Mnogi turisti, mediji, a, na koncu, i statistika prokazali su ugostitelje kao one koji su ih još jednu godinu u nizu dočekali s novim poskupljenjima. Uz trgovine, ugostiteljstvo je i prema mišljenju nekih turističkih profesionalaca glavni krivac za etiketu skupe destinacije, koja se Hrvatskoj nakon korone sve češće lijepi. Istovremeno, nezadovoljan je i dio ugostitelja. Kako na to gleda i što misli o drugim aktualnostima u tom sektoru razgovaramo s Jelenom Tabak, predsjednicom Udruženja ugostiteljskih djelatnosti pri Hrvatskoj gospodarskoj komori.
Za ministra turizma sezona je, s dva posto više gostiju i jedan posto više noćenja u dosadašnjem periodu nego lani, gotovo pa idealna. Kakva je za jadranske ugostitelje?
U cjelini, na razini prošle godine. Sedmi mjesec bio je nešto slabiji nego lani, a ponajviše su to osjetili sezonski i restorani niže kvalitete, odnosno oni koji gostu nisu isporučivali vrijednost za novac. Kvalitetniji objekti bili su bolje popunjeni. Ali, rekla bih i da svjedočimo trendu koji nema veze s ugostiteljstvom. Srpanj i kolovoz pomalo se ispuhuju, više neće biti toliko intenzivniji od ostalih mjeseci kao što je bio slučaj prije korone. Nije ugodno kad netko ima pad prometa, ali to je u suštini dobro. Na špicu sad treba drukčije gledati, sezona prestaje biti samo dva-tri ljetna mjeseca.
U djelatnosti pripreme i usluživanja pića izdano je četiri posto više računa nego lani, a vrijednost im je porasla za 12,4 posto. Mnogi misle da je to isključivo odraz poskupljenja u ugostiteljskim objektima, što vi kažete?
Četiri posto više računa je dobar pokazatelj, znači ipak se radilo više, a očekivan je i ovoliki rast vrijednosti izdanih računa. Rasli su troškovi nabave, a onda i cijene u ugostiteljstvu. Ali, tako je manje-više svugdje na Mediteranu, a mi smo i dalje konkurentni. Evo, trenutačno sam u Italiji, sinoć smo večeru za dvoje odraslih i dvoje djece u Veroni, četiri tjestenine, bocu vode, čašu vina i jedno pivo, platili 110 eura. Pivo je bilo čak osam eura. Pritom, Talijani imaju niži PDV od nas, od samo deset posto na hranu i piće u ugostiteljskim objektima. Za usporedbu, nedavno sam večerala na Hvaru, bilo nas je troje odraslih i jedno dijete, imali smo jedno mesno jelo, dvije pizze i bocu vina, a cijena je bila 80 eura. I to, za razliku od Verone, uz fiskalizirani račun. Isto tako, na Lastovu nas troje je večeralo sad u kolovozu za 45 eura, cijena je bila u skladu s kvalitetom. Večeru na Korčuli, pak, za nas četvero za 250 eura bih i ponovila, bilo je odlično.
I sami ste ugostitelj, kakve su iz prve ruke navike naših gostiju?
Promatram to nekoliko posljednjih godina i mislim da se događa smjena generacija. Današnji gosti piju puno manje alkohola nego nekada, a pogotovo se žestoka pića puno manje traže. Također, preferira se zdrava hrana, bez glutena, prirodni sokovi i slično.
Ima li razlike u potrošnji između stranaca i domaćih gostiju?
Novi trendovi o kojima govorimo vrijede i za domaće goste. Inače, naši su nekada bili poznati kao ponajbolji potrošači, a čini mi se da su im se zadnjih godina povratile te stare navike i često ostave napojnicu bolju nego ijedan strani gost.
S mora su se i u samoj špici turisti na društvenim mrežama dijelile fotografije polupraznih restorana, kome je od vaših kolega ovoga ljeta išlo lošije?
