Stari grad Dubovac jedan je od glavnih simbola Karlovca, mjesto koje svatko tko posjeti ovaj grad na četiri rijeke mora obići. To je i omiljena šetnica Karlovčana, prostor za uživanje u prirodi, s vidikovcem na gradini s kojeg se pruža savršen pogled na grad kroz koji protječe rijeka Kupa. Ova srednjovjekovna utvrda s velikim atrijem koja se nad dolinom nadvisila još u 13. stoljeću, posljednjih je godina prepoznata i kao atraktivna lokacija za održavanje brojnih kulturnih događanja; koncerata, filmskih projekcija, predstava, ali i idilična, gotovo bajkovita lokacija koju mnogi žele za kulisu svog vjenčanja. Ta im se želja svakako može ostvariti zahvaljujući restoranu koji je u prizemlju utvrde otvoren prije devet godina; bistro Kastel, bilo je jasno odmah po otvorenju, obogatio je i podigao ljestvicu gastronomske scene karlovačkog kraja, pa je to oduvijek bilo mjesto na kojemu ćete moći probati jela koja poznajete, ali pripremljena na sasvim drukčiji način, u modernom ruhu.
Inovativnost i kreativnost u osmišljavanju menija oduvijek je vodila glavne kuhare restorana, a aktualni mladi chef Zvonimir Štefanac svoju je kreativnost u protekle dvije godine, koliko je odgovoran za restoranski meni, unio u sva jela pa će se nove ideje tek naći na tanjurima gostiju Kastela. − Od prvog dana važna nam je predanost ideji da u restoranu pripremamo hranu od lokalnih namirnica, a da jela budu kreativna i drukčija te da gosti mogu uživati u okusima. Oduvijek mi je bilo važno da je gost zadovoljan, da uživa u hrani i njezinoj kvaliteti. Usmena predaja zadovoljnog gosta najbolja je reklama koju neki restoran može imati. Taj se glas najdalje čuje i on je temelj i za priznanja i pohvale koja kasnije dođu. Drago nam je što smo prije dvije godine ušli na popis 100 najboljih restorana u Hrvatskoj, ta je nagrada rezultat zadovoljstva naših gostiju i to je najvažnije – priča nam Željko Goluža, vlasnik restorana Kastel.
Njegova posvećenost domaćim, lokalnim namirnicama, ali i vinima, pivu i žestokim pićima ne popušta. Goluža je i vlasnik Prve dugoreške craft pivovare, a pivo koje ondje proizvodi prodaje se u Kastelu i drugim lokalima u gradu. − Isprva nam je vinska karta bila popunjena vinima iz svih krajeva Hrvatske, od Baranje do Dalmacije, a sada ćemo je promijeniti; prednost dajemo lokalnim vinarima, s područja Vivodine, Plešivice, s tek nekoliko vinara iz ostalih krajeva Hrvatske. Uglavnom nemamo ništa iz uvoza. Tako je i sa žestokim pićima, domaćim likerima. Strane marke imamo za ona pića kojih nemamo na domaćem tržištu. I kada je meso u pitanju, nastojimo sve što možemo nabaviti od domaćih proizvođača. Planiramo nabaviti hladnjak za suho odležavanje mesa kako bismo i domaću junetinu mogli sami odležavati 20 ili 30 pa i više od 40 dana, da dobijemo kvalitetu kakvu ima argentinski ramstek.
Imamo i vlastite koktele, a započeli smo suradnju i s nagrađivanom destilerijom Babić iz Križevaca čiji su proizvodi baza za nove autorske koktele koje ćemo imati u ponudi za Valentinovo. Neki od njih su Rosa Zrinska, koktel s teraninom koji je možda primjereniji djevojkama, te koktel Kastel kojemu je baza pelinkovac Antique – najavljuje Željko Goluža. Kokteli će, kao i poseban meni, biti ponuđeni na večeri za Valentinovo, a to je tek jedna od tematskih večeri sa sljedom menija i pićima koje bistro Kastel priprema za posebne datume tijekom godine, za čime vlada velik interes gostiju. Osim za Dan žena ili Valentinovo, imali su i posebnu večer posvećenu balkanskim jelima pa su na meniju bili zapečeni grah s carskim mesom, pogačice s čvarcima, mini sarmice.
Karlovčanima su takve večere idealne za druženja u ugodnom ambijentu uz posebno pripremljen meni sa sljedovima jela, tako da je interes za tematske večere velik, a iz Kastela pozivaju sve da objave novih termina prate na društvenim mrežama restorana. U pripremi tih menija do izražaja dolazi kreativnost chefa koji, uz 15-ak glavnih jela na meniju, za ovakve posebne prilike uvijek osmisli i neko gurmansko iznenađenje. Njegova je kreacija, primjerice, slastica nazvana ‘dekonstrukcija Frankopanske torte’. Desert se poslužuje u zdjelici pa tortu, umjesto vilicom, jedete žlicom.
