Otok općenito nudi više od tipičnog ljetnog odmora i postao je mjesto za istinski bijeg od svakodnevice u bilo koje doba godine, prava destinacija za one koji od putovanja traže iskustvo koje uključuje i vrhunsku gastronomiju. Lošinj je stoga posljednjih godina sve vidljiviji i na gastronomskoj karti svijeta gdje se u pozadini razvija i ozbiljna mesna scena, douše potiho, ali ambiciozno, s jasnim ciljem: ponuditi gostima sadržaj koji bi bio konkurentan u bilo kojem drugom okruženju.
Jedan od predvodnika te priče je Diana Steakhouse, restoran smješten u uvali Čikat, u neposrednoj blizini borove šume, mora i luksuznih hotela, ali u atmosferi koja njeguje toplinu i neposrednost. Diana nije tek još jedan restoran u nizu, ističe se specijalizacijom za mesnu gastronomiju, s jasnim fokusom na odležane steakove, kvalitetu sirovine i autentičnu pripremu. Njihova filozofija temelji se na jednostavnom, ali zahtjevnom cilju: isporučiti savršen steak, svaki put.
U razgovoru s Davorom Fornažarom, šefom kuhinje restorana Diana, otkrivamo što sve stoji iza jednog naizgled jednostavnog jela – od izbora mesa i procesa suhog zrenja, preko korištenja originalnog argentinskog Asado roštilja, do preciznog uparivanja s vinima iz malih hrvatskih i svjetskih vinarija. Saznajemo zašto je meso iz Irske idealno za njihovu kuhinju, koliko je bitan balans između tehnike i instinkta, te kako se vrhunska gastronomija može živjeti i stvarati u opuštenoj, gotovo obiteljskoj atmosferi.
Što čini savršen odrezak – od izbora mesa do trenutka kada dolazi na tanjur gosta? Kako biste opisali svoj pristup?
Savršen odrezak počinje pažljivim izborom mesa – tražimo najbolju kvalitetu, idealnu mramoriranost i teksturu, bilo da je riječ o hrvatskom ili uvoznom mesu. No ključan korak je zrenje. Naši odresci odležavaju u komori za suho zrenje – to je profesionalna komora u kojoj su uvjeti poput temperature, vlage i protoka zraka precizno kontrolirani. U tom procesu meso sazrijeva 30, 45, pa i više dana, razvijajući bogat, orašast okus i iznimnu mekoću. Priprema na argentinskom Asado roštilju daje završni karakter – čuva sočnost i daje diskretan, prirodan dim. Naš pristup je poštovanje prema svakom detalju – mesu, vatri, vremenu i gostu.
U restoranu Diana koristite meso iz Hrvatske, ali i iz svijeta – koje su ključne razlike u karakteristikama mesa i kako ih birate za svoj meni?
Na prvom mjestu istaknuli bismo meso iz Irske, koje smatramo jednim od najkvalitetnijih – zbog uzgoja na otvorenom, ispaše na zelenim pašnjacima i izvrsne mramoriranosti. Irska govedina ima iznimno uravnotežen okus, savršenu strukturu i prirodnu sočnost, što je čini idealnom za suho zrenje i pripremu na roštilju.
Uz irsku, koristimo i vrhunsko hrvatsko meso, te iz drugih zemalja poput Argentine i Španjolske, ovisno o sezoni i kvaliteti.
Ključna razlika je u strukturi i stupnju mramoriranosti, ali i u tome kako se pojedini komadi ponašaju u komori za suho zrenje i na argentinskom Asado roštilju. Svako meso mora zadovoljiti naše visoke kriterije.
Odležavanje metodom suhog zrenja daje mesu poseban karakter. Možete li objasniti kako taj proces funkcionira i što gost može očekivati na tanjuru?
