Naslovnica Vijesti Hrvatska

Jelovnik budućnosti: tjestenina s cvrčkom, smeđa riža s kozicama uz crva brašnara

Do 2030. globalna prodaja industrije jestivih insekata, cijelih ili u prahu, u obliku smoothieja, porast će s milijarde na 8 milijardi dolara, 25% godišnje
07. listopada 2019. u 17:34 3 komentara 456 prikaza
Daniel Pikl bavi se uzgojem insekata za hranu
Foto: Marin Tironi/PIXSELL
Pogledajte galeriju 1/7

Tjestenina s proteinima cvrčka, fina salata s rikulom, cherry rajčicom, sirom i crnim mravima, smeđa riža i jadranske kozice uz završni “touch” crva brašnara...

Vrlo zanimljivo Ovo su neke od najčudnijih stvari koje ljudi rade s hranom, a koje su vaše?

Iako bi od ovakvog menija mnoge u najmanju ruku prošli trnci, 1200 ljudi koji su nedavno na Noći istraživača u Zagrebu strpljivo čekali i repete “pod kuhačom” poznatog hrvatskog chefa Ivana Pažanina, možda su najbolji znak kako je i u nas sazrela situacija za novu vrstu prehrane koja osvaja i zapadni svijet. Samo su crvi brašnari, ističu znalci, proteinska bomba koja ima više željeza od špinata, više kalcija od mlijeka i dvostruko više proteina od govedine.

A oni ovih dana, kao i cvrčci, rastu na farmi Cricky zaljubljenika u kukce i blogera Daniela Pikla koja je kao startup projekt za proizvodnju “buba” koji obećava upravo nagrađena i financijskom injekcijom Fil Rouge Capitala od 10.000 eura.

Kaloričan kao mali puding

Pikl kaže da će novac uložiti u izgradnju veće farme do kraja godine, na oko 200 kvadrata. Čeka da se nova hrana, a na popisu su i kukci, u nas kao i u ostatku EU uskoro ozakoni kako bi krenuo u njihov komercijalni uzgoj i prodaju, poglavito u izvozu. Već mu se javljaju iz inozemstva, SAD-a, Španjolske, Norveške, Danske, Švedske...

Ivan Pažanin priprema kukce | Autor : Tomislav Miletic/PIXSELL Foto: Tomislav Miletic/PIXSELL

No njihovi zahtjevi uvelike nadilaze proizvodnju od nekoliko stotina kilograma mjesečno. U Europi je zasad samo Švicarska u potpunosti ozakonila biznis s hranom od kukaca direktivom da se zrikavci, skakavci, cvrčci i crvi brašnari moraju uzgajati pod strogim nadzorom najmanje četiri generacije prije nego što postanu prikladni za ljudsku konzumaciju

. No i u Nizozemskoj, Belgiji, Danskoj, Velikoj Britaniji, Norveškoj dopuštena je njihova prodaja na bazi internacionalnih zakona, hamburgeri od skakavaca i cvrčaka, okruglice od crva brašnara, kruh s brašnom zrikavaca..., pa Cricky, dok ne dobije dozvolu, priprema teren i svu svoju proizvodnja usmjerava na evente i događaje na kojima su kukci na tanjuru, gdje god se pojavi, senzacija. Tko je najoduševljeniji?

– Ne bih izdvojio nijednu generaciju posebno. Već je nekoliko tisuća ljudi kušalo proizvode od mojih kukaca, od djece, roditelja, tinejdžera do umirovljenika – i svi su ugodno iznenađeni okusom, pogotovo ako ih za početak kušaju “na suho” u keksima i slično – objašnjava on. Ciljna skupina su mu zapravo svi koji se ne boje kukaca, ljudi koji preferiraju zdravu prehranu, sportaši... Vjerovali ili ne, u svijetu je i sve više vrhunski “à la carte” restorana koje vode renomirani chefovi, koji limitiranom dijelu sladokusaca skupo naplaćuju svoja egzotična jela u kojima dominiraju kukci ili ih educiraju kako se ona rade. U Hrvatskoj je od chefova “novu hranu” zasad prihvatio tek Ivan Pažanin koji je rado prezentira, kaže Pikl koji u kukcima vidi hranu budućnosti i dobar biznis. Kad se ozakoni, u Hrvatskoj će se dogoditi procvat farmi kukaca, kao što se svojedobno događalo s craft pivovarama.

Restoran Theatrium Otvara se najiščekivaniji restoran u srcu Zagreba, posjetili smo ga

– Kad se naviknemo na njihov okus, svatko od nas uvijek može imati nekoliko tisuća komada cvrčaka za grickanje ili izradu brojnih delicija – i tako svakih šest tjedana koliko traje životni vijek jednog cvrčka – kaže Pikl.

U pola kilograma proteina od cvrčaka stane ih oko 5000 komada, a od njih se radi i brašno, pecivo, energetski napici... Cricky uz njih zasad proizvodi crve brašnare, no kad krene biznis s tom zdravom hranom, proširit će ga i s više vrsta skakavaca, dudovim svilcima, mravima, super ili bivoljim crvima. A to je, složit će se svi, zanemarivo mali asortiman. Prema podacima FAO-a, čak dvije milijarde ljudi danas u svijetu svakodnevno konzumira kukce, naročito u Aziji, Africi i Latinskoj Americi, a jestivih je više od 2111 vrsta, 31% kornjaša, 18% leptira, 14% cvrčaka, 13% skakavaca, 10% termita...