− Poanta je spoj tradicionalnih jela i kreativnog, drugačijeg, modernog pristupa njihovoj pripremi, te modernog serviranja kao bi sve bilo i ugodno oku. Hit Kastela su, primjerice, tagliatelle od sipe s kremastom palentom, jelo koje sam osmislio i pokazalo se kao pun pogodak, jer se sipa rijetko gdje servira kao rezanac. Sipa se začini maslinovim uljem i limunom pa se polako omekšava tehnikom sous vide. Zatim se zamrzne pa reže na rezance i poslužuje s raskošnom palentom. Jelo je atraktivno servirano, u posebnim tanjurima, i gostima se jako sviđa. Volim raditi s ribom, to je poseban izazov, tako da u ponudi imamo i carpaccio od marinirane, filetirane pastrve što se također jako svidjelo gostima – opisuje nam chef Zvonimir.
Oni također hvale tatarski biftek, no često naručuju i sporo kuhane juneće obraze s kremom od krumpira i goveđim jusom što je potpisno jelo restorana, a hit je i svinjska potrbušina confitirana u svinjskoj masti s krumpirom, ukiseljenim lukom i aiolima od pečenog češnjaka. Jako je tražen strip loin (ramstek) u crnom vinu, sa sotiranim špinatom, kroketima i senfom Dijon. − Potrbušina, odnosno carsko meso često se nudi u restoranima, no ja ga pripremim na drukčiji način, tako da se svidi i onima koji ga prije nisu voljeli. Proces pripreme mesa traje čak tri dana pa je ono tanjuru sočno i mekano, manje masno i hrskavo. Sve počinje s posebnom
marinadom u kojoj ima i mesa. U njoj se meso marinira 24 sata, pa se peče čitavu noć na 85 stupnjeva, zatim preša, i tek nakon toga se reže da izgleda kao bajadera – pojašnjava nam glavni chef.
Kad je riječ o slatkišima, restoran nudi ponešto za svačiji ukus; od klasičnog cheesecakea i čokoladne torte pa do čokoladnog moussea, torte od mrkve, do prefine dekonstrukcije Frankopanske torte po uzoru na onu koju su pripremali Frankopani, nekadašnji stanari starog grada.
− Meni se mijenja ovisno o sezoni, neka su jela potpuno nova. Ljeti nastojim složiti laganija jela, a zimi dolaze na red ona teža i zahtjevnija. Tijekom ljeta pripremali smo rižoto s piletinom, porilukom i Mrežničkim pivom koje nudimo u restoranu, zatim Cezar salatu i kao i razne druge vrste salata. Primjerice nudimo miješanu salatu od ukiseljenog povrća koje sami pripremamo; u staklenkama su ukiseljeni kupus, mrkva, sve prema starinskoj recepturi, onako kako su nekada radile naše bake. U želji da se što manje povrća baca, tako ga iskoristimo zimi kao salatu. To se gostima brzo dopalo. Kao i, primjerice, paštete od pileće i guščje jetre koje su uvijek jako tražene za predjelo. Pripremam nova jela koja će uskoro biti na meniju; sve iskušamo i tisuću puta provjerimo prije nego što ponudimo gostima, kako bismo dobili najbolju kvalitetu – kaže mladi kuhar.
Vlasnik Goluža hvali chefa Zvonimira upravo zbog te predanosti i fokusiranosti na kvalitetu, inovativnost i spoj tradicije i modernog pristupa,. − S njim je puno toga sjelo na svoje mjesto, igramo se okusima, namirnicama i mislim da smo time došli na nivo ozbiljne gastronomske priče koja je prihvatljiva svima, s naglaskom na kvalitetu. Imamo jela za svakoga; u ponudi su jela od 8 eura naviše, a cijenimo goste koji znaju i žele uživati u hrani i novim okusima. Jako me veseli kada nam netko dođe i oduševi se nekim novim okusom – priča Željko Goluža. Gosti im dolaze od svuda, ljeti ima puno stranaca koji na Stari grad dolaze na izlete, a upite za svadbene svečanosti imaju čak i iz inozemstva.
− Jednom smo ovdje imali vjenčanje Meksikanke i Francuza, čiji djed potječe iz ovih krajeva. Lokacija je doista bajkovita, a imamo i posebne menije za svadbene svečanosti. Radimo i catering što je isto dosta popularno – dodaje vlasnik Kastela. Gužve nastanu u vrijeme večere, najviše ručka, a posebno su izražene vikendima pa je tada preporučljivo rezervirati svoj stol u restoranu. Od desetak zaposlenih, sedmero ih radi kuhinji te su zaduženi za pripremu kreativnih jela s izbalansiranom paletom raznih okusa.
Otvori KEKS Pay
