Galantina od pilećih prsa u mlaćenici, pjenica od piletine s parfeom od guščjih i pilećih jetrica pa još jednom parfe, ali sam. Riječju, hladna plata na bijelo. Slijedi srneći file s dva umaka, poširanom kruškom i pireom od celera. A, za desert jabuke zapečene u pećnici, glazirane souffléom, punjene marmeladom od sušenih smokava i badema. Već se i od izgovaranja imena tih pobjedničkih jela s prvog ovogodišnjeg cehovskog turnira šefova kuhinja Gastrolov 2005. može najesti, zar ne?
Zagrebački Belgijanac Marc Fontenelle, iz hotela The Regent Esplanade, dvostruki je pobjednik u kategorijama glavnog jela od divljači i deserta od domaćeg voća. Varaždinka Marija Kuzminski, iz hotela Turist, prvakinja je u spremanju hladnih jela.
Pobjednički recepti
Za gastroljupce Nedjeljnog Večernjaka odabrali smo neke od pobjedničkih recepata. Za parfe od guščjih i pilećih jetrica za 12 je osoba potrebno:
15 dkg pilećih jetrica, 60 dkg guščjih jetrica, 4 dl slatkog vrhnja, 5 g želatine, 10 dkg luka, 10 dkg sušenog hamburgera, 2 dl madera vina, timijan, sol i papar. Guščju jetru šefica je Marija marinirala oko dva sata u vinu s dodatkom timijana. Za to vrijeme nipošto se nije odmarala jer je trebalo pripremiti još dva hladna jela. Na maslacu je prepržila luk, hamburger, narezana guščja i pileća jetra i sve kratko propirjala. Suvišnu je masnoću ocijedila i sve stavila na hlađenje. Potom je jetru fino usitnila, dodala začine, napola tučeno slatko vrhnje i rastopljenu želatinu. Nakon još jednog hlađenja, parfe je bio spreman za oblikovanje.
Istodobno je Marc Fontenelle pripremao srneći file. Za tu je delikatesu (za jednu osobu) potrebno 10 ml orahova ulja, 50 g maslaca, 300 g očišćenog srnećeg filea, 1/2 naranče, naribana korica, prstohvat kumina, malo svježeg timjana, sol i crni papar iz mlinca.
Tajna je u maslacu
Na ravnoj tavi ulje i maslac treba zagrijati do zlatnosmeđe boja. File začinjen soli, paprom, kuminom i naribanom narančinom koricom šef Marc omotao je ploškom tanko narezane sušene pancete. File je u tavi popržio sa svih strana uz podlijevanje, a potom ga zapekao u pećnici na 200 stupnjeva Celzijevih pet minuta.
Za kuharske početnike otkrivamo i dvije tajne. Prije rezanja na medaljone file se "odmarao" 10 minuta. Poseban sjaj i mekoću Marcovi su umaci dobili tako što ih je prije serviranja stavio još jednom zavriti, dodavši malo maslaca.