Ivan Pažanin priprema kukce | Autor : Tomislav Miletic/PIXSELL Foto: Tomislav Miletic/PIXSELL

No trend nove hrane, tzv. novel food u EU, koji podrazumijeva inovativne tehnologije i procese u njezinoj pripremi ili pak hranu koja se tradicionalno konzumira izvan EU, danas dobiva novu dimenziju. Jedni je preporučuju kao pokret s kojim će se umanjiti broj gladnih u svijetu, drugi kao “lijek” koji će ublažiti klimatske promjene, a treći tek kao dobru poslasticu za sve ljubitelje entomofagije. Uostalom, odbojnost je samo u glavi. Indirektno godišnje konzumiramo 500 grama kukaca, bilo putem žitarica i brašna, crva u trešnjama i jabukama...

Prof. dr. Renata Bažok, predstojnica Zavoda za poljoprivrednu zoologiju Agronomskog fakulteta, nedavno je kazala kako prehrana kukcima može doprinijeti održivoj poljoprivredi. Zbog negativnih posljedica primjene kemijskih sredstava, koja se u EU sve više ograničavaju, teško je postići odgovarajuće prinose pa je Svjetska poljoprivredna organizacija (FAO) za rješavanje ovoga problema naručila i studiju o korištenju kukaca u prehrani stanovništva, ali i domaćih životinja.

Pokazalo se da je jedan kilogram kukaca 80% iskoristiv, goveda samo 40%, svinja i peradi 55%. No kako govedo mora pojesti i 10 kilograma hrane za prinos od jednog kilograma, kukci su kao proizvođači proteina 12 puta učinkovitiji – a usto imaju i najmanji utjecaj na okoliš, odnosno bioraznolikost. Konvencionalna poljoprivreda, naime, troši 70% vode u svijetu, čak 22.000 litara po govedu, a kukac 8,33 litre. A može se uzgajati i na organskom otpadu i proizvodi daleko manje amonijaka, dušika...

U Europi je već 130 proizvođača kukaca, gdje top pet igrača proizvede tonu kukaca tjedno, a cilj je da to bude proizvedena količina na dnevnoj bazi, kazala je na stručnom skupu Kukci na tanjuru Suzana Rimac Brnčić sa zagrebačkog PMF-a.

RADITE LI IH I VI? Sedam pogrešaka koje radimo kada smo u restoranu: Ne miješajte se konobaru u posao

Najveći potencijal uzgoja za prehranu ljudi i životinja u EU, ističe se, imaju crvi brašnari, manji brašnari, kućni zrikavci, afrički crni cvrčci, crna vojnička muha, europski skakavac, dudov svilac, ličinke crva fobasa, kućna i zelena muha, skakavac i crvena palmina pipa. Samo brašnar, primjerice, ima kalorija kao dva jajeta, dok je dudov svilac kaloričan kao “mali puding od čokolade”. No “bubu” nije dovoljno uloviti i servirati. Ne jede se sirova, nego je treba začiniti, oprati, sterilizirati, blanširati, osušiti, odnosno obraditi, peći ili kuhati pa onda konzumirati.

Na Tajlandu normalna pojava

U izvješću kompanije Barclays kaže se da će do 2030. globalna prodaja industrije jestivih insekata, cijelih ili u prahu u obliku smoothieja, porasti s milijarde na osam milijardi dolara, 25% godišnje. Predviđa se da bi pečeni cvrčci i burgeri od super crva mogli postati uobičajeni poput sushija u roku od jednog desetljeća, a takva prehrana smanjit će i teret ekološkog opterećenja našeg prehrambenog sustava, kazala je Emily Morrison, jedna od autorica izvješća. No prije toga treba prevladati brojne prepreke, osobito regulaciju i kulturološko prihvaćanje. Štetan utjecaj proizvodnje mesa glavni je faktor koji ljude potiče da se okrenu insektima kao alternativnim, održivim izvorom hrane jer ne zauzima puno obradivog zemljišta, vode ili hrane.

Daniel Pikl bavi se uzgojem insekata za hranu | Autor : Marin Tironi/PIXSELL Foto: Marin Tironi/PIXSELL

– Jestivi su insekti uobičajena jela u mnogim zemljama kao što su Meksiko, Kina ili Tajland, gdje se godinama prodaju na tržnicama i služe u restoranima. Samo su Sjeverna Amerika i Europa donedavno ostale iznimke – kaže se u izvješću te ističe da je i sushiju trebalo vremena da postane opće prihvaćen, nakon što je iz vrhunskih restorana dospio na police supermarketa.

S pojačanim fokusom na pitanja zdravlja i održivosti, niskog ugljičnog otiska... Z generacija prva će, kaže se, prevladati “bljak” faktor koji je povezan s konzumacijom insekata. Europski trgovac Carrefour lani je svojim španjolskim trgovinama ponudio tjesteninu i müsle od supercrva, a Sainsbuy’s i Ocado vrećice s pečenim cvrčcima koje je proizvela londonska prehrambena tvrtka Eat Grub.

SPAR
Kako smanjiti unos šećera
Zašto osjećamo potrebu za slatkim i kako se oduprijeti tome?
  • Zbrega:

    Kaj je sljedece na redu?!kanibalizam

  • Avatar Asterix
    Asterix:

    Daniel Pikl Cricky može buhe uzgajati i u bradi kolika je. Svaki da prinos cca 0.5 kg.

  • dobricadobri:

    nadam se da se uzgajaju gmo free, organski i naravno u humanim uslovima a sve ptice u okolini ce biti poubijane da ih nebi napadali