- Diplomatico Planas 1000ml
- Monin Jagoda sirup 700ml
- Limunska kiselina 40g
- Vanilija mahuna 1kom
- Voda 200ml
Izrada:
- Mahunu vanilije razrezati i odstraniti sjemenke
- U 1000ml ruma staviti mahunu i sjemenke vanilije te pustiti 24h na sobnoj temperaturi
- Nakon 24h procijediti (odvojiti) rum od mahune vanilije
- U 200ml vruce vode staviti 40g limunske kiseline te rastopiti
- Dobivenu mjesavinu vruce vode i kiseline pomijesati sa 700ml Monin jagoda sirupom
- U bocu pomijesati 400ml ruma infuziranog vanilijom i 300ml cordiala od jagode
- Bocu oznaciti i spremiti u hladnjak
Inspiriran ljetom, osmislio je pet laganih voćnih koktela, čiji koncept prati aktualnu paletu slastica, a među njima je i nesvakidašnji “Peaches & spice” s votkom, jogurtom, breskvom te sečuanskim paprom. Miješa se i “Yuzu & nut” s džinom, yuzuom te sirupom od prženog lješnjaka. A opustiti se možete i uz citrusne arome koktela “Berry & bitter” u koji se miksaju liker Campari, brusnica i tonik. Slatka iznenađenja kriju se i u Hromalićevim jedinstvenim krafnicama punjenim sladoledom, a ovaj desert nazvan “ice donut” može se kušati samo u Le Kolaču. Meko je to karamelizirano tijesto čija priprema, kaže Hromalić, zahtijeva posebnu aparaturu i tehnike, a u ponudi su one punjene sladoledom od pistacije i maline, limuna, čokolade i karamele te vanilije.
No ipak, kolači su ono što, kaže Hromalić, od prvog dana privlači sve veći broj gostiju, a u ljetnoj ponudi našli su se, među ostalim, “hladni lava cake”, idealan za ljubitelje čokolade jer upravo je ona glavni sastojak biskvita, moussea i karamela, a tu je i hrskavi crumble. Na meniju je i “choux”, odnosno kuhano tijesto s kremom od pistacija i svježim malinama, ne propustite kušati ni slasticu koju odlikuje biskvit, ganache te krema od lješnjaka s dodatkom slanog karamela. Za klasičare tu je i Pavlova s meringom, bijelom čokoladom, kremom od vanilije i svježim sezonskim voćem. Ljetni koncept uz koji se u Parku kneževa možete opustiti nakon napornog radnog dana ili pak u večernjem izlasku s prijateljima, bit će aktualan sve do rujna.
Recepti:
Pavlova sa svježim voćem
Meringa:
- 100g bjelanjak
- 100g šećer
- 100g šećer u prahu
Bjelanjak istući s kristal šećerom u snijeg zatim dodati šećer u prahu i lagano izmješati. Istučenu meringu staviti na sušenje 3 sata na 70⁰C.
Slastičarska krema:
- 500g mlijeka
- 1 štapić vanilije
- 100g šećer
- 2 jaja
- 50g brašna
- 70g maslac
Mlijeko prokuhati i preliti preko jaja izmješanih sa šećerom i očišćenim sjemenkama vanilije vratiti smjesu natrag u lonac i nastaviti kuhati mješajući dok ne dobijete teksturu pudinga te na kraju dodati maslac. Kremu je potrebno ohladiti prije serviranja. Na osušenu meringu stavite prethodno ohlađenu kremu i na nju posložite bobičasto voće po želji
Hladni lava cake
- Čokoladni biskvit 60g
- gustin 30g
- kakao 200g
- bjelanjak 60g
- žumanjak 100g
- kristal sećer
Postupak:
Bjelanjke istući u snijeg zajedno sa šećerom te dodati i lagano umiješati žumanjke, zatim kakao i gustin i staviti na ravni pleh peći 10min na 165⁰C.
Čokoladni mousse
- 450g vrhnja
- 120g žumanjak
- 200g tamne čokolade
- 90g šećera
Čokoladu lagano otopiti na pari, zatim žumanjke staviti na paru skupa sa šećerom i miješati pjenjačom do 82c. Kada se smjesa od jaja lagano ohladi dodati lagano utučeno vrhnje i čokoladu. Silikonski kalup po izboru napuniti napravljenim moussom i biskvitom koji dimenzijama odrezan odgovara kalupu te sve zajedno zamrznuti.
Čokoladna glazura
- 200g tamne čokolade
- 200g kakao maslac
Čokoladu i kakao maslac rastopiti na 37⁰C te prethodno napravljeni zamrnuti kolač lagano umočiti u mješavinu čokolade i kakao maslaca te ostaviti u frižideru da se temperira sljedeća 2 sata.
Choux pistacija vanilija
Pareno tijesto:
- 250g vode
- 250g mlijeko
- 10g šećer
- 2g sol
- 300g brasno
- 400g jaja
- 220g maslac
Vodu,mlijeko i maslac zakuhati te dodati brašno i miješati dok se ne dobije jednolična smjesa zatim dodate sol i šećer. Maknuti s vatre i lagano umiješati jaja. Toplu smjesu kroz dresir vrećicu istisnite u željeni oblik i pecite 40 min na 170⁰C.
Slasticarska krema s pistacijom
- 500 dl mlijeko
- 1 štapić vanilije
- 70g pistacija pasta
- 100g žumanjak
- 30g gustin
- 80g maslac
- 100g šećer
Mlijeko, pistaciju i vaniliju prokuhati , zatim u odvojenoj posudi izmiješati žumanjak, gustin i šećer te toplo mlijeko preliti preko smjese i vratiti sve zajedno na vatru te kad prokuha miješati još 2-3min. Na kraju ubacite maslac i ohladite. Ohlađenom kremom napunite prethodno pečeno tijesto i ukrasite kremom i malinama po želji.
VEZANI ČLANCI:
