Uz dašak antičkih vremena, kada su, uz puževe i rakove, bile gastronomski specijalitet čija se receptura stoljećima prenosila s koljena na koljeno, triljske su žabe stigle u Novi Zagreb. Točnije, na Trg Senjskih uskoka u Sigetu, gdje je nedavno otvoren “Premijer”, restoran koji je “mlađi brat” poznatog ugostiteljskog objekta u Trilju koji se smjestio u blizini ušća rijeke Rude u Cetinu, a tradicija mu seže od 1962. godine.
Recepti po Apiciju
– Zagrepčani zaslužuju mjesto gdje mogu probati delicije iz cetinskog kraja, a kako su nam oni česti gosti u Trilju, ne sumnjam da će se ljubav nastaviti i ovdje. Na meniju, pak, imamo četiri načina pripreme zelenih žaba. Pohane ili pečene na roštilju, u brudetu, a za one odvažnije i žablje krakove na lešo u juhi s komadićima krumpira – govori Boris Grubišić, otac vlasnika restorana “Premijer”, otkrivajući kako je davnih dana i sam lovio ovu poslasticu. Tehnika je jednostavna, kaže, a potrebno je na sprulju zavezati svilu i udicu na koju se stavi malo crvenog hrena. Žabu se tako “nasamari” pa pomisli da je riječ o muhi ili nekom kukcu, a kad zagrize, možete je spremiti u džep.
– Još je jedna posebnost delicije koja se ne može pronaći u svakom restoranu to da se ne može toviti, tako da vas na tanjuru čeka potpuno prirodan proizvod – ističe Grubišić, dodajući kako se recepti njegove obitelji temelje na zapisima antičkoga gurmana Apicija koje je u knjigu “Olivijina cibalitanska kuharica, recepti rimskih autora prilagođeni 21. stoljeću” pretočila dr. Ivana Ožanić Roguljić. No kako u davninama kuhari nisu bili u doticaju sa začinima, delicije su upotpunili vlastitim inovacijama, poput motanja posoljenih i zapaprenih žaba u pršut koji se na roštilju peče preliven maslinovim uljem. Naravno, pritom se koristi svježe domaće povrće.
U restoranu se nudi sedamdsetak jela, od variva s blitvom i krumpirom do roštilja na vulkanskom kamenju, kao i cetinskih pastrva potočarki s crvenim pjegama, no primijetili su, napominje, da najviše ljudi doista dolazi radi žaba.
Tajna rimskoga vina
– I obavezno se mora probati naše rimsko vino – poručuje iskusni ugostitelj, objašnjavajući kako se ono pravi od više sorti grožđa koje ne fermentira do kraja kako bi okus ostao sladak. U “bazu” se potom dodaju med, šafran i datulje, kao i začini koji su “obiteljska tajna”.
Za svoje je reinterpretacije antičkih jela, spomenimo, Boris Grubišić i nagrađivan, pogotovo za mesne i riblje delicije začinjene medom, datuljama, bademima, smokvama te mirodijama kakve se koristile u starom rimskom vojnom logoru Tilurium, gdje su se kroz stoljeća isprepletali razni kulinarski utjecaji istoka i zapada s onim autohtonim.
