Poslije čitanja bilo koje knjige čitatelju se u sjećanje najčešće urežu
jedan-dva detalja koje pamti cijeli život. Poslije knjige "Dosje
kuhinja" (Fraktura, 2007, ur. S. Serdarević) čitatelj će neizostavno
zapamtiti da ponedjeljkom u restoranu ubuduće ne naručuje ribu ili
nedajbože bilo koji dan u tjednu traži jače pečenu šniclu, jer, bit će
to riba ostala od vikenda, naručena u petak, zapravo ulovljena u
srijedu ili četvrtak, i šnicla sastrugana između ostataka sa samog dna
posude.
Mačke i trofeji
To je tek mali dio tajni koje će čitatelju otkriti njujorški kuhar i
pisac Anthony Bourdain u gastronomskoj ispovijesti prepunoj šokantne
iskrenosti. Koliko zanimljiva i posebna, "Dosje kuhinja" neće u
gadljivaca ostaviti dobar dojam. Pisac među kuharima razotkriva rijetko
viđenu pozadinu poznatih restorana s Manhattana, prljavštinu i grozu
zapuštenih kuhinja s mačkama i njihovim trofejima.
Na svjetlo dana izlaze razlozi organiziranja jeftinih nedjeljnih
obiteljskih ručkova spremljenih od jučerašnjih i prekjučerašnjih
ostataka, radi boljeg okusa povezanih toplim umacima zvučnih francuskih
naziva. Bourdain opisuje odnose koji vladaju među konkurentima, u
konspiraciji nesmiljenom vrbovanju vrhunskih majstora iz susjednih
restorana i slijeganje ramenima kad poslije poslovnog neuspjeha ostanu
na ulici.
Svijet je to teških pijanaca, drogeraša, promiskuitetnih žena i
muškaraca, ali i vještih žonglera u pripremanju hrane u malom prostoru
između daske za rezanje i vrelog ulja s plamenika. Iako su mnogi od
opisanih likova umjetnici svog zanata, s kojima možemo suosjećati kad
golim rukama bacaju krumpire na ulje od kikirikija zagrijano na 375
stupnjeva pa vruće slažu na tanjure, mnogi ipak ne bi večerali da znaju
da im je večeru pripremio kuhar netom pošto je sam sebi zašio
porezotinu od noža dužine deset centimetara iz koje još kaplje krv.
Bourdain, čiji je život klasična američka priča od perača do
zvijezde dijeli mnoge savjete o tome bez čega ne smije biti
nijedan kuhar i nijedna kuhinja. Tako ismijava potrebu za gomilom
raznih noževa kad su jedan, najviše dva, dovoljni za sve kuharske
vještine.
Kod njega prolaze samo teške tave, one prikladne za razbijanje lubanje.
Od namirnica "zakon" su mu ljutika i maslac. Ljutike dnevno potroši
desetak kilograma i savjetuje da je svatko ima kod kuće. Grozi se
margarina: kaže, to nije hrana.
Zašto nema žena?
Udubljivanjem u srž kulinarskog posla Bourdain otkriva zašto u tom
svijetu nema žena i zašto su rijetke šefice kuhinja. One naprosto ne
mogu opstati u takvom testosteronskom svijetu. Ne samo zato što su
nerijtko pomoćni radnici, perači suđa i noćni čistači kuhinja biviši
kažnjenici, sumnjivi tipovi koji za pasom nose pištolj.
Njemu je kao glavnom kuharu svejedno je li izvjesni Segundo čak
Kennedyjev ubojica dok mu se u tom bjesomučnom grotlu brine za
cjelokupnu dostavu, nadgleda kuhinju, čišćenje lignji, pranje dagnji i
špinata, rezanje rajčice, guljenje poriluka, filtriranje ribe,
zamatanje i čišćenje od kostiju svinjskih nogica, mljevenje papra i
tako dalje, a još stigne fino nasjeckati peršin.
Anthony nas zgraža, ali i poručuje: taj je pakao meni najljepši na
svijetu!
UZBUDLJIVE KNJIGE 'Dosje kuhinja' njujorškog šefa kuhinje Anthonyja Bourdaina
Nikad riba ponedjeljkom
