Kavurma, po skraćenoj definiciji u kuharskom Larousseu, tradicionalno je jelo čije ime dolazi iz turske riječi “kavurmuk”, što znači “pečen”, “pržen”, a najizvornija je ona od kockica janjećeg buta, koja se tradicionalno priprema za blagdane. Proširila se na mnoge zemlje pod osmanskom vlašću, ponajprije u Bugarskoj. Ipak postoje inačice, posebno u potpuno izvornim jelovnicima indijske kuhinje, najcjenjenije one od ribe, poznate pod imenom kaorma.
Štur, ali odličan povod našu za priču, koja bi glasila ovako: Na rubu kamene ograde okruglog trga, pred dugim utvrđenim prilazom, koji preko litica vodi u golemu obzidanu palaču i grad na Carevecu, u Velikom Trnovu, nekadašnjem sjedištu bugarskih careva, a tada već osvojenog središta turskog beglerbegluka, Ibrahim paše, sjedila su tako tri trgovca. Njihovi su se mali dućani nalazili odmah u uličici koja se, krivudajući poput zlatne rijeke Jantre, uspinje prema drevnoj utvrdi. Jedan Turčin, kujundžija, jedan Indijac, uvoznik začina, i jedan Bugarin, trgovac vunenim suknom. Bili su bliski susjedi koje je vezivala strast prema jednom i danas omiljenom jelu. I to kavurmi, kaormi, zaštitnom znaku sve tri kuhinje, a u kojoj je svaki uživao, ali na svoj način, pa nije često trebalo mnogo pa da bljesnu iskre među inače dobroćudnim gurmanima.
Prvi, smješkajući se kao i uvijek, progovori Indijac: – Moji će mi prijatelji oprostiti, ali još uvijek osjećam u nosnicama i nepcu miris i okus naše stare korme koju vi, poštovani, eto zovete svojim imenom kavurma. Istina, njezino ime i kod nas i kod vas znači isto – pirjani komadići mesa – ali u nas često od ribe. Ipak naša korma iz stare pokrajine Mogul sva odiše, korijanderom i kuminom, paprikom i bademom, a meso ribe se rastapa u povrću, povezano vrhnjem kao mliječnim oblakom na kojem brodi naš svemogući Višnu. Ne zamjerite, ali nije ni čudno što mi je naša riblja korma najdraža.
Već pomalo uzbuđen, kao da brani čast moćnog Turskog Carstva, oglasi se kujundžija Irfan: – Čujder me ti koji i sam zaudaraš po začinima kao da si putujući dućan. Nismo tebi i ovom Bugarinu bez razloga uveli islam u vaše zemlje i uredili ih kako Alah zapovijeda, nego smo vam i jela kojima se toliko hvastate uljepšali tako da se mile i samom Proroku. Tako i vaša kaorma, kavurma, iako sliči našoj, nema ljepšega nego kad se kockice janjetine zazlate u ulju, pa potom ožive pomiješane s pirjanim povrćem kao da su kavurmu pripremile same rajske hurije. Eto to ti je kavurma, a ne riblje meso i prstohvat mljevenih začina... pa se nabusito okrene do tada tihom Bugarinu..: – Ajde, gazda Raško, ovce ti pamet popasle, reci ti nešto?
– Nisam vam ja vičan velikim raspravama, moji vrli druzi. Nisam ja koji može suditi o takvom blaženstvu kao što je kavurma. Ali kad je probam, odmah utonem u sjećanja na moju Bugarsku, na pašnjake i ravnice, povrtnjake i polja, snježne planine, osunčane brežuljke. Podsjeća me na vinograde Trakije i more koje nisam nikada vidio, na maglice nad Jantrom i sunce koje kupa naše Veliko Turnovo. Pa to je sada i vaša zemlja. Vaša je kao vaše korme i kavurme, ali ne i ona kavurma u kojoj ja uživam maštajući, jer se ona ne natječe i ne mjeri s drugima.
I zavlada tišina koja odobrava. I dignu se tako tri trgovca iz Velikog Trnova pa, premećući nogu po nogu, upute se šutke svaki svom domu, svaki na svoju kavurmu. Ispratile su ih samo uspravne kule na velikom tvrdom gradu na Carevecu i barjaci zalelujani na vjetru koji je okretao s istočnjaka na zapadnjak.
Kavurma od janjetine
Posebno na 1 dl maslinova ulja prepržite 1⁄2 kg janjeće mekači od buta u kockicama. U drugoj zdjeli pomiješajte 4 režnja zgnječena
i sitno sjeckana češnjaka, s 2 sitno sjeckane kapule i crvenom svježom, sitnije mljevenom paprikom. Na tu smjesu vratite janjetinu, 1 rajčicu u ploškama, posolite, zaljutite 1 zelenim feferonom, pa kratko zapecite u pećnici. Služite odmah. Slavno osmansko jelo.
Bugarska kavurma
Na 1 1⁄2 dl maslinova ulja zazlatite po 1⁄2 20 dag na kockice sjeckane teletine i svinjetine, koje ste prethodno marinirali u malo bijelog vina, soka od rajčice, mljevene paprike i papra. Tada izvadite meso iz masnoće, pa na njoj propirjajte po 1 patlidžan, papriku, rajčicu, 1 mali ljuti feferon, 1 veću, mrkvu i 1 veliki poriluk, sve izrezano u kockice, dok ne uvenu. Vratite tada meso u povrće na masnoći, dodajte 1 list lovora i malo sjeckanog peršina, sve posolite i kavurmu uspite u vreću od papira za pečenje te zapecite jelo 15 minuta u pećnici na umjerenoj vatri da se sve prožme. Suvremena inačica starog bugarsko-turskog recepta.
Indijska kaorma
U većoj dubljoj tavi na 1 dl sojinog ulja prepržite 45 dag na komada potpuno očišćenih i izrezanih komade fileta od hame Cromaris,
Izvadite ih iz masnoće i stavite sa strane. Posebno na istom ulju prepržite 2 kapule sjeckane na deblje polumjesece, pa kad potamne i zastakle se, ubacite mješavinu od po 1⁄2 žličice polu ljute paprike, kumina, đumbira, muškatnog oraščića i korijandera. Odmah zatim dodajte 2 žlice tahini paste, koju ste dobili tako što ste na ulju tamno zazlatili sjemenke sezama, stalno miješajući. Kad su se ohladile, štapnim mikserom ih usitnite uz dodavanje 1 dl ulja, sve dok ne dobijete gustu smjesu. Kad ste tahini dodali preprženoj kapuli i miješanim začinima, ulijte 1 dl vode, vratite pržene filete ribe i kratko kuhajte s 1 krupnijim već obarenim trakama očišćenih manjih zelenih paprika i blažih feferona, te s po 1 prstohvatom lišća svježeg korijandera i koromača. Kad se sve prožme, a povrće omekša, jelo prelijte jogurtom te služite toplo kao samostalno jelo ili s kuhanom basmati rižom kao prilogom. Po indijskom receptu.
Otvori KEKS Pay