Suho zrenje odvija se u našoj komori za suho zrenje u kojem meso sazrijeva tjednima, a ponekad i do godinu dana, ovisno o vrsti i kvaliteti. Tijekom tog procesa meso gubi višak vlage, a prirodni enzimi ga omekšavaju i razvijaju duboke, slojevite arome – s notama orašastih plodova, maslaca i zemlje.
Važno je znati da nije svako meso pogodno za suho zrenje. U komoru stavljamo posebno odabrane komade, s visokim udjelom masnoće i mramoriranosti – poput Black Angus govedine, koja odležavanjem razvija pun, zaokružen okus i izvanrednu mekoću.
S druge strane, japanska Wagyu A5 govedina, već izuzetno bogata intramuskularnom masnoćom, ne zahtijeva dugotrajno zrenje – ona je savršena gotovo u izvornom stanju. Kod nje se pažljivo tretira svaki detalj kako bi se očuvala njezina karakteristična putrastost i delikatnost.
Gost na tanjuru tako dobiva pažljivo selektirani steak koji je rezultat znanja, strpljenja i poštovanja prema sirovini – bez kompromisa u okusu, teksturi i dojmu.
Vaši se odresci pripremaju na autentičnom argentinskom Asado roštilju. Po čemu se ta metoda razlikuje od klasičnog roštilja i kakvu razliku stvara u okusu?
Naš originalni argentinski Asado roštilj prilagođen je specifičnostima lokacije uvale Čikat – koristimo otvorenu vatru, to i jest koncept i razlika između klasičnog i assado grilla uz kombinaciju lava kamena koji održava konstantnu temperaturu grilla.
Odresci se najprije stavljaju izravno iznad snažne topline, gdje se brzo zatvaraju pore, karamelizira površina i razvijaju intenzivni, prirodni okusi mesa. Nakon toga, meso se prebacuje na rešetku, gdje se nastavlja sporije i pažljivije pečenje do željenog stupnja.
Što je steak duže odležan, to mu je kraće potrebno pečenje – jer takvo meso već ima izraženu mekoću i bogat aromatski profil. Na ovaj način zadržavamo sve ono najvrjednije u mesu – okus, miris, teksturu – i gostima pružamo jedinstveno steak iskustvo.
Koliko je važno uparivanje s vinima i kako birate vina malih obiteljskih vinarija koja prate vaš jelovnik – posebno uz odreske?
Uparivanje hrane i vina za nas je prirodan nastavak tanjura – vino mora pratiti jelo, ne nadvladavati ga. Crveno meso traži vino koje ima karakter – dubinu, snagu i ravnotežu.
Naša vinska karta uključuje izabrana hrvatska vina, poput Merlot Punta Greca, Dingač, Korak Pinot Crni, Goldberg Red Belje, ali i široku selekciju vrhunskih stranih vina koja se savršeno slažu s našim odrescima.
Cilj je uvijek isti – da svaki zalogaj i svaki gutljaj zajedno čine zaokružen i nezaboravan doživljaj.
Restoran Diana poznat je po toploj atmosferi i vrhunskoj hrani u obiteljskom okruženju. Kako uspijevate spojiti vrhunsku gastronomiju s pristupačnošću i toplinom doma?
Vjerujemo da vrhunska gastronomija ne mora biti ukočena ni pretenciozna. Na našoj prostranoj terasi u uvali Čikat gosti dolaze opustiti se i uživati, a mi ih dočekujemo s osmijehom, toplinom i strašću prema hrani. Spajamo najbolje komade mesa, preciznu pripremu uz prijateljsku, obiteljsku atmosferu. Za nas je gost prvenstveno – gost, i prijatelj. Vrhunska kvaliteta s dušom, to je Diana Steakhouse.
Možete li podijeliti jedan recept za savršeni steak kod kuće – uz savjete kako ga pripremiti, poslužiti i s čime ga upariti?
Sadržaj nastao u suradnji s Lošinj Hotels & Villas.
Otvori KEKS Pay
