Masovno dizanje cijena u restoranima, koje je proteklih godina obilježilo početak svake turističke sezone, ove godine, čini se, izostaje. Iznosi na menijima u nekim restoranima ostaju isti kao lani, dio diže cijene tek za euro, dva, kako kažu, da pokriju inflaciju, a pomalo se sustežu čak i oni koji redovito unapređuju kvalitetu svoje ponude. Opće je poznato da su i (do)sadašnje cijene već odvratile dio građana od izlazaka u restorane. Što je skupo, uvijek je relativno, ovisi i ponudi i o dubini džepa svakog gosta, ali analiza agencije Novasol, recimo, pokazuje da su prosječne cijene obroka u Hrvatskoj više sedam do deset posto u usporedbi sa Španjolskom, Grčkom i Portugalom.
Preskupo i ugostiteljima
– Razlike u cijenama restorana između Hrvatske i drugih mediteranskih zemalja mogu se pripisati različitim faktorima, uključujući troškove rada, porezne stope, sezonalnost poslovanja te logistiku i dostupnost namirnica. U konačnici, prosječna cijena ručka u srednje kategoriziranom restoranu u Hrvatskoj iznosi oko 15–18 eura, dok u Španjolskoj ili Grčkoj ista razina usluge može stajati oko 13–15 eura – kaže Josip Stulić, direktor internacionalne turističke grupacije Awaze u čijem je sastavu specijalista za iznajmljivanje privatnog smještaja Novasol, i dodaje: – Istina, u Hrvatskoj su cijene hrane i pića u maloprodaji iznad prosjeka EU, s porastom od 35 posto od 2021. do kraja 2024. No, treba reći i da bi, u skladu s trendovima potražnje, ipak trebalo razmotriti cijene te ih potencijalno i korigirati. Bolje je imati veći obujam prometa po nižoj cijeni u odnosu na minimalan ili nikakav promet po većim cijenama, zar ne?
Dio ugostitelja vodi se tom logikom, dio ima neku svoju, a i ovog će ljeta bez sumnje biti onih koji će pod netom ulovljenu divlju ribu podvaljivati onu iz uzgoja ili nekog trgovačkog lanca. Za takvo poslovanje i sami će ugostitelji sumnju prvo baciti na sezonske restorane. Kažu da je ugostiteljstvo postalo ozbiljan posao, koji traži stalnu edukaciju i nadogradnju, što je teško postići radom u nekoliko ljetnih mjeseci. Smatra se i da je upravo dio sezonskih objekata dijelom zaslužan za imidž skupe izvanpansionske ponude. Vlasnica pulskog restorana Stari Malin Marija Bertetić ne dijeli jadranske restorane po tom kriteriju, ali slaže se da sezonski ugostitelji imaju izazov kako preživjeti dio godine kad ne rade i da pojedini pretjeraju sa cijenama.
– Večera na jednom dalmatinskom otoku, nas dvoje, jeli smo pohane škampe s rižom i brudet, popili dvije čaše vina i bocu vode, cijena 106 eura. Po meni, preskupo. Kod mene u restoranu je brudet upola jeftiniji. Cijene marende smo zadržali na osam do deset eura, domaća lignja je 22 eura, biftek s tartufom 32 eura, a naš specijalitet rakovica, koja je dugo bila 20, sad je 22 eura. Kod drugih vidim da je i po 30 eura... Ne znam, svatko radi kako misli da je najbolje, ali oni koji neopravdano napuhuju cijene štete i nama koji radimo korektno – smatra vlasnica Starog Malina. U društvu onih koji goste dočekuju s lanjskim cijenama je i zadarski restoran Niko, koji posluje duže od šest desetljeća. Restoran poznat kao riblji odlučio je zadržati, kako kažu, cijene pristupačne stalnim gostima, među kojima je, što je zanimljivo, više domaćih nego turista.
Jeftinije čak 30 posto
– Kod nas je, recimo, kilogram ribe 90 eura, i to svježe, koju nam ribari donose svaki dan. U nabavi je platimo 40 eura, na davanja državi po kilogramu odlazi 36 eura, što znači da nam za plaće zaposlenih, struju, vodu i ostale troškove ostaje 14 eura. Realno bi bilo da taj kilogram ribe na tanjuru stoji 120 eura, da na svaku od ovih stavki ode jedna trećina. Međutim, imamo stalne goste koji prepoznaju kvalitetu koju nudimo, koji nam mjesečno dolaze i po pet-šest puta i vjerojatno se ne bi bunili i da cijene odu gore, ali u sklopu objekta imamo hotel i, ukupno gledano, ostvarujemo zadovoljavajuće rezultate – kaže vlasnik i voditelj poznatog zadarskog restorana Erik Pavin.
Restoran koji je snizio cijene teško je naći, ali u taj se pothvat upustio zagrebački Maredo. Za objed u tom restoranu odnedavno treba i tridesetak posto manje nego prije godinu dana. Na novom meniju ima jela i ispod deset eura, a, recimo, biftek od 250 grama stoji 28 eura i desetak eura manje nego u sličnim restoranima. – Cijene su konstantno rasle od 2019. i shvatili smo da dosežu razine koje dugoročno nisu prihvatljive prosječnom potrošaču. Zbog toga smo u proteklih godinu dana uložili velik trud da optimiziramo naše poslovanje, ulazne cijene robe i sve ostale troškove. Najlakše je prevaliti ulazni trošak na cijenu gostu. Istina, potreban je velik trud da troškovi stave pod kontrolu, ali naš novi meni je rezultat ostvarenih ušteda u poslovanju koje smo odlučili prenijeti na vrijednost koju pružamo gostu. Primjerice, uočili smo da mnogi dobavljači zapravo uvoze robu iz drugih europskih zemalja, pa smo se okrenuli izravno europskim dobavljačima i na nekim namirnicama poput svježeg mesa tako uštedjeli i do 30 posto – pojašnjava poslovnu politiku Mareda voditelj Ivan Jurič i dodaje kako potrošački optimizam nije na razini prethodnih godina.
FOTO Na prodaju luksuzna vila prvi red do mora: Pogledajte za koliko se prodaje trokatnica s pogledom na Jadran
Ako je platio 40 a prodao po 90, porez na dobit mu je cca 10 eura, a 40 ide u džep. Nema nikakvih 36 eura "davanja" državi po kili ribe.