V asnik bara Giuseppe Cipriani 1950. godine u svom venecijanskom restoranu Harry’s Bar osmislio je carpaccio za svoju gošću kojoj su liječnici zabranili da jede hranu obrađenu na visokim temperaturama. Danas se u modernoj gastronomiji često može čuti naziv carpaccio, i to najčešće goveđi, pa da se malo podsjetimo što je to zapravo. Carpaccio je tehnika rezanja i serviranja pri kojoj se namirnica, ili svježa ili kratko odležana u “šokeru”, vrlo tanko reže – na 0,5 do 2 mm – i servira da biste osjetili njezin najautentičniji okus i arome. Zbog toga namirnica mora biti vrhunska.
Često je režemo tanko, no ne uvijek, jer ponekad ćemo učiniti drukčije kako bismo istaknuli teksturu namirnice i pružili dodatni gastronomski užitak. Većina se tanko reže da bi se potreba žvakanja svela na najmanju moguću mjeru i da bi se kreirala senzacija topljenja na jeziku uz dojam potpuno čistog okusa u ustima. Pri takvom rezanju, kada položimo namirnicu na dio jezika na kojem su osjetilne papile, maksimalno pojačamo osjet i užitak konzumiranja tog osvježavajućeg predjela. Kod takvog načina konzumacije mesa ili ribe dolazi do blage enzimatske proteolize, koja pridonosi mekoći i razvoju okusa. Jedan od razloga zbog kojeg pijemo pjenušava vina kao aperitiv jest da nam pobudi osjete u ustima.
CO2 nam fizički “bocka” papile da ih pobudi, većinski vinska i jabučna kiselina iz vina ispod jezika potaknu lučenje sokova u ustima, sokovi pojačavaju mini elektrostatičke spojeve među papilama koji provode okuse i tako više osjećamo. Dakle, carpaccio nećemo konzumirati isušenih usta. S obzirom na to da je poanta carpaccia čistoća okusa, zašto mu dodajemo začine? Jedan od razloga je što nemamo svi iste navike pa često kuhar bude taj koji prilagođava okus ukusu gostiju. S druge strane uravnotežujemo i pojačavamo okus začinima poput soli, papra itd. D a bi to učinio, kuhar mora poznavati dušu namirnice i kompatibilnost u kombiniranju okusa. Vezano za te spoznaje, omjer začina treba biti optimalan kako bi se očuvala autentičnost okusa. Zbog tankog reza i velike površine carpaccia, polaganjem na jezik i začini će se bolje implementirati, apsorbirati u osjetilne zone jezika. Ako namirnica nije izrazito svježa i očuvana, carpaccio je besmislen.
Zbog toga je često “šokiranje” namirnice bolja opcija nego da namirnica na zraku oksidira, na što je carpaccio izrazito osjetljiv. Šokiranje je tehnika naglog zamrzavanja u profesionalnim uređajima, tzv. šokerima, koji u kratko vrijeme zamrznu namirnicu do -68 Celzijevih stupnjeva i maksimalno očuvaju namirnicu, ne dopuštajući da mikrokristali tekućine u namirnici narastu i jednostavno rastrgaju strukturu namirnice. To znači da je carpaccio ponekad termički obrađen, ali ne visokom, već niskom temperaturom. Te niske temperature potpuno sprečavaju mogućnost potencijalnog bakterijskog razvoja i očuvaju nutrijente. “Šokirani” carpaccio trebat će vrijeme prije serviranja pri kojem će se temperirati na oko 6 Celzijevih stupnjeva jer će vrlo niske temperature umanjiti intenzitet okusa, kao što nam to primjerice radi vrlo niska temperatura kada jedemo sladoled koji je izuzetno sladak na 20 Celzijevih stupnjeva.
A od čega sve možemo raditi carpaccio? Osim većini prve asocijacije, junećeg ili goveđeg, praksa u ugostiteljstvu je i carpaccio od teletine, divljači, wagyu govedine, tune, lososa, brancina, zubaca, općenito bijelih riba, plavih riba, jakobovih kapica, hobotnice, lignje, sipe, pačjih prsa (često mariniranih prethodno u šećeru i soli kojim se dobiva tekstura nalik šunki), konjetine, mlade janjetine, bizona, guski, guščje jetre, prepelice, škampa, kozica, cikle, tikvica, koromača, patlidžana, krastavaca, rajčice, artičoka, mrkve, celera, vrganja, šampinjona, bukovača, tartufa, manga, avokada, lubenice, jagoda, mozzarelle di Bufalo, burrate, pecorina, parmezana, čokolade s cvijetom soli i maslinovim uljem...
Riblji carpaccio često se začini sokovima citrusa, a to moramo učiniti neposredno prije konzumacije jer citrusi denaturiraju proteine, koaguliraju ih i mijenjaju im teksturu. Voćnom carpacciu često se dodaju med i balzamični ocat, a mogućnosti su u kompatibilnim kombinacijama i pravilno doziranim omjerima neograničene
Otvori KEKS Pay
