Mario Mandarić jedan je od najistaknutijih predstavnika nove generacije hrvatskih kuhara i poduzetnika. Profesionalna priča vodila ga je od Dalmacije do Tajlanda, pa preko Londona natrag u Hrvatsku. S jednim od najpoznatijih hrvatskih chefova razgovarali smo o gastronomiji, ali i održivosti u području hrane...
Više niste vlasnik ni u jednom restoranu, pa tako ni u Noelu, gdje ste bili većinski vlasnik. Zašto ste odustali od toga?
– Odlučio sam prodati svoj dio partnerstva, a Noel je nastavio dalje u zdravom smjeru. Jednostavno sam možda prestar da bih provodio previše vremena u kuhinji. Imam malu kćer od dvije godine i želimo više vremena provoditi s njom. Dakle, odluka je dijelom bila zbog obitelji i djeteta, ali i zbog određenog zasićenja te želje za više slobodnog vremena.
Danas ste konzultant, savjetujete druge restorane?
– Firmu za konzalting imam još od 2021. Uhvatio sam se toga upravo nakon što sam izašao iz velikih projekata, tako da mi je to sada core biznis.
Koga savjetujete, tko vas zove?
– Najviše restorani koji se tek otvaraju i koji žele napraviti nešto dobro, hoteli s pet zvjezdica ili restorani i hoteli koji već postoje i imaju poslovni plan. Negdje nešto zapinje ili rade velik promet, a dobit je mala, pa žele vidjeti u čemu je problem.
Kako to zapravo izgleda?
– Većinom tako da postavim šefa kuhinje u objekt. To su sve ljudi koji rade sa mnom godinama. Hrvati inače imaju problem s radnom snagom, a ja obratno – imam ljude za koje znam da su kvalitetni, a nemam kamo s njima. Zato sam odlučio raditi tako. Ako imate dobar hotel i želite da sve radi uredno, postavim šefa kuhinje i u suradnji s njim napravim jelovnik i normative, food postove, sve da bi hotel ili restoran funkcionirao kako bi trebao.
Kako danas gledate na godine u Noelu, na cijelo to iskustvo?
– Noel mi je bio super zašto što sam ondje uspijevao istaknuti svoju kreativnost, a okružio sam se superkvalitetnim ljudima. Tim se profilirao i na kraju su svi ljudi, s kojima sam i danas u kontaktu, praktički postali poput obitelji. Lijepe su to uspomene. No, i u novoj priči napravili smo mnogo zanimljivih projekata, počevši od onih zelenih. Posadili smo više od 250 voćki u Varaždinu.
Kakva je restoranska scena u Hrvatskoj?
– Uvijek kad me to pitaju, odgovor je isti: svake godine primjećujem da se restoranska scena u Hrvatskoj kotrlja prema naprijed. Iz godine u godinu napreduje nekakvim koracima, ali svakako napreduje.
Zašto Zagreb ima manje međunarodno prepoznatih restorana od, primjerice, Istre?
– Istra je turističko središte. Što je više turista i događanja, to je više novca, veća potražnja i veća turistička atraktivnost. Osim toga, Istra je kao područje puno veća od Zagreba i onamo dolazi znatno više ljudi nego u Zagreb. Ipak, mislim da i Zagreb ima sasvim dovoljno međunarodno prepoznatih restorana.
Ima li dovoljno klijentele za vrhunske restorane u Zagrebu?
– Iznenadili biste se. Klijentela je razna, ljudi dolaze na godišnjice, a ima i stalnih gostiju, kao i u svakom drugom restoranu.
Koji su, osim radne snage, najveći problemi u ugostiteljstvu u Hrvatskoj danas?
– Na toj razini poslovanja, gdje moraš puno ulagati, a malo toga dobivaš zauzvrat, problem predstavljaju porezi, davanja, ali i činjenica da država ni u jednoj situaciji neće stati iza vlasnika restorana. Štoviše, rekao bih da mu se poslovanje na neki način dodatno otežava.
Kako komentirate cijene u restoranima?
– One su, nažalost, upravo onakve kakve moraju biti da bi restorani mogli preživjeti. Nećete vidjeti vlasnika restorana visoke razine, poput Noela ili nekog drugog restorana s Michelinovom zvjezdicom, da vozi skupe automobile ili se razbacuje. Cijene su postavljene tako da restoran može opstati, isplatiti plaće, podmiriti doprinose, poreze i sve ostale obveze.
Međutim, što kad prosječan restoran ima cijene kao da je vrhunski?
– Ista je logika i kod toga, jer je sama nabava poskupjela. Košarica je svake godine sve skuplja, i to znatno, pa proporcionalno tome raste i food cost, ali i profit.
Jesmo li ipak preskupa destinacija?
– Preskupa ili skupa, to je diskutabilno, ali mislim da je dobro da se profiliramo kao destinacija koja nudi nešto skupo i luksuzno. Vrijeme je da u tom smislu napredujemo jer smo predivna država. Ja obožavam ljetovati u Hrvatskoj, a kamoli ne bi turisti. Zašto
onda to ne bi bilo nešto prestižno?
Što razlikuje vrlo dobar restoran od restorana svjetske klase?
– ”Customer experience”, individualni pristup gostu. Što je pristup individualniji, to je sve luksuznije. Što više
ima detalja na koje se pazi – to bolje.
Kažete da trebamo biti skupa destinacija. Što bi na to rekli Hrvati koji si ne mogu priuštiti ni sedam dana boravka na moru?
– Tako ja razmišljam. Nedavno sam pronašao svoj e-mail, a ista mi je adresa još otkako sam postao punoljetan, iz vremena kada sam imao 18 godina. U njemu je bila ponuda za posao u jednom splitskom hotelu s pet zvjezdica. Nudili su mi plaću od 2600 kuna, a ja sam odgovorio da mi je to odlično i da ću rado prihvatiti. Bilo je to 2009. godine, kada sam stan plaćao 600 kuna. Nevjerojatno je koliko smo se od tada promijenili. Istina je da su cijene u međuvremenu jako porasle, ali danas je lakše i zaraditi novac. Lakše se istaknuti, napraviti nešto svoje i pokrenuti vlastiti posao. Tu je internet, ali i činjenica da smo puno povezaniji jer smo u Europskoj uniji. Nekada smo s našim cijenama ovdje mogli dobro živjeti, ali kako bismo si priuštili odlazak na odmor u Pariz na tjedan dana. Danas je gotovo svejedno jeste li u Parizu ili Splitu.
Može li Hrvatska postati ozbiljna gastronomska sila na Mediteranu?
– Sigurno može, mislim da ide u tom smjeru uz našu ponudu. Jer, kad gledate koliko smo mali, a koliko dobru ponudu imamo...
Dosad ste u svojim restoranima bili snažno oslonjeni na francusku gastronomsku školu. Je li vam upravo ona najbliža?
– Školovao sam se prema francuskim standardima i oni su temelj svega što radimo. Ne mislim pritom na francusku kuhinju u smislu konkretnih jela, nego na tehnike – pet majčinskih umaka, načine pripreme i kulinarske principe. Smatram da bi to trebala biti osnova koju svaki dobar kuhar mora svladati. Trendovi se mijenjaju svake godine, čak bih rekao i da se mjesečno dogodi da netko nešto dobro napravi i onda se to pročuje. Kao što je Albert Adria nedavno napravio onaj prozirni kruh. S obzirom na to da smo danas
toliko povezani internetom, sve se sazna u jedan dan. Jelo koje ste izmislili danas u Geraniumu, danas popodne možemo imati na jelovniku u Sarajevu. Čisto da ga pokažemo gostima, da vidimo tu neku zanimljivu, novu tehniku. Dakle, odgovor je da se trendovi stalno mijenjaju.
Pali ste prvi razred srednje škole za kuhare. Kako vam to danas zvuči, sjećate li se tog trenutka?
– Naravno. Ta profesorica me tužila, bili smo na sudu. A pad... Trebao sam napraviti neki umak. Rekla mi je da nije bio dovoljno slan...
Već sa 17 godina počeli ste raditi na kruzeru, od Splita do Dubrovnika. Kako je do toga došlo?
– Dvije godine stariji prijatelj već je bio kuhar i radio je na takvim kruzerima. Bio sam jedini kuhar na brodu, a kad sam se prijavio, zapravo i nisam znao kuhati. Učio sam u hodu. Iskreno, plan mi je bio ostati tjedan dana na tom brodu, mislio sam da ću dobiti
otkaz. Na kraju ostanem cijelu sezonu...S 19 godina otišli ste na odmor u Tajland i ostali ondje – pet godina.I to sa šest eura u džepu (smijeh). I to je bilo slučajno. Upoznao sam tamo prijatelja koji je bio deset godina stariji od mene, bio je profesionalni kuhar za National Geographic. Rekao mi je za uvalu u koju možeš doći jedino ako znaš za nju jer nema struje ni ceste. Ondje je živjela zajednica od nekih 150-200 ljudi koji su radili partyje od petka do ponedjeljka. Otišli smo na jedan od tih partyja, a kako je on izgubio
novčanik i trebalo nam je nešto novca, a bungalov koji smo iznajmili imao je kuhalo, odlučili smo napraviti ručak i večeru za 20-30 ljudi. Došlo ih je na kraju više od sto, nismo imali hrane za sve. I počeo sam računati kako bi bilo da naplatimo to svaki put 50 eura
po glavi, to je 5000 eura, a za organizaciju ne bismo potrošili ni 800 eura. Upalila se lampica i ostali smo, skupili neki novac i na kraju izgradili restoran. Nema šanse da bih takvo što napravio u ovim godinama... Otišao bih možda napraviti jednu ili dvije večere.
Nakon Tajlanda niste se vratili doma nego ste otišli u London...
– Otišao sam prvo na sjever Engleske, pa onda dolje u Maidenhead, Bray.
Restoran Fat Duck imao je tri Michelinove zvjezdice. Kako ste dobili posao u takvom restoranu?
– Na sjeveru Engleske radio sam u jednom restoranu s Michelinovom zvjezdicom, moj tim i ja praktički smo ga vodili. Zatim je ta grupacija otvarala novi restoran. Prijavio sam se za posao i, kada su vidjeli što smo radili u Yorkshireu te me upoznali, rekli su mi da nisam pravi izbor za restoran koji se tada otvarao. Umjesto toga ponudili su mi posao u The Fat Ducku. Napustio sam sve i prihvatio tu priliku.
Koliko je teško dobiti ili zadržati Michelinovu zvjezdicu u Hrvatskoj?
– Znam ljude koji se stvarno trude dobiti tu Michelinovu zvjezdicu, no po meni je to pogrešan pristup, kao što ne ideš postati glumac da bi dobio Oscara. Michelinova zvjezdica bi, kao i svaka druga nagrada, trebala biti samo točka na tvoj rad, potvrda da je to što radiš dobro. A koliko ju je teško zadržati? Nikad se nismo time opterećivali niti smo radili nešto da bismo zadržali zvjezdicu. Svake smo godine radili sve novo i potpuno drgačije. Karakterno je to bilo dosta hrabro, a Michelinova zvjezdica bi došla svake godine kao potvrda da smo bili u pravu.
Koliko je u vrhunskoj gastronomiji važan talent, a koliko disciplina?
– Ne vjerujem puno u talent, vjerujem u predispozicije. Ako vi, recimo, stvarno imate želju biti vrhunski kuhar, a nemate predispozicije za to, uložite li u sebe četiri-pet godina rada i učenja, bit ćete vrhunski. Sve je to individualno i ovisi o tome koliko netko želi zagristi, doći do nečega, ne samo u kuharstvu.
Moraju li chefovi biti i menadžeri u isto vrijeme?
– Chefovi danas moraju biti pomalo i menadžeri, i psiholozi, i psihijatri, i bankari – pomalo od svega. Kada vodim kuhinju i suočimo se s nekim problemom, uvijek se trudim sagledati situaciju iz perspektive svakog člana tima. Netko tko ima 19 godina i netko od 30 neće isti problem doživjeti na jednak način. Najvažnije je znati staviti se u tuđu perspektivu. To je moj savjet svima koji se bave ovim poslom.
Bavite se i humanitarnim radom. Zanimljiva je priča o Ugandi i bunarima; otkrili ste da novac zapravo ne ide tamo gdje bi trebao, da ima korupcije i da se ti bunari baš ne grade onako kako je obećano. Kako ste otkrili tu prijevaru?
– Supruga Mateja i ja donirali smo jedan bunar i otputovali u Ugandu kako bismo pratili njegovu izgradnju. Trebali smo ostati 20 dana, no na kraju smo ondje proveli nekoliko mjeseci jer smo shvatili da novac ne završava tamo gdje bi trebao. Bilo je očito da
nešto nije u redu – bunar se gradio, a istodobno su se sredstva nepotrebno trošila. Primjerice, pumpa koja se ugrađuje na bunar može se nabaviti za oko 700 eura, a ne za 1500. Do danas smo izgradili 11 bunara, što ondje znači jako puno jer jedan bunar osigurava vodu za više od 400 ljudi koji bez nje doslovno riskiraju život. Žene svakodnevno bicikliraju i po tri sata u jednom smjeru kako bi napunile nekoliko kanti prljave vode, a zatim se jednako toliko vraćaju kući. Djeca potom piju tu vodu i obolijevaju od crijevnih parazita. To je potpuno drukčiji svijet koji je teško opisati riječima – treba ga vidjeti vlastitim očima. Ponosan sam na to što smo uspjeli razviti projekt koji je danas samoodrživ.
Zauzimate se za zero waste filozofiju. Kad ste prvi put postali svjesni koliko hrane bacaju restorani?
– To sam osvijestio radeći u Engleskoj, upravo u takvim restoranima. Ne znam kakva je situacija danas, ali prije pandemije bacale su se goleme količine hrane. Primjerice, restoran s tek 26 sjedećih mjesta znao je baciti i do 40 kilograma hrane dnevno. To je apsurd. Pritom se uglavnom radilo o višku pripreme. Nadam se da danas više nije tako jer je svijest o tom problemu nakon pandemije znatno porasla. Kada počneš razmišljati o tome koliko hrane bacaš i kako iskoristiti ono što bi inače završilo u otpadu, smanjuješ food cost, činiš nešto dobro za okoliš i poboljšavaš financijski rezultat poslovanja. Od toga svi imaju koristi. Doista ne vidim negativnu stranu takvog pristupa.
Kad ste u Londonu vidjeli koliko se hrane baca, pripremili ste višak namirnica iz lokalnih restorana i organizirali humanitarnu večeru. Kako je to izgledalo?
– Napravili smo večeru od sedam sljedova. Pisalo se da sam je skuhao od namirnica iz smeća, ali ne. Išli smo po restoranima i pitali šefove kuhinja što imaju od namirnica, a znaju da neće uspjeti iskoristiti i završit će u otpadu. Dobili smo svega i svačega. Jedan nam je kuhar iz puba dao deset komada odmrznutih pataka koje su trebale biti pripremljene za event koji je na kraju otkazan. Onda smo odlučili podržati jedan Caritas u Londonu i u okviru tog projekta za mlade beskućnike Londona nastavili smo s večerama i skupili dosta novca. Forbes me zbog toga uvrstio na listu 30 najutjecajnijih ljudi mlađih od 30 godina.
Koliko smo uopće svjesni koliko toga kupujemo i koliko hrane bacamo? Je li to posljedica konzumerizma?
– To je sigurno posljedica i činjenice da kupujemo više nego što nam je potrebno. Sve nam je previše dostupno pa, kada odemo u trgovinu, rijetko kupimo samo ono po što smo došli. Ne planiramo kupnju, a upravo je to najveći problem. Zato dosta surađujem s Nestléom kroz njihov program Biraj zeleno. Nije dovoljno samo pokazati ljudima kako iskoristiti ostatke hrane, nego i podići svijest o tome koliko je toga završilo u smeću, a moglo se iskoristiti. Kada sve to preračunate u eure i pomnožite s 12 mjeseci, postane jasno koliko novca doslovno bacamo u smeće.
Što biste savjetovali običnim građanima? Što prosječno kućanstvo može već danas učiniti da bi smanjilo bacanje hrane?
– Prvo, osvijestiti to da bacate hranu. To je prvi korak. Drugi korak možda bi bio da počnete čitati deklaracije i uvidite razliku između “najbolje upotrijebiti do” i “upotrijebiti do”. I treće – jednostavno planirati kupnju.
Kakvi su danas mladi koji uče za kuhara? Viđate ih, vjerojatno, u okviru radionica.
– Današnje generacije prilično su drukčije od naše. Znaju što žele i u posao ulaze s mnogo više iskustva nego što smo ga mi imali u njihovim godinama. Moja generacija često je upisivala kuharsku školu jer nije znala što bi drugo. Tek su generacije nakon nas počele birati taj poziv zato što su se njime doista željele baviti. Kuharstvo je u međuvremenu postalo svojevrsni “rock and roll” – atraktivno i poželjno zanimanje. Do 2015. godine većina nas nije ni znala što su Michelinove zvjezdice, fine dining gotovo da nije postojao, a takvu gastronomiju rijetko je tko stvarao. Danas imate mladiće i djevojke od 20 godina s količinom znanja koja je prije desetak godina bila gotovo nezamisliva.
Što biste savjetovali mladima koji razmišljaju da upišu kuharstvo?
– Savjetovao bih im da upišu kuharstvo i da ne žure. Ne treba si odmah stavljati titulu chefa uz ime. Neka odu u inozemstvo u restorane kakvih kod nas još nema, primjerice one s tri Michelinove zvjezdice. Koliko god se to činilo nedostižnim, moguće je. Uzmite popis 50 najboljih restorana na svijetu i pošaljite svima e-mail s molbom za jednomjesečno stažiranje, uz mogućnost nastavka rada. Većina će vam pružiti priliku. Treba zasukati rukave, upijati znanje tijekom dvadesetih godina i steći iskustvo u najboljim svjetskim kuhinjama. Nakon toga vratite se u Hrvatsku.
Otvori KEKS Pay