Ha, poluprazni, to ovisi kad se gleda. Večere su danas puno kasnije nego prije desetak godina, zbog vrućina počinju tek iz 21 sat, i u 19 sati netko može zaključiti da je restoran poluprazan. S druge strane, povećao se broj restorana i s otprilike istim brojem gostiju ne može biti navala na svaki pojedini kao nekada kad je u špici sve kipjelo od posla i kad bi restorani s večerom odradili i po tri rotacije za jednim stolom. Sad to tijekom večeri bude jedna, najviše dvije. Ali, vrijedi pravilo, tko je dobro radio, bio je pun. Znači, poluprazni su mogli biti oni nisu isporučivali kvalitetu, pretjerali su s cijenama ili sl. Gost definitivno nije hodajući bankomat niti mu se, zato što je došao 1. kolovoza, može naplatiti bilo koja cijena. Prošla su ta vremena. Itekako važe gdje će i što jesti, koliko će platiti i mora mu se pružiti odgovarajuću kvalitetu. Tko to ne razumije, loše po njegov posao.
Podaci Eurostata kažu da su cijene restorana u Hrvatskoj u prvih šest mjeseci ove godine prema lani povećane za 8,6, a u mediteranskim zemljama članicama EU 4,9 posto. Uz poskupljenja u posljednje dvije-tri godine, je li stvarno bilo razloga za natprosječno dizanje cijena i ove godine?
Ne iznenađuju me ti podaci. Naše analize još nisu gotove, ali ono što znam jest da su kod nas cijene u nabavi puno više nego kod mediteranskih konkurenata i rekla bih da razgovore o skupoći treba prvenstveno adresirati stranim trgovačkim lancima. Oni su prvi koji deru visokim cijenama, ne ugostitelji. Tjesteninu, kavu, rižu, pelate... u dućanima plaćamo, kako vidim ovdje, skuplje od Talijana. Kod njih je u trgovini boca aperola od 0,7 l, primjerice, nešto iznad devet eura, a kod nas 20 eura. I ne treba se onda čuditi da je čaša aperol spritza kod njih šest, a kod nas osam ili devet eura.
Prema trgovačkim lancima odlijeva se i dobar dio turističke potrošnje, koja je nekad "pripadala" restoranima. Kamo to vodi?
Dobit u sektoru restorana je lani pala, a ove godine će zbog troškova nabave biti još manja. Dio ugostitelja trenutačno posluje na uštrb vlastite dobiti kako bi opstali na tržištu, smatraju da je tako dugoročno bolje, a trenutačno nam sudbinu kroje i trgovački lanci, s ponudom rashlađenih pića i gotovih jela. Povrh svega, imaju supermarkete u samim povijesnim jezgrama. Takav slučaj imamo u Splitu, Hvaru, Zadru... Smatram to nedopustivim, lošim za imidž i nekorektnim prema ugostiteljima, a moram reći da supermarkete u starogradskim jezgrama u drugim turističkim zemljama nisam vidjela.
Mnogi kao najveći problem jadranskog ugostiteljstva ipak targetiraju prvenstveno sezonske objekte...
Nisu problem sezonski objekti, nego općenito sezonalnost našeg turizma. S obzirom na to da ljeti imamo najveći posjet, sezonski nam objekti trebaju. Možda ne u tolikom broju u gradskim središtima, ali u uvalama, na otocima su nužni. Treba reći i da neki odlično rade, ali neki, istina je, ne uspijevaju držati kvalitetu kakva je u restoranima koji rade cijelu godinu. Vjerujem da bi mnogi od njih htjeli raditi cijelu godinu, ali duže od ta četiri mjeseca glavne sezone nemaju za koga...
Glavni dio sezone ide kraju, imate li neki apel kolegama za posezonu, ali i iduću turističku godinu?
Imam i vrlo je jednostavan: kvaliteta. Hrvatska je izvrsna destinacija, sve bolje gastronomije, ali ima prostora za napredak i zato mislim da fokus mora biti na daljnjem dizanju kvalitete. Ne vrti se sve oko cijena, uvijek će biti onih kojima je nešto puno, drugih kojima je to isto malo, ali kvaliteta je nešto oko čega ne može biti kompromisa. Gostu se za njegov novac mora dati maksimum.
Otvori KEKS Pay
U Dubrovniku natpisi: Home made gnocchi..tj Domaće njoke......A kupuju ih u trgovačkim centrima .... Isto tako : Domaće vino čuveni pelješki plavac ..a ono makedonsko.... Svježe hobotnice..a ono iz leda od tko-zna-kad .. Dakako, to su neki. Imamo mi ii ozbiljnih, profesionalnih ugostitelja...