Na otoku Lošinju, okruženom mirisima borova i beskrajnim pogledima na Jadransko more, smjestio se restoran Alfred Keller, kulinarski dragulj koji svake sezone iznova dokazuje da visoka gastronomija ne mora biti rezervirana isključivo za velike metropole.
Njegov chef, Michael Gollenz, predan tehnikama klasične francuske kuhinje, donosi poseban senzibilitet u kombiniranju svjetskih utjecaja s lokalnim, mediteranskim duhom otoka. Posebnu pažnju daje i u filozofiju iza svojih jela, a otkrio nam je kako izgleda kuhinja zasnovana na klasičnim francuskim tehnikama.
Vaša kuhinja oslanja se na klasične francuske tehnike – kako ih uspijevate spojiti s hrvatskim namirnicama i lokalnim identitetom otoka Lošinja?
Za mene je francuska kuhinja temelj svega. Ne samo mog osobnog stila, već i brojnih kulinarskih tradicija koje iz nje proizlaze. Vlastitu kuhinju opisujem kao duboko utemeljenu u francuskoj školi, ali prožetu lokalnim i mediteranskim utjecajima. Volim eksperimentirati s začinima i sastojcima iz cijelog svijeta jer mi to omogućuje stvaranje autentičnog izraza koji se i dalje oslanja na klasične tehnike.
Restoran Alfred Keller poznat je po filozofiji čistih sastojaka i sezonskom pristupu. Kako izgleda vaš kreativni proces – od ideje do tanjura?
Kreativni proces uvijek započinje s pravim mentalnim stanjem. Moram biti smiren, otvoren, dovoljno opušten da ideje mogu slobodno teći. Kad postignem to raspoloženje, promatram koje su namirnice u sezoni i koje se međusobno dobro nadopunjuju. Zapišem komponente na papir i počnem ih slagati poput slagalice.
Ravnoteža je ključna – pazim na sklad između slanog, slatkog, umamija, kiselog i pikantnog. Jednako važna je i tekstura: uvijek nastojim uključiti nešto hrskavo, nešto mekano, nešto sočno – ponekad i gel ili pire koji sve zaokružuje. Nakon što razvijem koncept, slijede testiranja sa sous chefovima i sommelierom dok ne pronađemo savršenu ravnotežu.
Mnogi gosti oduševljeni su kombinacijom okusa Jadrana i globalnih utjecaja u vašim jelima – primjerice, škamp tartar s tajlandskim umakom. Kako održavate ravnotežu između egzotičnosti i lokalne tradicije?
Taj je tanjur odličan primjer. Posebno sam ponosan na naš škamp tartar s tajlandskim umakom jer spaja lokalne jadranske namirnice s vibrantnim, svježim začinima Tajlanda. Boje, teksture i ravnoteža okusa odražavaju prirodnu ljepotu naše terase i okruženja Lošinja. Savršen je početak menija – hrabar, elegantan i ukorijenjen u lokalnom identitetu, a istovremeno otvoren prema svijetu.
Jelovnik se neprestano mijenja i temelji se na održivosti. Kako surađujete s lokalnim proizvođačima i ribarima, i koliko vam je važan izvor svake namirnice?
Odlučili smo slijediti sezonsku filozofiju, uz glavni sezonski meni nudimo i manju klasičnu selekciju te vegetarijansku opciju. Kvaliteta je za mene neupitna – izuzetno sam selektivan.
Suradnja s lokalnim proizvođačima i ribarima jedan je od najispunjavajućih aspekata posla. Surađujem s ljudima poput Daniela Gospića, lokalnog ribara koji mi svakodnevno šalje fotografije ulova – ja odabirem najbolje što je donio. Ta povezanost omogućuje svježinu, autentičnost i duboku vezu s regijom. Takva partnerstva mi daju dublje razumijevanje sastojaka i priča koje stoje iza njih.
Vaša kuhinja je višestruko nagrađivana, a vinska karta prati istu filozofiju inovacije uz poštovanje tradicije. Koliko je važna uloga sommeliera u kreiranju potpunog gastronomskog doživljaja?
Ponekad je lakše prilagoditi jelo određenom vinu nego obrnuto. Kao chef, treniran sam da balansiram okuse, pa mi je prirodno graditi tanjur prema profilu pića.
No svijet vina je nevjerojatno širok i fascinantan. Sommelier igra ključnu ulogu u cjelokupnom iskustvu gosta. Vrhunski sommelier zna „čitati“ gosta, prepoznati njegove afinitete i predložiti savršen spoj. Kad se to dogodi, sklad između hrane i vina postaje nezaboravan.
Interijer Alfred Kellera, s pogledom na uvalu Čikat, djeluje kao produžetak vaše kulinarske vizije. Koliko je ambijent važan za emocionalno iskustvo gostiju?
Iskreno, nikad mi ne dosadi pogled s naše terase. Boje, arhitektura, mir – sve zajedno stvara osjećaj da ste u malom raju, s beskonačnim pogledom na Jadran. Na neki način, to odražava ono što želimo ponuditi kroz našu kuhinju, bogatstvo, širinu i mogućnosti.
Ambijent ima ključnu ulogu u emocionalnom doživljaju objedovanja. Ne služimo samo hranu – stvaramo uspomene. Lijepo uređen prostor, pažnja prema detaljima i skladno okruženje podižu obrok na razinu umjetničkog doživljaja.
Možete li podijeliti recept koji najbolje predstavlja vašu filozofiju – spoj tehnike, sastojaka i kreativnosti – a koji bi naši čitatelji mogli pokušati pripremiti kod kuće?
Jedno jelo koje savršeno oslikava moju kulinarsku filozofiju je ceviche od brancina s marakujom i kremom od batata. Idealno za ljeto, svježe i osvježavajuće.
Sadržaj nastao u suradnji s Jadranka turizam.
Otvori KEKS Pay
